哈爾濱(bin)紅腸生產工藝改(gai)良技術(shu)概(gai)要

哈爾濱紅腸，俄(e)語譯音為(wei)“里道斯”，原產于立陶宛。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產的標志。因其做法精良，產品光澤起皺、熏煙芳香、味美質干、蛋白質含量高、營養豐富。

但(dan)在現(xian)代化(hua)生產(chan)中因生產(chan)周期(qi)、包(bao)裝(zhuang)形式(shi)等方面改變產(chan)品(pin)特點已不明顯，經反復試驗，通(tong)過以(yi)下工(gong)藝(yi)改變尋找(zhao)zui適合哈(ha)爾濱紅腸現代化生產的方法。

 

1、更改絞制、腌制工藝突出肉顆粒感

紅腸一個重(zhong)要的(de)特點就是表面有凸凹不(bu)平的(de)肉(rou)(rou)顆粒感，品(pin)質好的(de)紅腸能看到明(ming)顯的(de)紅色(se)肉(rou)(rou)粒，產(chan)品(pin)表面有細小(xiao)的(de)褶皺(zhou)。紅腸制作中(zhong)，原料肉(rou)(rou)通常使用6mm篦子(zi)絞(jiao)制后(hou)進行腌制，腌制后(hou)的(de)紅肉(rou)在(zai)拌餡過程中與(yu)淀粉(fen)、水、輔料充分混合(he)，從而(er)賦(fu)予產(chan)(chan)品良好的(de)結構、風(feng)味和口感。但(dan)現(xian)在(zai)生產(chan)(chan)紅腸時，為方便生產(chan)(chan)和流通對加(jia)工過程需要重新分析(xi)設計。

1.1原料肉的處理

將原料肉進(jin)行修割，去除多(duo)余的筋膜(mo)，取50％的(de)4號肉(rou)切成大小(xiao)適當的(de)塊(kuai)(kuai)(kuai)狀(zhuang)進(jin)行腌制(zhi)(zhi)，以(yi)保(bao)證(zheng)腌制(zhi)(zhi)出(chu)來(lai)的(de)肉(rou)有很強的(de)彈性，保(bao)持(chi)完(wan)好的(de)肉(rou)顆粒(li)。肥膘(biao)要單獨進(jin)行腌制(zhi)(zhi)，選擇大塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)脊膘(biao)。腌制(zhi)(zhi)時(shi)整(zheng)塊(kuai)(kuai)(kuai)表(biao)面均勻(yun)撒上2％左(zuo)右的(de)食(shi)鹽，目的(de)是將肥膘(biao)中的(de)水分滲(shen)透出(chu)來(lai)，保(bao)證(zheng)肥膘(biao)丁的(de)硬度和形狀(zhuang)。

1.2原料肉的斬拌

將剩(sheng)余50％的4號肉(rou)進行斬拌(ban)，然后進行腌制，乳化后的肉(rou)餡更加細膩(ni)粘稠，保水性更佳，產品表面更容易起細小(xiao)皺紋。通(tong)過(guo)以上處理后的原料肉(rou)，產品保水性得到提升，切面肉(rou)粒感強，肉(rou)香風(feng)味(wei)更加濃郁。

1.3腌制工藝的控制

肉(rou)的(de)腌(a)制(zhi)(zhi)是哈爾濱紅腸生產中一(yi)個決定性的(de)環(huan)節，肉(rou)腌(a)制(zhi)(zhi)效(xiao)果的(de)好壞(huai)直接決定產品(pin)的(de)肉(rou)感(gan)、口感(gan)、口味和(he)色澤。肉(rou)腌(a)制(zhi)(zhi)前的(de)攪(jiao)拌時間一(yi)定要短，主要以混勻食(shi)鹽和(he)亞硝為目的(de)，不破壞(huai)肉(rou)的(de)自(zi)然結構，不提(ti)取鹽溶性蛋白。腌(a)制(zhi)(zhi)時環(huan)境溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在4—10℃，肉溫控制在3-8℃zui佳(jia)。溫度太低肉的(de)(de)發色效果(guo)不好，適合的(de)(de)溫度利于肉進行自然的(de)(de)微生物發酵，風味更好。肉溫太高比如(ru)達到15℃左右腌制(zhi)2—3天(tian)會(hui)導致(zhi)肉(rou)的(de)色澤變(bian)褐(he)色或灰色，且肉(rou)的(de)彈性(xing)消失。腌制(zhi)好(hao)的(de)肉(rou)塊為漂亮(liang)的(de)玫瑰紅色，經(jing)過(guo)二次攪拌、灌(guan)裝和煙熏爐后干燥的(de)每一道工序均清(qing)晰可(ke)見(jian)紅肉(rou)顆粒。

