1. 豆腥(xing)味產生的原因是什么？

對于豆(dou)(dou)腥味(wei)(wei)的(de)(de)產生，現在已經有(you)(you)比較(jiao)明(ming)確的(de)(de)認識，大(da)豆(dou)(dou)在空氣中(zhong)破碎以(yi)后，由于脂肪氧(yang)化酶的(de)(de)催化作用，豆(dou)(dou)油中(zhong)的(de)(de)多(duo)不飽和脂肪酸被(bei)氧(yang)化成(cheng)脂肪酸的(de)(de)氫過氧(yang)化物(wu)，這種氫過氧(yang)化物(wu)很不穩定(ding)，一經形成(cheng)便很快分(fen)解生成(cheng)某些醛、醇、酮等低分(fen)子化合物(wu)，這些物(wu)質具有(you)(you)明(ming)顯的(de)(de)豆(dou)(dou)腥味(wei)(wei)。可(ke)見鈍化脂肪氧(yang)化酶是消(xiao)除豆(dou)(dou)腥味(wei)(wei)的(de)(de)關鍵。由于脂肪氧(yang)化酶較(jiao)多(duo)地集中(zhong)在豆(dou)(dou)皮中(zhong)，所以(yi)脫皮是必要的(de)(de)工藝。再通(tong)過浸(jin)泡，及滅酶工序即可(ke)鈍化脂肪氧(yang)化酶。

2. 怎樣進行脫腥處理(li)？

調整浸泡水的(de)pH值在4.5以(yi)下或8.5以上可抑(yi)制脂肪氧(yang)化酶(mei)等酶(mei)類(lei)的活性；向浸泡水中(zhong)加入β-葡萄(tao)苷(gan)酶的競爭(zheng)抑制劑β-葡萄糖內(nei)酯(zhi)，20℃，16h浸泡大豆(dou)可以強烈抑制不良風味(wei)的生成(cheng)；半濕法脫腥：將清洗后的大豆(dou)干燥(zao)，用大豆(dou)破瓣機，將每粒大豆(dou)破成(cheng)7～8瓣，通(tong)過(guo)蒸汽高壓脫(tuo)(tuo)腥(xing)。機(ji)械擠壓加熱膨(peng)化(hua)(hua)大(da)豆(dou)(dou)脫(tuo)(tuo)腥(xing)，將清洗(xi)(xi)大(da)豆(dou)(dou)干(gan)燥去皮，榨油，得到的(de)(de)豆(dou)(dou)粕，經過(guo)粗粉碎(sui)后進(jin)入(ru)螺旋式膨(peng)化(hua)(hua)機(ji)膨(peng)化(hua)(hua)脫(tuo)(tuo)腥(xing)。微波(bo)大(da)豆(dou)(dou)脫(tuo)(tuo)腥(xing)：將清洗(xi)(xi)大(da)豆(dou)(dou)通(tong)過(guo)微波(bo)加熱脫(tuo)(tuo)腥(xing)。高頻電子(zi)大(da)豆(dou)(dou)脫(tuo)(tuo)腥(xing)，將清洗(xi)(xi)大(da)豆(dou)(dou)直接(jie)送入(ru)高頻電子(zi)磁場內，在一定強度(du)一定頻率的(de)(de)電磁場作用下，脂肪氧化(hua)(hua)酶(mei)等(deng)產(chan)生腥(xing)味的(de)(de)一切因子(zi)和電子(zi)摩擦(ca)產(chan)生的(de)(de)“熱”作用，使氧化酶分(fen)子失活(huo)，用這種方法脫腥，可獲得(de)較高的氮溶指(zhi)數，且脫腥完全。

3. 應該采(cai)取何種措施消除磨漿(jiang)時所(suo)產生的泡沫(mo)？

豆(dou)制品(pin)生產(chan)(chan)的(de)制漿工序，會產(chan)(chan)生大量的(de)泡(pao)(pao)沫，泡(pao)(pao)沫的(de)存在對后(hou)續的(de)生產(chan)(chan)操作為(wei)不(bu)利，煮漿時易出現(xian)假沸現(xian)象(xiang)，點腦時影響(xiang)凝固劑分散。為(wei)了維(wei)持正常的(de)生產(chan)(chan)，保證(zheng)產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量，應添加0.05%以下的脂肪酸甘(gan)油(you)酯(zhi)或硅有(you)機樹脂類消泡(pao)劑。目前(qian)我國禁止(zhi)使用油(you)腳(jiao)作消泡(pao)劑，因為油(you)腳(jiao)含雜(za)質較多(duo)，毒性(xing)大，色澤黑暗，危(wei)害健康；油(you)角膏含有(you)酸敗(bai)油(you)脂，禁止(zhi)使用。

4. 豆制(zhi)品腐敗(bai)變質的原因是什么？

豆制品(pin)的腐(fu)敗變(bian)質主要是以蛋(dan)白質的分(fen)解(jie)為主要特征(zheng)。蛋(dan)白質在霉菌(jun)以及芽孢桿菌(jun)屬(shu)(shu)、羧菌(jun)屬(shu)(shu)、鏈球菌(jun)屬(shu)(shu)、假(jia)單胞屬(shu)(shu)等菌(jun)的作(zuo)(zuo)用下(xia)(xia)，首(shou)先分(fen)解(jie)為肽，并進一步分(fen)解(jie)成(cheng)氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)，而后在相應的酶的作(zuo)(zuo)用下(xia)(xia)，將(jiang)氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)及其他(ta)含氮(dan)化合物分(fen)解(jie)為胺類、酮酸(suan)(suan)(suan)、不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)(suan)(suan)、有機酸(suan)(suan)(suan)等，使豆制品(pin)失去食用價值。

5. 怎(zen)樣鑒定(ding)腐敗變質的(de)豆制品？

腐敗(bai)變質(zhi)的豆制品(pin)的鑒定(ding)(ding)，一(yi)般從感觀、物理、化學(xue)(xue)、微生物等四個方面確定(ding)(ding)。其(qi)中感觀指標比較直接、敏感。由于蛋白質(zhi)的分解，豆制品(pin)的硬度和彈(dan)性(xing)下降(jiang)，表(biao)面發粘，顏色變紅或變黃，或表(biao)面出現各種(zhong)顏色的霉斑，產生難聞的酸臭味。在化學(xue)(xue)指標上，以揮發性(xing)鹽基氮作為大豆制品(pin)的腐敗(bai)鑒定(ding)(ding)，揮發性(xing)鹽基氮越高(gao)，腐敗(bai)程度越嚴重。

6. 為(wei)什么在(zai)豆制(zhi)品生產(chan)中禁止使用吊白塊？

吊白(bai)塊(kuai)的化(hua)學名(ming)稱(cheng)是甲醛(quan)次硫(liu)酸(suan)氫鈉，吊白(bai)塊(kuai)是一種工業(ye)用(yong)(yong)漂白(bai)劑，易(yi)溶于水，加(jia)溫后(hou)能(neng)分解(jie)出甲醛(quan)和二(er)氧化(hua)硫(liu)等化(hua)合(he)物。甲醛(quan)為(wei)原生質(zhi)毒物，具有強烈(lie)的防腐作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)與(yu)人體核(he)酸(suan)的氨基(ji)和羥基(ji)結(jie)合(he)，使之失去活性，從而嚴重影響機體代謝，對多臟器特別是shenzang有明顯(xian)的損害(hai)作用(yong)。標準(zhun)規定食品中SO2不得(de)超(chao)過0.05g/kg，長期食(shi)用SO2殘(can)留超(chao)標(biao)的食(shi)(shi)品也可引起慢性中(zhong)毒，腦(nao)、肝(gan)、腎等臟器退行性改(gai)變。由于吊白(bai)塊對人體健康危害嚴重，所以明令禁(jin)止將吊白(bai)塊作(zuo)為食(shi)(shi)品添加劑使用(yong)。

7. 豆制(zhi)品生產中吊白(bai)塊濫用(yong)的原因是(shi)什(shen)么？

因為：吊白(bai)塊具(ju)有(you)增(zeng)白(bai)、保鮮、提(ti)(ti)高韌(ren)性(xing)的(de)作用，加入后使腐(fu)竹、干豆(dou)(dou)腐(fu)等豆(dou)(dou)制品(pin)不易(yi)煮(zhu)爛(lan)，色感令人滿意；此(ci)外吊白(bai)塊具(ju)有(you)凝(ning)固蛋(dan)白(bai)的(de)作用，加入后可提(ti)(ti)高腐(fu)竹、豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)等豆(dou)(dou)制品(pin)的(de)產量10％左右(you)。第(di)三，有的(de)生(sheng)產經營者是聽信(xin)所謂的(de)新技術(shu)、新工藝，將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白(bai)塊濫用、誤(wu)用現象(xiang)比較嚴重。

8. 豆制(zhi)品(pin)生(sheng)產中常用的添加劑(ji)有哪些？

使用防(fang)腐劑(ji)可抑制細菌繁(fan)殖(zhi)，有效延(yan)長豆制品(pin)的保質期。傳(chuan)統非(fei)發(fa)酵性的豆制品(pin)允許(xu)使用的防(fang) 1

腐劑(ji)有(you)：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉(na)(na)、過氧化氫、過碳(tan)酸鈉(na)(na)等(deng)。但有(you)嚴(yan)格的(de)使(shi)用范圍和使(shi)用量(liang)的(de)規定，不得隨意使(shi)用。防腐劑(ji)苯甲酸鈉(na)(na)則禁止用于豆制品的(de)制作中。

目(mu)前(qian)允許用于豆制(zhi)品(pin)的甜味劑有天門冬(dong)酰(xian)，其用量不(bu)受限(xian)制(zhi)，而糖精鈉，甜蜜素等則不(bu)可用于豆制(zhi)品(pin)工藝(yi)。

9. 消除大(da)豆中(zhong)天然有毒(du)物質的方法有哪些？

大(da)(da)豆(dou)中的(de)抗營(ying)養因(yin)子按其耐熱(re)(re)(re)的(de)程(cheng)度可分(fen)為熱(re)(re)(re)穩定(ding)性(xing)與熱(re)(re)(re)不穩定(ding)性(xing)兩種，胰(yi)蛋白酶抑制(zhi)劑、凝(ning)血素(su)、甲狀(zhuang)腺(xian)腫(zhong)素(su)等都(dou)是熱(re)(re)(re)不穩定(ding)的(de)，通過(guo)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)處(chu)理(li)可消除。另一類物(wu)質如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植(zhi)物(wu)激素(su)等對熱(re)(re)(re)穩定(ding)，只有在大(da)(da)豆(dou)制(zhi)品(pin)的(de)生產過(guo)程(cheng)中通過(guo)水洗、醇溶液處(chu)理(li)方法(fa)來去(qu)除。傳(chuan)統的(de)豆(dou)制(zhi)品(pin)加(jia)(jia)工方法(fa)都(dou)不自覺地消除了抗營(ying)養因(yin)子的(de)影響。去(qu)除新興大(da)(da)豆(dou)食品(pin)中有害物(wu)質的(de)方法(fa)有遠(yuan)紅外(wai)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)處(chu)理(li)、濕熱(re)(re)(re)處(chu)理(li)、加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)處(chu)理(li)、加(jia)(jia)入添(tian)加(jia)(jia)劑法(fa)、酶解(jie)法(fa)。

豆(dou)腐

10. 豆腐生產中，應該怎樣選擇大豆原(yuan)料(liao)？

無論生產(chan)(chan)哪種(zhong)豆腐，其(qi)工(gong)藝過程均包括(kuo)原(yuan)料(liao)的處(chu)理、豆漿(jiang)的制備和(he)(he)(he)凝固成型三大環節。但(dan)其(qi)產(chan)(chan)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)和(he)(he)(he)質量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)存(cun)在差異(yi)，主要原(yuan)因(yin)是大豆的品(pin)質、浸泡(pao)時(shi)間(jian)和(he)(he)(he)加水量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、磨漿(jiang)方式、煮漿(jiang)溫度和(he)(he)(he)時(shi)間(jian)的控(kong)制、凝固劑的添加等因(yin)素都(dou)可影響(xiang)豆腐產(chan)(chan)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)和(he)(he)(he)質量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)。

豆腐(fu)生(sheng)產中應該選擇蛋白(bai)質(zhi)(zhi)量(liang)較高的(de)大(da)豆品種(zhong)。制作豆腐(fu)的(de)大(da)豆一般以(yi)色澤光亮、籽(zi)粒大(da)小均(jun)勻(yun)、飽滿(man)、無蟲蛀和鼠咬(yao)的(de)新(xin)大(da)豆為(wei)好(hao)。陳(chen)大(da)豆存(cun)放(fang)時(shi)間長，生(sheng)命活(huo)動(dong)消(xiao)耗了其本(ben)身的(de)一部(bu)分蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，特別是經過高溫(wen)季節，由于(yu)高溫(wen)的(de)作用使(shi)脂肪氧化和蛋白(bai)質(zhi)(zhi)變性，加工出的(de)豆腐(fu)質(zhi)(zhi)地粗糙，無彈性，口感(gan)差，持(chi)水性差，色澤發暗(an)。

11. 為什么不能用剛收(shou)獲(huo)的大豆(dou)籽(zi)粒生(sheng)產豆(dou)腐？

剛(gang)剛(gang)收(shou)獲(huo)的大豆籽粒，一般都還沒有完全(quan)成(cheng)熟(shu)，不僅(jin)含油量、蛋(dan)白量比完全(quan)成(cheng)熟(shu)的種子(zi)要低，而且所得產品質量也差，加(jia)工性能變(bian)差。如用(yong)剛(gang)剛(gang)收(shou)獲(huo)的大豆加(jia)工豆腐(fu)，不僅(jin)出品率低，而且豆腐(fu)的“筋道(dao)性”較差，因(yin)此大豆籽粒要經過“后(hou)熟”。

12. 豆腐生產中(zhong)怎樣(yang)對大豆進行清(qing)理？

大豆(dou)(dou)(dou)在收獲、貯藏以及運輸的(de)過(guo)程中難免(mian)要混入一些雜(za)質，如草屑、泥土、沙(sha)子、石(shi)塊和金屬等。這些雜(za)質不(bu)僅有礙(ai)于產品的(de)衛生和質量，而且也會(hui)影響機(ji)械(xie)設備的(de)使用壽命(ming)，必(bi)(bi)須清理除去(qu)(qu)。大豆(dou)(dou)(dou)原料在進(jin)一步加工(gong)前(qian)必(bi)(bi)須進(jin)行清理，以除去(qu)(qu)雜(za)質。同時應去(qu)(qu)除碎豆(dou)(dou)(dou)、裂豆(dou)(dou)(dou)、蟲蛀(zhu)豆(dou)(dou)(dou)和其他異糧雜(za)質。手工(gong)作坊(fang)和小的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)加工(gong)廠采用手工(gong)挑選的(de)方(fang)法，然后(hou)經過(guo)清洗就可(ke)以進(jin)入浸泡工(gong)序(xu)。較大規模的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)加工(gong)廠可(ke)以采用機(ji)械(xie)方(fang)法進(jin)行清理。

大(da)豆清理(li)的方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)一般分(fen)干法(fa)(fa)(fa)和(he)濕法(fa)(fa)(fa)。干法(fa)(fa)(fa)一般包(bao)括振(zhen)動篩和(he)比重去(qu)(qu)石機(ji)。振(zhen)動篩可以帶有吸風(feng)裝置，以吸走輕雜質。相對密(mi)(mi)度(du)(du)大(da)的雜質通(tong)過篩網分(fen)離(li)。比重去(qu)(qu)石機(ji)主要用以去(qu)(qu)除砂石。但(dan)這(zhe)種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)很難除去(qu)(qu)蟲(chong)蛀(zhu)(zhu)豆和(he)裂(lie)豆，依然需(xu)要人工挑選。因此，大(da)型加(jia)工廠應對原料中(zhong)的蟲(chong)蛀(zhu)(zhu)豆和(he)裂(lie)豆比例嚴格控制。濕法(fa)(fa)(fa)利(li)用大(da)豆與雜質的相對密(mi)(mi)度(du)(du)差異，在水中(zhong)的浮力和(he)沉降速度(du)(du)不同進行分(fen)離(li)。zui簡單的就是流(liu)水槽(cao)，水槽(cao)一般有15o左右(you)的傾角，順著水(shui)流，輕(qing)雜(za)(za)質(zhi)漂在(zai)水(shui)的表面，重(zhong)雜(za)(za)質(zhi)在(zai)zui下層，大豆在中(zhong)間層，從而將(jiang)大豆與雜質分離。另一種(zhong)濕法清理(li)的方(fang)法是(shi)旋水(shui)分離法。無(wu)論是(shi)干法還是(shi)濕法清理(li)，都應設置(zhi)磁選(xuan)裝置(zhi)，以去除細小的金屬雜質，否則會對(dui)磨漿(jiang)操作和產品(pin)質量產生不利影響。① 振動式洗料(liao)機的(de)工作原理 水(shui)(shui)(shui)和大(da)(da)豆(dou)不斷(duan)流入前后做(zuo)往復運(yun)動(dong)的水(shui)(shui)(shui)槽(cao)，當水(shui)(shui)(shui)槽(cao)向(xiang)后運(yun)動(dong)時(shi)水(shui)(shui)(shui)與大(da)(da)豆(dou)涌出槽(cao)外，經(jing)排(pai)水(shui)(shui)(shui)網大(da)(da)豆(dou)與水(shui)(shui)(shui)分離，水(shui)(shui)(shui)可以(yi)循環使用，大(da)(da)豆(dou)則進入下一道工序。相對密度大(da)(da)的石子(zi)等雜質沉降(jiang)在底部而被去除。