1.4添加物的使用

哈爾濱紅腸瘦肉(rou)的(de)脂肪(fang)含量要低，肥膘脂肪(fang)不乳化，保證成品有好的(de)結構。不使用較多(duo)的(de)磷酸鹽，防止磷酸鹽提取肉(rou)中(zhong)的(de)鹽溶性蛋白，造(zao)成口感較脆(cui)。淀粉用50％馬鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)(fen)配合(he)50％變性淀(dian)粉(fen)(fen)添加到哈爾濱紅腸中能(neng)明顯(xian)提高(gao)產品的(de)硬度、彈性和咀嚼性。不使用(yong)香(xiang)精，產品的(de)香(xiang)味主(zhu)要(yao)是肉的(de)自然香(xiang)味和胡椒的(de)香(xiang)料味。鮮蒜(suan)添加量的(de)三分之一用(yong)蒜(suan)粉(fen)(fen)替代，既能(neng)突(tu)出蒜(suan)香(xiang)味又能(neng)減(jian)少苦(ku)蒜(suan)味。

 

2、更改蒸煮、煙熏工藝使產品煙熏昧濃郁、表面起皺、縮短生產

時(shi)間

哈爾濱紅腸生產(chan)(chan)(chan)(chan)中，煙熏(xun)是一道重要工(gong)(gong)序。煙熏(xun)，不(bu)但能增(zeng)加制品的(de)(de)風味(wei)，而且可使制品干燥，表面產(chan)(chan)(chan)(chan)生光澤和核桃殼狀皺(zhou)紋。同時，由于(yu)熏(xun)煙中含有(you)的(de)(de)酚、醛等成份具有(you)殺菌作用(yong)，因此(ci)有(you)利(li)于(yu)制品的(de)(de)防腐防霉，延(yan)長(chang)(chang)貯藏期。同一肉(rou)餡用(yong)傳統煙熏(xun)爐和現代(dai)化(hua)煙熏(xun)爐做(zuo)出來的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)品差(cha)別就很大，而傳統煙熏(xun)爐工(gong)(gong)藝時間長(chang)(chang)不(bu)利(li)于(yu)生產(chan)(chan)(chan)(chan)，通(tong)過對(dui)現代(dai)化(hua)煙熏(xun)爐的(de)(de)溫度等方面調整縮短(duan)生產(chan)(chan)(chan)(chan)周期，保證(zheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)品質量。

2.1蒸煮工藝控制

蒸煮工(gong)藝是影響皺紋形(xing)成的(de)zui主要因素。采用(yong)現(xian)代化蒸煮(zhu)爐，前干燥溫度要高，90℃左右，時間90分鐘左右，主要是(shi)為了讓產(chan)品(pin)在高溫下迅速失水，形成(cheng)均勻的(de)褶皺條紋。后干燥是(shi)為了穩定產(chan)品(pin)的(de)皺紋。

2.2煙熏工藝控制

哈爾濱(bin)紅(hong)腸(chang)的煙(yan)熏味一般都特(te)別(bie)重，這(zhe)也是(shi)其一個主要(yao)特(te)點。采用(yong)目(mu)前西式灌腸(chang)的煙(yan)熏方法，試驗(yan)煙(yan)熏4-6小時(shi)，幾乎沒(mei)有煙(yan)(yan)熏味。通過(guo)分析和試驗摸索(suo)，找到了出煙(yan)(yan)熏味的特(te)殊工(gong)藝(yi)，具體方(fang)法如下：