② 旋水分離(li)法(fa)工作原理 利用由此而(er)產生的(de)離心力的(de)差異達到分(fen)離的(de)目(mu)的(de)。大豆與石(shi)塊被輸送泵以(yi)一定的(de)速度輸入旋(xuan)水(shui)分(fen)離器(qi)，水(shui)在旋(xuan)水(shui)分(fen)離器(qi)內由上(shang)向下(xia)做旋(xuan)轉運動(dong)，形(xing)成外渦旋(xuan)，并(bing)到達分(fen) 2

離器(qi)(qi)的(de)(de)(de)底(di)部。分(fen)離器(qi)(qi)的(de)(de)(de)底(di)部是(shi)封閉的(de)(de)(de)，水(shui)(shui)(shui)流又沿分(fen)離器(qi)(qi)軸心由(you)下(xia)向上做(zuo)旋(xuan)(xuan)轉(zhuan)運(yun)(yun)(yun)(yun)動(dong)，形(xing)成內(nei)渦旋(xuan)(xuan)。大(da)豆(dou)(dou)及石塊在(zai)水(shui)(shui)(shui)流的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)下(xia)，由(you)于(yu)相對密度(du)不同，石塊等相對密度(du)大(da)的(de)(de)(de)雜質具有較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)離心力(li)，它們(men)在(zai)外(wai)渦旋(xuan)(xuan)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)下(xia)，沿旋(xuan)(xuan)水(shui)(shui)(shui)分(fen)離器(qi)(qi)的(de)(de)(de)錐體內(nei)壁很快落到底(di)部，并(bing)由(you)于(yu)自身重(zhong)力(li)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)不能(neng)隨(sui)內(nei)渦旋(xuan)(xuan)做(zuo)向上的(de)(de)(de)旋(xuan)(xuan)轉(zhuan)運(yun)(yun)(yun)(yun)動(dong)。而(er)大(da)豆(dou)(dou)由(you)于(yu)離心力(li)小，它們(men)在(zai)向下(xia)旋(xuan)(xuan)轉(zhuan)運(yun)(yun)(yun)(yun)動(dong)的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)逐漸靠近分(fen)離器(qi)(qi)的(de)(de)(de)軸心，在(zai)到達分(fen)離器(qi)(qi)的(de)(de)(de)底(di)部之(zhi)前，就在(zai)內(nei)渦旋(xuan)(xuan)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)下(xia)，做(zuo)向上的(de)(de)(de)旋(xuan)(xuan)轉(zhuan)運(yun)(yun)(yun)(yun)動(dong)，并(bing)隨(sui)水(shui)(shui)(shui)流一起通(tong)過旋(xuan)(xuan)水(shui)(shui)(shui)分(fen)離器(qi)(qi)的(de)(de)(de)出口排出。旋(xuan)(xuan)水(shui)(shui)(shui)分(fen)離器(qi)(qi)結構簡單，清理，占(zhan)地面積小，消(xiao)耗功率(lv)低(di)(di)，使用(yong)(yong)(yong)壽命長，造(zao)價低(di)(di)，并(bing)能(neng)同時完成原(yuan)料(liao)大(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)篩選(xuan)、水(shui)(shui)(shui)洗和(he)提升，是(shi)一種經(jing)濟(ji)合理，易于(yu)普及推廣(guang)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)大(da)豆(dou)(dou)處理設(she)備(bei)。

13. 大豆的浸泡有何要求？

大豆(dou)浸(jin)泡時的(de)容(rong)器(qi)應是大豆(dou)體(ti)積的(de)3～4倍，水(shui)溫(wen)對浸(jin)泡的(de)影(ying)響zui大，一般水溫為5℃時浸泡24h，10℃時浸泡18h，18℃時浸泡12h，27℃浸泡8h。注意(yi)浸(jin)(jin)泡大豆(dou)的(de)溫度不宜過高，否(fou)則不但大豆(dou)自身的(de)呼(hu)吸加快，消耗(hao)一部分籽(zi)實的(de)營養成分，且有(you)利(li)于微生(sheng)物繁殖(zhi)，導致腐敗。大豆(dou)的(de)浸(jin)(jin)泡程度應因季(ji)節而異，夏季(ji)可泡至(zhi)九成，冬季(ji)則需泡到十成，浸(jin)(jin)泡后以大豆(dou)表(biao)明光滑、無皺皮(pi)、豆(dou)皮(pi)輕易不脫落(luo)，手感有(you)勁為原則。zui簡單(dan)的(de)判斷(duan)方法是把(ba)浸(jin)泡(pao)后的(de)大豆(dou)(dou)分(fen)成兩瓣，以豆(dou)(dou)瓣內(nei)表面(mian)基本(ben)呈平面(mian)，略有塌(ta)坑，手(shou)指掐(qia)之易(yi)斷(duan)，端面(mian)以浸(jin)透不留硬(ying)心（白色(se)）為宜。浸(jin)泡(pao)大豆(dou)(dou)的(de)用水量一般為大豆(dou)(dou)的(de)2～3倍(bei)，以保證大豆充分吸(xi)水(shui)，水(shui)少(shao)則大豆易吸(xi)水(shui)不(bu)足，水(shui)多浪(lang)費(fei)大。浸(jin)(jin)泡水(shui)中加入少(shao)量(liang)的碳酸(suan)氫(qing)鈉，使浸(jin)(jin)泡水(shui)處于微堿性條(tiao)件下，有助于磨漿后加水(shui)抽提大豆蛋白質(zhi)等營(ying)養成分，提高出漿率，改善豆制品的風味。

14. 應該(gai)怎樣判斷大(da)豆的(de)浸泡度？

一般大豆浸泡充(chong)分后質量為(wei)干大豆的2～2.2倍，體積增(zeng)大1～1.5倍。大(da)豆(dou)浸泡(pao)好的含水量應為60%左右。外觀以浸泡(pao)(pao)水(shui)開(kai)始起(qi)泡(pao)(pao)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)平(ping)滿、豆(dou)(dou)(dou)(dou)片柔軟(ruan)為度(du)。若(ruo)泡(pao)(pao)得不透心，則(ze)磨不細，原料利率低；如果浸泡(pao)(pao)過度(du)，則(ze)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)發泡(pao)(pao)，膜(mo)發軟(ruan)，磨漿(jiang)制坯后(hou)發糟，達不到(dao)潔(jie)白細嫩，柔軟(ruan)有勁的要(yao)求。檢驗大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)浸泡(pao)(pao)是(shi)否適(shi)度(du)的方法是(shi)將大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)掰(bai)成兩瓣(ban)，如豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)內(nei)側(ce)已經基(ji)本成平(ping)面，中心部位略呈淺凹面，則(ze)是(shi)浸泡(pao)(pao)適(shi)度(du)。若(ruo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)內(nei)側(ce)完全成平(ping)面，則(ze)浸泡(pao)(pao)過度(du)。若(ruo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)內(nei)側(ce)有深凹陷(xian)，則(ze)浸泡(pao)(pao)不足。豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)呈乳白色或中心稍有淡(dan)黃色均為合適(shi)。若(ruo)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)浸泡(pao)(pao)時間過長，則(ze)會(hui)污染微生(sheng)物而導致(zhi)酸(suan)敗，甚至造成逃(tao)漿(jiang)現象，而不成豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐。

15. 磨漿過程(cheng)中水(shui)分的作用是什么(me)?

磨漿(jiang)(jiang)用水(shui)以含礦物質而(er)有(you)機質少且(qie)潔(jie)凈為宜一城市企業都用自來水(shui)。磨漿(jiang)(jiang)時加入水(shui)的作(zuo)用一是可使大豆處于潤(run)滑狀態(tai)，豆糊易于流(liu)出(chu),二是冷卻(que)因摩擦而(er)產生的(de)熱量(liang)，防(fang)止大豆(dou)蛋(dan)白質變性作用;三是可以使蛋白質與水進行水合(he)作用而呈膠體狀(zhuang)態(tai)，便(bian)于大(da)豆中的(de)蛋白質等(deng)物(wu)質溶出。因此，磨漿(jiang)時(shi)加(jia)水應均衡，并適當多加(jia)一點。不同的(de)豆腐加(jia)工對豆漿(jiang)的(de)濃度(du)(du)要求(qiu)也不相(xiang)同，水的(de)加(jia)量視漿(jiang)的(de)濃度(du)(du)要求(qiu)而定，從加(jia)入(ru)于大(da)豆4～12倍不(bu)等。通常1kg浸泡(pao)后(hou)的大豆，可(ke)加入2.8kg左右的水(shui)，100kg的大豆可(ke)磨成475kg左右(you)的豆糊。

16. 豆腐生產磨漿時有哪些要注意的(de)地方？

吸水(shui)后的(de)大豆(dou)(dou)用磨漿(jiang)(jiang)(jiang)機粉碎(sui)(sui)制備生(sheng)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)過程稱為(wei)磨漿(jiang)(jiang)(jiang)。在磨漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)要(yao)注意兩點：磨漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)一定要(yao)邊粉碎(sui)(sui)邊加水(shui)，這樣做不(bu)但可以使粉碎(sui)(sui)機消耗的(de)功(gong)率大為(wei)減少，還可以防止(zhi)大豆(dou)(dou)種皮(pi)過度粉碎(sui)(sui)引起(qi)的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)和(he)豆(dou)(dou)渣(zha)過濾(lv)時(shi)分離困難的(de)現象(xiang)，一般磨漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)的(de)加水(shui)量為(wei)干(gan)大豆(dou)(dou)的(de)3～4倍；使用砂輪(lun)式磨(mo)漿(jiang)機時，粉碎粒(li)度(du)(du)是可調的(de)，調整(zheng)時必(bi)須(xu)保證(zheng)粗細(xi)適度(du)(du)，粒(li)度(du)(du)過大，則豆(dou)(dou)渣(zha)中(zhong)的(de)殘留蛋白質(zhi)含量增(zeng)加，豆(dou)(dou)漿(jiang)中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)含量下降，不(bu)但(dan)影(ying)響到(dao)豆(dou)(dou)腐得率，也可能影(ying)響到(dao)豆(dou)(dou)腐的(de)品(pin)質(zhi)，粒(li)度(du)(du)過小，不(bu)但(dan)磨(mo)漿(jiang)機能耗增(zeng)加，易發熱，而且過濾時豆(dou)(dou)漿(jiang)和豆(dou)(dou)渣(zha)分離(li)困難，豆(dou)(dou)渣(zha)的(de)微小顆(ke)粒(li)進入豆(dou)(dou)漿(jiang)中(zhong)影(ying)響豆(dou)(dou)漿(jiang)及制品(pin)的(de)口感。磨(mo)漿(jiang)粒(li)度(du)(du)在100目(mu)～200目為佳。

17. 為增加豆漿(jiang)的提取率，應該采取哪些措施？

為增(zeng)加豆漿的提取(qu)率，在大(da)豆浸泡過程(cheng)中(zhong)可采取(qu)以下(xia)一些措(cuo)施。

① 加入(ru)堿性物質(zhi) 堿性環境可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)大(da)豆(dou)蛋白和(he)干物質的提取率，尤其夏季可(ke)以(yi)防止浸泡水(shui)變(bian)酸(suan)。但過多會增(zeng)加(jia)浸泡損失(shi)并使風味變(bian)差。一般(ban)加(jia)入原(yuan)料大(da)豆(dou)0.3%～0.5%的碳酸氫鈉浸泡(pao)。這種方 3

法(fa)(fa)簡單易行，不需要(yao)增加(jia)額外(wai)的設備，是目前普遍采(cai)用(yong)的方法(fa)(fa)。

② 電(dian)解(jie)還原處(chu)(chu)理陳(chen)大(da)豆(dou)(dou)(dou)由于貯(zhu)存時間較長(chang)，生命(ming)活(huo)(huo)動消耗(hao)了(le)其(qi)本身的(de)(de)(de)一部(bu)(bu)分蛋(dan)(dan)白質，且經(jing)過夏季高(gao)溫，大(da)豆(dou)(dou)(dou)球蛋(dan)(dan)白中的(de)(de)(de)巰基氧化為鏈間二(er)硫鍵同時，大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白質部(bu)(bu)分變性，從而使大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白的(de)(de)(de)溶(rong)解(jie)度降低(di)，制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)凝出頻率低(di)，凝膠強(qiang)度低(di)，保(bao)水性差。因此，可(ke)以通過電(dian)解(jie)還原處(chu)(chu)理陳(chen)大(da)豆(dou)(dou)(dou)使其(qi)被(bei)復新。將大(da)豆(dou)(dou)(dou)處(chu)(chu)于陰(yin)室，利用(yong)陰(yin)水（具有乳(ru)化活(huo)(huo)性指(zhi)數增(zeng)加和良好的(de)(de)(de)還原性的(de)(de)(de)特點(dian)）浸泡大(da)豆(dou)(dou)(dou)以切(qie)斷二(er)硫鍵從而增(zeng)加蛋(dan)(dan)白質溶(rong)解(jie)度，這樣處(chu)(chu)理而制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)凝膠強(qiang)度增(zeng)加10％～20％，失水率降低13％左(zuo)右。

③ 電(dian)生功能水的應用 電生(sheng)功能水(shui)是電生(sheng)酸性水(shui)和電生(sheng)堿性水(shui)的總稱，當(dang)稀電解(jie)質（一般為食鹽）溶液中通以(yi)直流電壓使(shi)其電解(jie)時，在陽側產(chan)生(sheng)高氧化還(huan)原(yuan)電位的酸性水(shui)，而陰產(chan)生(sheng)氫氧根，得到(dao)高pH的(de)堿(jian)性電(dian)生功能(neng)水。

18. 煮漿的作用有(you)哪些？

煮漿是(shi)豆腐生產過程中(zhong)zui為重要的(de)(de)環(huan)節(jie)。因為大(da)豆蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)組分比較復雜，所以蛋(dan)白質(zhi)(zhi)變性的(de)(de)溫度(du)（亦即煮漿(jiang)(jiang)時(shi)間）和煮沸時(shi)間應保證大(da)豆中的(de)(de)主(zhu)要蛋(dan)白質(zhi)(zhi)能夠發生變性。另外(wai)，煮漿(jiang)(jiang)還可破壞大(da)豆中的(de)(de)抗生理活性物質(zhi)(zhi)和產(chan)生豆腥(xing)味的(de)(de)物質(zhi)(zhi)，同(tong)時(shi)具有殺菌的(de)(de)作用。

19. 煮漿的方法主要(yao)有哪些(xie)？

煮漿方(fang)法(fa)主要包括下列幾種(zhong)。

① 電(dian)熱管加熱在容(rong)器中安裝加電(dian)熱管，對豆漿加熱。也(ye)可以安裝測溫、控(kong)溫和(he)定時裝置。此方法生產能力也(ye)比較小，只在小型工廠或(huo)作坊(fang)中使(shi)用。

② 直(zhi)接蒸(zheng)汽(qi)加熱(re) 簡單的(de)做法是將蒸(zheng)汽(qi)(qi)管直(zhi)接通入盛有(you)豆(dou)漿(jiang)的(de)容器中，利用蒸(zheng)汽(qi)(qi)與豆(dou)漿(jiang)直(zhi)接接觸進行加熱。但如(ru)果(guo)鍋爐來(lai)的(de)蒸(zheng)汽(qi)(qi)含有(you)雜質，會影(ying)響產品質量(liang)，另外，通入蒸(zheng)汽(qi)(qi)后，蒸(zheng)汽(qi)(qi)冷(leng)凝形成(cheng)的(de)水會降低豆(dou)漿(jiang)的(de)濃度。