2.2.1產品晾制后再進行煙(yan)熏上味

晾制(zhi)環節決定著產(chan)品純正煙(yan)熏味的形成與穩定。晾制(zhi)間(jian)晾制(zhi)1h后(hou)產品(pin)(pin)表(biao)面一般(ban)會涼而潮濕，這(zhe)樣(yang)在(zai)(zai)土爐低溫(一般(ban)控制(zhi)在(zai)(zai)70—90℃)煙熏時遇熱(re)氣(qi)后(hou)產品(pin)(pin)表(biao)面濕度很(hen)大，木棒燃燒(shao)產生的(de)煙顆粒就會很(hen)容易(yi)附著(zhu)在(zai)(zai)產品(pin)(pin)的(de)表(biao)面。

2.2.2煙熏(xun)工藝

通過比較和(he)試驗(yan)論證(zheng)，為了能得(de)到純正、濃厚(hou)的(de)紅腸煙熏(xun)味(wei)道，在煙熏(xun)上味(wei)時(shi)zui好不(bu)使(shi)用鋸末和糖(tang)，否則熏(xun)出來(lai)的產(chan)品混雜了糖(tang)在(zai)高溫(wen)下產(chan)生的焦糖(tang)味(wei)(wei)，煙(yan)熏(xun)味(wei)(wei)變得不(bu)純正。使(shi)用硬雜木燃(ran)燒發煙(yan)，爐內溫(wen)度80℃左右(you)，溫度(du)(du)太(tai)低不易(yi)上味(wei)，溫度(du)(du)過高(gao)容易(yi)爆(bao)腸和出油。

 

3、更改包裝、二次殺菌工藝使產品表面褶皺不消失

哈爾(er)濱紅腸的(de)銷(xiao)售模式(shi)主要是傳統的(de)散裝銷(xiao)售形式(shi)，各大中小型chaoshi均可見。其貨架期(qi)一般不超過7 d，并(bing)且在(zai)夏季高溫季節，1～2 d就(jiu)有(you)(you)變(bian)壞(huai)的(de)(de)可能，其(qi)貨架期(qi)短，嚴重限(xian)制(zhi)其(qi)市場推廣。然而，近幾年肉(rou)(rou)類生產(chan)(chan)(chan)企業(ye)為了提高肉(rou)(rou)及肉(rou)(rou)制(zhi)品的(de)(de)競爭性，將傳統紅腸進行真空包裝，這樣能夠(gou)有(you)(you)效地減緩(huan)產(chan)(chan)(chan)品理化指標(biao)(biao)、微生物指標(biao)(biao)和(he)感官品質的(de)(de)變(bian)化，能夠(gou)有(you)(you)效延長(chang)哈(ha)爾濱(bin)紅腸的(de)(de)貨架期(qi)。可是，真空包裝殺菌后(hou)的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品口(kou)感發干、褶皺(zhou)消失，通過(guo)對現有(you)(you)工藝(yi)更改保證產(chan)(chan)(chan)品質量(liang)。

3.1包裝袋和真空度的選擇

包裝(zhuang)采用耐(nai)高溫蒸煮(zhu)高阻隔材料，避免殺菌(jun)后產品(pin)產生(sheng)次品(pin)；在保證產品(pin)貼(tie)體(ti)的(de)前提下抽(chou)(chou)真空時(shi)盡(jin)量縮短真空度和(he)抽(chou)(chou)真空時(shi)間，以zui大(da)限度的保持產(chan)品感官。

3.2二次殺菌的控制

試驗發現，產品二次殺菌后(hou)，投入到10—20℃的水(shui)中冷(leng)卻，皺(zhou)紋(wen)效果就(jiu)較差一些。投入到(dao)0～5℃的涼水(shui)中，產(chan)品表(biao)面快速冷(leng)卻收縮(suo)，皺(zhou)紋(wen)回到(dao)殺菌前的狀態。水(shui)溫越低(di)，形成皺(zhou)紋(wen)越明(ming)顯。