③ 間接蒸汽加熱zui早(zao)是采用夾(jia)層鍋、冷熱(re)缸或盤管對豆漿(jiang)進行(xing)加熱(re)。目前利(li)用板式換(huan)熱(re)器(qi)、管式換(huan)熱(re)器(qi)等連續加熱(re)方(fang)式。此(ci)方(fang)法一般是利(li)用鍋爐的高溫蒸汽對豆漿(jiang)進行(xing)加熱(re)，生產能(neng)力較大，一般大中(zhong)型的豆腐(fu)加工企業均(jun)采用。

④ 通電(dian)加熱一(yi)般在物料上(shang)施加電(dian)源頻率為50Hz～60Hz的(de)(de)電(dian)(dian)場(chang)使(shi)物料(liao)發生(sheng)(sheng)化(hua)，化(hua)方向隨電(dian)(dian)場(chang)而變化(hua)，隨著(zhu)電(dian)(dian)場(chang)變化(hua)頻率(lv)的(de)(de)升(sheng)高(gao)，物料(liao)內(nei)(nei)產生(sheng)(sheng)介(jie)電(dian)(dian)損(sun)(sun)(sun)耗將增加(jia)(jia)。物料(liao)內(nei)(nei)部產生(sheng)(sheng)的(de)(de)介(jie)電(dian)(dian)損(sun)(sun)(sun)耗使(shi)物料(liao)內(nei)(nei)部產生(sheng)(sheng)能(neng)量(liang)而被加(jia)(jia)熱(re)(re)。這時(shi)可(ke)不考慮介(jie)電(dian)(dian)損(sun)(sun)(sun)耗所產生(sheng)(sheng)的(de)(de)熱(re)(re)量(liang)。但(dan)當所使(shi)用的(de)(de)電(dian)(dian)源頻率(lv)較高(gao)時(shi)，物料(liao)內(nei)(nei)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)熱(re)(re)量(liang)應是電(dian)(dian)導加(jia)(jia)熱(re)(re)和(he)介(jie)電(dian)(dian)加(jia)(jia)熱(re)(re)之和(he)。通電(dian)(dian)加(jia)(jia)熱(re)(re)與微波加(jia)(jia)熱(re)(re)一(yi)樣，都是將電(dian)(dian)能(neng)轉化(hua)成(cheng)熱(re)(re)能(neng)，不需要物體表面和(he)內(nei)(nei)部存在的(de)(de)溫度差作為傳熱(re)(re)的(de)(de)推動力，而是在物料(liao)的(de)(de)整個體積內(nei)(nei)自身產生(sheng)(sheng)熱(re)(re)量(liang)，故稱為體積加(jia)(jia)熱(re)(re)法，即內(nei)(nei)部加(jia)(jia)熱(re)(re)法。

通(tong)電(dian)加熱(re)特點如下：物料在整(zheng)個體(ti)積內自身產生熱(re)量(liang)，升溫速率(lv)快，加熱(re)均勻特別是(shi)對于固(gu)液(ye)混合物，可實現固(gu)體(ti)和液(ye)體(ti)的(de)同時升溫。與傳熱(re)加熱(re)相比，可避免液(ye)體(ti)部分(fen)的(de)過熱(re)，營養成分(fen)損失減少(shao)，產品質量(liang)高；電(dian)能(neng)轉化率(lv)高，可達90％以上(shang)；操作控(kong)制簡單，可快速(su)啟動(dong)(dong)和關閉；與微波相比，沒有加熱(re)(re)穿透深度的問題；沒有傳熱(re)(re)面，也就(jiu)沒有傳熱(re)(re)面的結垢及食品(pin)在(zai)傳熱(re)(re)面上(shang)的燒焦等現象(xiang)；除泵外，無其他(ta)運動(dong)(dong)部(bu)件，無噪(zao)聲，維修(xiu)費用低。

20. 煮(zhu)漿過程中(zhong)應注意哪些問題？

煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)前要(yao)按(an)照需要(yao)加(jia)入不(bu)同比例(li)的(de)水(shui)將豆漿(jiang)(jiang)的(de)濃(nong)度調整好，一(yi)般來說，加(jia)水(shui)量越多(duo)，豆漿(jiang)(jiang)濃(nong)度降低(di)，豆腐的(de)得(de)率(lv)就越高，但如果豆漿(jiang)(jiang)濃(nong)度過低(di)，凝(ning)膠網絡的(de)結構不(bu)夠完(wan)善，凝(ning)固后的(de)豆腐水(shui)分離析速(su)度加(jia)快，黃漿(jiang)(jiang)水(shui)增(zeng)多(duo)，豆腐中的(de)糖分流失增(zeng)加(jia)導致豆腐的(de)得(de)率(lv)反而下降。煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)應(ying)控(kong)制溫度在95℃～100℃，時間為7min以上。

21. 石膏凝固(gu)劑(ji)的(de)使用過程中應注(zhu)意哪(na)些(xie)問題？

石(shi)膏(gao)是(shi)一種礦產(chan)品，主要成分(fen)是(shi)硫酸鈣(gai)，由(you)于結晶水含量不(bu)同(tong)，分(fen)為生(sheng)石(shi)膏(gao)、半熟石(shi)膏(gao)、熟石(shi)膏(gao)、過熟石(shi)膏(gao)。生(sheng)石(shi)膏(gao)對豆(dou)漿的凝固作用zui快，熟(shu)石膏(gao)較慢(man)，而(er)過熟(shu)石膏(gao)則幾乎(hu)不起作用。生石膏(gao)作凝固(gu)劑(ji)，制(zhi)得的豆腐彈性好，但(dan)由于凝固(gu)速度太(tai)快，生產中(zhong)不易掌握(wo)，因(yin)此實際生產中(zhong)基本都是 4

采用熟石(shi)膏。

石膏(gao)(gao)的(de)(de)(de)主要成分硫酸鈣的(de)(de)(de)溶(rong)解度較低，因此用(yong)它點(dian)漿(jiang)(jiang)時(shi)，豆(dou)腐(fu)腦凝固緩慢(man)，制(zhi)成的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)保水性能(neng)好、光滑(hua)細嫩。用(yong)石膏(gao)(gao)點(dian)腦，多(duo)采用(yong)沖漿(jiang)(jiang)法(fa)：即(ji)把需要加入的(de)(de)(de)石膏(gao)(gao)和少(shao)量的(de)(de)(de)熟漿(jiang)(jiang)放在同(tong)一容器中(zhong)，然后把其余(yu)的(de)(de)(de)熟漿(jiang)(jiang)同(tong)時(shi)沖入容器中(zhong)，即(ji)可凝固成腦。使用(yong)石膏(gao)(gao)作(zuo)凝固劑(ji)，豆(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)溫度不能(neng)過(guo)高，否則豆(dou)腐(fu)發硬，一般豆(dou)漿(jiang)(jiang)溫度控(kong)制(zhi)在85℃較為適宜。

22. 石膏凝固劑的添加量是多少？

用(yong)純硫酸鈣對大(da)豆(dou)(dou)蛋白質作(zuo)用(yong)，使全部大(da)豆(dou)(dou)蛋白質凝固(gu)，硫酸鈣的使用(yong)量約為(wei)大(da)豆(dou)(dou)蛋白質的0.04％，在(zai)實(shi)際生產中的使用量往(wang)往(wang)超(chao)過這個添加量。這是因為(wei)：di一，在實際(ji)生(sheng)產(chan)時，漿石膏沖入豆(dou)漿中，即使(shi)迅速(su)(su)攪拌，也難(nan)迅速(su)(su)混勻，硫酸鈣不能與(yu)大豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)迅速(su)(su)均(jun)勻接觸，也就不能完(wan)全反應。而(er)實際(ji)生(sheng)產(chan)中攪拌又(you)是(shi)有(you)限度(du)(du)的，所以只有(you)采取增加(jia)(jia)(jia)石膏用(yong)(yong)(yong)量的辦法來增加(jia)(jia)(jia)它與(yu)大豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的接觸機會(hui)，加(jia)(jia)(jia)快反應速(su)(su)度(du)(du)。第(di)二，凝(ning)固(gu)劑(ji)的加(jia)(jia)(jia)入量還與(yu)豆(dou)漿的溫(wen)度(du)(du)有(you)關，豆(dou)漿溫(wen)度(du)(du)低，凝(ning)固(gu)劑(ji)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的作用(yong)(yong)(yong)速(su)(su)度(du)(du)慢，只能增加(jia)(jia)(jia)凝(ning)固(gu)劑(ji)用(yong)(yong)(yong)量來加(jia)(jia)(jia)快反應速(su)(su)度(du)(du)。第(di)三，也是(shi)zui重要的一(yi)點，石膏是固體且難溶(rong)于水。石膏粉的顆粒度越大(da)，凝(ning)固劑的用量(liang)也就越多。一(yi)般情況下，zui佳凝固劑濃度（硫(liu)酸鈣）為0.27％～0.32％。

23. 用石膏作凝固劑(ji)有(you)哪(na)些(xie)缺點？

用(yong)石膏(gao)作凝固(gu)劑(ji)，難免會在制品(pin)中殘(can)存(cun)少量硫酸鈣，所(suo)以(yi)制品(pin)均(jun)帶有一(yi)(yi)定的苦澀味，缺乏大(da)豆的香味。石膏(gao)豆腐(fu)不(bu)耐咀嚼，彈性(xing)、余味不(bu)足，切成細絲、薄片、小塊后易碎(sui)、易斷。用(yong)醋酸鈣或(huo)氯化(hua)鈣可以(yi)代替(ti)石膏(gao)點漿，用(yong)法與石膏(gao)完全一(yi)(yi)樣，用(yong)量約為石膏(gao)的一(yi)(yi)半，使用(yong)醋酸鈣或(huo)氯化(hua)鈣作凝固(gu)劑(ji)，蛋白質(zhi)的凝固(gu)率(lv)高，制得的豆腐(fu)潔白細嫩(nen)，無酸澀味，光澤(ze)好，出品(pin)率(lv)可比(bi)傳(chuan)統石膏(gao)提高1/4～3/4。

24. 以(yi)鹵(lu)水(shui)作為豆腐凝固劑時其(qi)添加(jia)量為多少？

鹽(yan)鹵(lu)又稱為(wei)鹵(lu)水，是海水制鹽(yan)后(hou)的(de)(de)副產品(pin)，有固體和液體兩個品(pin)種(zhong)。用鹽(yan)鹵(lu)作(zuo)凝(ning)固劑，蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固速(su)度快，蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)網狀結構容(rong)易(yi)收縮，制品(pin)持水性差，一般適合于制北豆(dou)腐、豆(dou)腐干、干豆(dou)腐等含(han)水量(liang)比較(jiao)低(di)的(de)(de)產品(pin)。鹽(yan)鹵(lu)成分比較(jiao)復雜，除(chu)主要成分氯化(hua)鎂之外，還含(han)有一定量(liang)的(de)(de)氯化(hua)鈣、氯化(hua)鈉、氯化(hua)鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且(qie)隨(sui)產地(di)、批次的(de)(de)不同，成分差異很大，所以在使用量(liang)上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計）2kg～5kg。鹽鹵過量(liang)豆制(zhi)品有苦味。

25. 內酯(zhi)豆(dou)腐(fu)生產過程中凝固劑的(de)添加量應(ying)為(wei)多少？

內(nei)酯豆腐是采用(yong)新型凝(ning)固劑δ-葡萄糖酸內酯(zhi)凝固而成的(de)(de)。凝固劑的(de)(de)添加量越(yue)高，豆腐的(de)(de)硬(ying)度也高，但如果超過豆漿的(de)(de)0.5％，則豆腐有明顯的酸味，失去了(le)商品價值，因此(ci)δ-葡(pu)萄(tao)糖酸內酯的添加量一(yi)般為(wei)豆(dou)漿的0.2%～0.3%比較(jiao)合(he)適。添加(jia)時不但要進(jin)行充分的攪(jiao)拌，而且要在加(jia)入凝固劑后(hou)立即(ji)進(jin)行充填(tian)，以防止凝膠的進(jin)行引(yin)起的粘度增加(jia)、充填(tian)困難和產品(pin)質量的降低。

26. 點漿(jiang)溫度(du)對豆腐有什么影響(xiang)？

點漿(jiang)溫度(du)對(dui)豆(dou)腐的(de)持水性和強(qiang)度(du)有一定(ding)的(de)影響，相同(tong)的(de)凝膠劑(ji)，點漿(jiang)溫度(du)不同(tong)，制出豆(dou)腐的(de)持水性和硬度(du)也不同(tong)。正常的(de)點漿(jiang)溫度(du)，一般控制在70℃～85℃之(zhi)間。較(jiao)高的(de)溫度有利于鈣(gai)橋或(huo)鎂橋的(de)形成，85℃以(yi)上的(de)溫度點漿時(shi)，豆腐(fu)的(de)硬度強而持水性較(jiao)差(cha)；低(di)于60℃，即使勉強制成豆腐(fu)，質地差(cha)，易(yi)碎散。

27. 影響豆(dou)腐形(xing)成網狀結構的(de)因素(su)有哪些？

豆(dou)(dou)腐腦(nao)是由大豆(dou)(dou)蛋白(bai)質、脂肪和(he)充填(tian)在(zai)(zai)其中(zhong)的(de)(de)水構成的(de)(de)。豆(dou)(dou)腐腦(nao)中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質呈網(wang)狀(zhuang)結構，而水分(fen)主(zhu)要存在(zai)(zai)于這些網(wang)狀(zhuang)結構內(nei)。按照它(ta)們在(zai)(zai)凝膠(jiao)中(zhong)的(de)(de)存在(zai)(zai)形式可(ke)分(fen)為(wei)結合水和(he)自由水。其中(zhong)結合水主(zhu)要與蛋白(bai)質凝膠(jiao)網(wang)絡(luo)中(zhong)殘留(liu)的(de)(de)親(qin)水基以(yi)氫(qing)鍵相結合，一般1g蛋白質能結合0.3～0.4g  水，結合(he)水比較穩定，不易從凝膠中排出(chu)。而自由水是(shi)在(zai)毛細管表面(mian)能的(de)吸附作用下存在(zai)于凝膠網(wang)絡中，成型(xing)時在(zai)外力(li)作用下易流出(chu)。所謂豆腐的(de)持(chi)水性也(ye)稱為(wei)保(bao)水性，主要(yao)是(shi)指豆腐腦在(zai)受(shou)到(dao)外力(li)作用時，凝膠網(wang)絡中自由水的(de)保(bao)持(chi)能力(li)。

蛋白質的(de)凝固條件決定著豆(dou)(dou)腐腦的(de)網狀結構(gou)及其保水性(xing)(xing)、柔(rou)軟性(xing)(xing)和彈性(xing)(xing)。一般來(lai)說(shuo)，豆(dou)(dou)腐腦的(de) 5

網狀結構(gou)網眼較大(da)，交織得(de)(de)比較牢(lao)固，豆腐(fu)(fu)腦(nao)的(de)持水(shui)性(xing)就(jiu)好，做成的(de)豆腐(fu)(fu)柔軟細嫩，產品得(de)(de)率亦高。豆腐(fu)(fu)腦(nao)凝膠結構(gou)的(de)網眼小，交織得(de)(de)不牢(lao)固，則持水(shui)性(xing)差，做成的(de)豆腐(fu)(fu)就(jiu)僵硬(ying)、缺(que)乏韌性(xing)，產品得(de)(de)率受到影響。

28. 豆(dou)腐成型時(shi)的注(zhu)意事項(xiang)是什么(me)？

豆腐成型就是把凝固好的豆腐腦(nao)(nao)(nao)，放入特定的模具(ju)內，通過(guo)一(yi)(yi)(yi)(yi)定的壓(ya)力，榨出多余的黃漿水(shui)，使豆腐腦(nao)(nao)(nao)緊密地結合(he)在一(yi)(yi)(yi)(yi)起，成為具(ju)有一(yi)(yi)(yi)(yi)定含水(shui)量、彈性(xing)和韌性(xing)的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一(yi)(yi)(yi)(yi)般都需要在上箱(xiang)壓(ya)榨前從(cong)豆腐腦(nao)(nao)(nao)中排除一(yi)(yi)(yi)(yi)部分豆腐水(shui)。

豆腐的成型主要包(bao)括破腦(nao)（又(you)稱(cheng)上(shang)箱(xiang)）、壓制、出(chu)包(bao)和冷卻等工序。其操作過程(cheng)：蹲(dun)腦(nao)后(hou)，豆腐花下沉(chen)，黃漿(jiang)(jiang)水澄清。在扳漿(jiang)(jiang)后(hou) 2 min～3min，可插入竹濾器或(huo)虹吸管除去黃漿水(shui)。也可在竹濾器上加重物。以便于將60％的黃漿(jiang)水除去(qu)。然后(hou)取榨板1塊，上置2個木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪(pu)上一塊(kuai)疏布，并將豆腐腦裝滿1框后，把框外多余的(de)布(bu)向內折，覆蓋(gai)豆腐(fu)腦。然后取下1個(ge)木框(kuang)再(zai)加上1塊榨板(ban)，木框(kuang)2個，如此反復裝料(liao)。zui后用壓榨機榨除多余的水分。

豆腐的(de)(de)(de)成(cheng)型時(shi)的(de)(de)(de)注(zhu)童事項：壓(ya)榨前，應(ying)用清水(shui)或沸水(shui)將工具洗(xi)凈；上(shang)(shang)榨時(shi)，應(ying)按照花(hua)的(de)(de)(de)老嫩、抽水(shui)的(de)(de)(de)程度、缸(gang)(gang)(gang)內上(shang)(shang)下層(ceng)花(hua)的(de)(de)(de)狀(zhuang)況(kuang)等因素，掌(zhang)握和運用花(hua)嫩多上(shang)(shang)、花(hua)老少上(shang)(shang)、缸(gang)(gang)(gang)面花(hua)多上(shang)(shang)、缸(gang)(gang)(gang)底花(hua)少上(shang)(shang)的(de)(de)(de)原則，包(bao)坯(pi)上(shang)(shang)榨的(de)(de)(de)動作也(ye)要(yao)輕(qing)巧；壓(ya)榨時(shi)，始壓(ya)不(bu)能過大，以免堵塞排水(shui)通路；為(wei)避(bi)免微生(sheng)物污染，應(ying)盡快降(jiang)溫和散(san)發(fa)表面水(shui)分(fen)。

29. 豆腐顏色發紅、色暗的原(yuan)因是什么？

豆腐顏色發紅常見于(yu)水豆腐和干豆腐這兩個(ge)品種。主要原(yuan)因是(shi)豆漿(jiang)不熟引起，特(te)別是(shi)使用敞口鍋蒸汽煮(zhu)漿(jiang)時容易出(chu)現假開現象(xiang)，當豆漿(jiang)煮(zhu)到80℃左右時zui容易出(chu)現假開，只憑豆(dou)(dou)漿(jiang)的翻(fan)滾和沒有浮沫(mo)并(bing)不能說明豆(dou)(dou)漿(jiang)已煮好，只有溫(wen)度計測溫(wen)達(da)到100℃左右，才算真正把豆漿煮沸。煮沸后還要保溫5min～7min，使用敞口鍋(guo)蒸汽煮漿(jiang)時(shi)，通常需要反復幾次(ci)的開起，鍋(guo)內泡沫(mo)得(de)經反復幾次(ci)升降(jiang)，使用消泡劑把鍋(guo)內泡沫(mo)全部消除，測(ce)溫(wen)應(ying)達到97℃～100℃，就不會(hui)出現豆(dou)腐發(fa)紅。此外(wai)，還要(yao)做到：豆(dou)漿(jiang)煮熟(shu)后(hou)不得往豆(dou)漿(jiang)內添加生(sheng)豆(dou)漿(jiang)和生(sheng)水；鍋內浮沫做到消泡；及時把豆(dou)漿(jiang)放出或(huo)舀(yao)出，不在鍋內長(chang)時間(jian)停(ting)留。

豆(dou)腐(fu)的色暗，主要是豆(dou)腐(fu)表面缺乏光澤感。有(you)以(yi)下(xia)原(yuan)因：一(yi)是，原(yuan)料變質或(huo)(huo)受(shou)高(gao)溫刺激，或(huo)(huo)在保(bao)管過程中(zhong)經(jing)過強(qiang)制干(gan)燥處理(li)；其二(er)，生產過程中(zhong)存在的問題。如原(yuan)料篩(shai)選處理(li)的不凈(jing)；浸(jin)泡方法不當或(huo)(huo)大豆(dou)吸收的水分不足；磨(mo)碎時磨(mo)口過緊或(huo)(huo)混入污物；豆(dou)漿(jiang)濃度過高(gao)；煮(zhu)漿(jiang)方法不妥或(huo)(huo)豆(dou)漿(jiang)煮(zhu)好(hao)沒有(you)及時出鍋等都會影響豆(dou)腐(fu)色澤發暗。

30. 豆(dou)腐牙磣或苦澀的原因是什么？

豆腐(fu)牙磣(chen)一般(ban)都是發生在(zai)使(shi)用(yong)新鏟修(xiu)過的石(shi)磨(mo)(mo)時，由于新鏟過的石(shi)磨(mo)(mo)的膛(tang)壁(bi)局(ju)部(bu)(bu)破(po)裂而未脫落，在(zai)磨(mo)(mo)豆時經研(yan)磨(mo)(mo)脫落后被磨(mo)(mo)成細末混在(zai)豆漿內，雖經過濾(lv)難以全(quan)部(bu)(bu)濾(lv)出。

凝固(gu)劑混入雜(za)質(zhi)、豆腐腦缸刷洗不干凈留有(you)(you)雜(za)質(zhi)，這些雜(za)質(zhi)經凝固(gu)后難(nan)以(yi)清除，混在豆腐中就會有(you)(you)牙磣感，但只(zhi)要操(cao)作(zuo)認真是可以(yi)解決的。

豆(dou)腐中(zhong)的(de)(de)苦澀(se)味(wei)(wei)幾乎是(shi)(shi)同時(shi)產生(sheng)的(de)(de)，常(chang)見于(yu)個體戶使用(yong)火(huo)鍋(guo)加(jia)熱生(sheng)產出(chu)的(de)(de)產品(pin)(pin)。主要原因是(shi)(shi)豆(dou)糊沾于(yu)鍋(guo)底而糊鍋(guo)（出(chu)鍋(guo)巴），產生(sheng)串煙和(he)苦味(wei)(wei)。凝(ning)固劑石膏或(huo)鹵(lu)水添加(jia)量過多或(huo)使用(yong)方法不當也(ye)會造成產品(pin)(pin)苦澀(se)味(wei)(wei)。

31. 豆(dou)腐(fu)出(chu)現餿(sou)味或(huo)酸(suan)腐(fu)味的原因？

豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)出(chu)現(xian)餿味(wei)或(huo)酸(suan)(suan)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)味(wei)有兩種情況：一是(shi)新鮮的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)就有餿味(wei)或(huo)酸(suan)(suan)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)味(wei)，這主要是(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)產過程(cheng)中(zhong)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)條件(jian)太差，制作豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)設備、管(guan)道等不潔造成(cheng)的(de)，特(te)別是(shi)使用的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)包布和壓(ya)榨設備沒(mei)有及時(shi)(shi)(shi)清(qing)洗(xi)、消毒(du)、晾曬(shai)，產生(sheng)(sheng)(sheng)餿味(wei)，導(dao)致剛制作的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)表面出(chu)現(xian)餿味(wei)或(huo)酸(suan)(suan)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)味(wei)；二是(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)貯藏(zang)條件(jian)不適或(huo)時(shi)(shi)(shi)間過長引起(qi)的(de)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)水分含量(liang)高(gao)，又(you)富含蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)等營養成(cheng)分，受微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物污染后易酸(suan)(suan)敗(bai)變質(zhi)，夏秋(qiu)季(ji)節豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)環境溫度(du)較(jiao)高(gao)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)在短(duan)時(shi)(shi)(shi)間內(nei)就會(hui)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)敗(bai)變質(zhi)。加(jia)強豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)產過程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)管(guan)理、豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)在冷(leng)鏈中(zhong)流通、貯藏(zang)等可以延(yan)長豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)保質(zhi)期。

32. 豆腐腦老嫩(nen)不勻(yun)的原因？

點(dian)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)老(lao)與(yu)嫩(nen)的(de)(de)問題有(you)以下幾種(zhong)(zhong)情況：以每個缸(gang)為單位(wei)，全(quan)缸(gang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)都點(dian)老(lao)，全(quan)缸(gang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)都點(dian)嫩(nen)或同(tong)一缸(gang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)中有(you)老(lao)又有(you)嫩(nen)。前兩種(zhong)(zhong)情況主(zhu)(zhu)要(yao)與(yu)下鹵速(su)度有(you)關。下鹵要(yao)快慢適(shi)宜，過(guo)快，腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)易點(dian)老(lao)，過(guo)慢則點(dian)嫩(nen)。第三種(zhong)(zhong)情況就(jiu)是點(dian)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)的(de)(de)技術出(chu)問題，如(ru)在同(tong)一缸(gang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)中出(chu)現了(le)老(lao)嫩(nen)不(bu)一的(de)(de)情況，還(huan)混有(you)未凝固的(de)(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，主(zhu)(zhu)要(yao)是點(dian)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)的(de)(de)翻漿(jiang)(jiang)動(dong)作不(bu)準(zhun)，出(chu)現了(le)轉缸(gang)。點(dian)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)時應不(bu)斷將(jiang)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)翻動(dong)均勻，在即將(jiang)成(cheng)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)時，要(yao)減(jian)量、減(jian)速(su)加入鹵水，當漿(jiang)(jiang)全(quan)部形成(cheng)凝膠后，方(fang)可停止加鹵水。

33. 豆腐形狀不規則(ze)的(de)原(yuan)因(yin)？

豆(dou)(dou)腐(fu)生(sheng)產要求使用標準模具，對(dui)產品有(you)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)規格標準要求，有(you)的(de)(de)(de)品種在(zai)(zai)出售時不(bu)(bu)(bu)是稱重計(ji)(ji)價，而是以(yi)體積計(ji)(ji)價，要求每塊(kuai)的(de)(de)(de)大(da)小(xiao)是一(yi)(yi)(yi)致的(de)(de)(de)。做這樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)出現厚薄(bo)(bo)不(bu)(bu)(bu)均勻(yun)就(jiu)給銷售帶來一(yi)(yi)(yi)定(ding)困難(nan)。主要原(yuan)因是上榨不(bu)(bu)(bu)勻(yun)和偏榨。上榨不(bu)(bu)(bu)勻(yun)是指(zhi)在(zai)(zai)幾個(ge)豆(dou)(dou)腐(fu)之間互相對(dui)比厚薄(bo)(bo)不(bu)(bu)(bu)一(yi)(yi)(yi)樣(yang)(yang)。偏榨是指(zhi)同一(yi)(yi)(yi)個(ge)豆(dou)(dou)腐(fu)體存(cun)在(zai)(zai)各部位的(de)(de)(de)厚薄(bo)(bo)不(bu)(bu)(bu)一(yi)(yi)(yi)樣(yang)(yang)。前者主要是生(sheng)產過程(cheng)對(dui)豆(dou)(dou)漿(jiang)濃度掌握不(bu)(bu)(bu)準或在(zai)(zai)凝固時點腦的(de)(de)(de)老嫩不(bu)(bu)(bu)一(yi)(yi)(yi)致，如(ru)生(sheng)產過程(cheng)豆(dou)(dou)漿(jiang)濃度忽(hu)干忽(hu)稀，點腦時就(jiu)會出現忽(hu)老忽(hu)嫩，就(jiu)很難(nan)做到產品的(de)(de)(de)厚薄(bo)(bo)均勻(yun)一(yi)(yi)(yi)致。偏榨的(de)(de)(de)原(yuan)因主要是底板放的(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)平，或由于操作者疏(shu)忽(hu)造成的(de)(de)(de)。

34. 南豆腐與北豆腐的生產差(cha)異(yi)有哪些(xie)？

南(nan)豆(dou)腐(fu)與(yu)北豆(dou)腐(fu)的生產原理、工(gong)藝過程(cheng)及(ji)許多操作方法及(ji)工(gong)藝條(tiao)件基本(ben)相似，但也有不同之(zhi)處，主要概(gai)括為(wei)5個方(fang)面。

（1）豆(dou)漿(jiang)(jiang)生產南豆(dou)腐的豆(dou)漿(jiang)(jiang)較生產北豆(dou)腐時的豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃度稍大(da)，一(yi)般1kg大豆(dou)原料生產(chan)的豆(dou)漿為(wei)6 kg～7kg。而生產北(bei)豆腐時1kg原料大豆的豆漿量為9 kg～10kg。過濾(lv)時南豆腐的豆漿應采(cai)用更致密一些的濾(lv)布以保證南豆腐的細膩的口感。

（2）凝固劑(ji)南豆腐的凝固劑(ji)為石(shi)膏，其(qi)用量為1kg豆漿添加1g～7g。而北(bei)豆腐(fu)的凝(ning)固劑通(tong)常(chang)使用(yong)鹵水，其用(yong)量為1kg豆漿(jiang)添加15g～20g。

（3）點(dian)腦點(dian)腦時，南豆(dou)腐(fu)與北豆(dou)腐(fu)的(de)溫(wen)度(du)控制有一定的(de)差(cha)異。石(shi)膏的(de)凝膠速度(du)稍慢(man)，所(suo)以沖(chong)漿溫(wen)度(du)稍高，應將豆(dou)漿溫(wen)度(du)控制在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快，因此，多采用邊加凝固劑邊攪(jiao)拌的方(fang)法，豆(dou)漿溫(wen)度也應控制在70℃～80℃。

（4）蹲腦因為南(nan)豆(dou)腐(fu)生產不需要加很大的壓力脫水，所以，要求蹲腦時間(jian)要長，一般在30min以上。蹲腦時(shi)間短(duan)，會(hui)使豆腐(fu)(fu)結構脆(cui)弱，脫(tuo)水(shui)(shui)快，保水(shui)(shui)力(li)差，從(cong)而失去細嫩光亮特(te)征，而變得(de)粗硬；而蹲腦時(shi)間過長，會(hui)使凝固物溫度(du)降(jiang)低(di)，從(cong)而導致豆腐(fu)(fu)結合力(li)差，不脫(tuo)水(shui)(shui)，過嫩易碎(sui)，成型不穩定。這些(xie)都與南(nan)豆腐(fu)(fu)要(yao)求(qiu)持水(shui)(shui)性高，不需排出(chu)很多水(shui)(shui)分有關。相反，北(bei)豆腐(fu)(fu)成型時(shi)要(yao)進行破腦后加壓(ya)脫(tuo)水(shui)(shui)，因(yin)此北(bei)豆腐(fu)(fu)的蹲腦時(shi)間可稍短(duan)一些(xie)，大約15 min～20min。

（5）成型南豆(dou)(dou)腐成型時(shi)不需要破腦，也不能加(jia)太大的(de)(de)壓(ya)力。南豆(dou)(dou)腐要求含(han)水量(liang)高，不能排除過多(duo)的(de)(de)水分(fen)，成型時(shi)用(yong)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐包布應該用(yong)細布。北豆(dou)(dou)腐宜采用(yong)孔隙稍大的(de)(de)包布，這(zhe)樣壓(ya)制時(shi)排水較暢通，豆(dou)(dou)腐表面(mian)易成“皮”，在壓制成型過程中應注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆(dou)腐(fu)為(wei)80％～85％。

腐竹

35. 腐竹生產中大豆浸泡時間與用量分別(bie)為多少(shao)？

浸泡加(jia)水量為大豆的4倍左(zuo)右。浸泡時間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要(yao)求(qiu)浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平板。日本在腐竹工廠化生產過程中采用高溫短時(shi)浸泡，65℃浸泡lh，可(ke)以(yi)大(da)大(da)縮短腐竹的生產(chan)周期，以(yi)提(ti)高腐竹的產(chan)量。

36. 磨漿時為何(he)要控制用水量(liang)？

在浸泡好的(de)大(da)豆中加(jia)入(ru)比原料(liao)大(da)豆重7～8倍的水，磨漿，然后過濾(lv)去除豆(dou)(dou)渣。腐竹(zhu)生產對(dui)豆(dou)(dou)漿濃(nong)度(du)有一(yi)定要求。豆(dou)(dou)漿濃(nong)度(du)低，蛋白(bai)質含量少，蛋白(bai)質分子不(bu)易產生聚合反應，因而(er)影響成膜速度(du)，使能耗加大。一(yi)般固形物含量為5.l%時，腐竹出品率zui高。但固形物含量超過6 %時，由于(yu)豆漿(jiang)形成(cheng)膠體速度(du)(du)過快，腐(fu)(fu)竹出(chu)品(pin)率反而降低。因此(ci)，要在生產過程中(zhong)應嚴格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆漿(jiang)濃度(du)(du)過高或過低，影響腐(fu)(fu)竹形成(cheng)的速度(du)(du)和(he)出(chu)品(pin)率。

37. 煮(zhu)漿過(guo)程中應該注(zhu)意哪些問(wen)題？

煮(zhu)漿時將所得豆乳(ru)放(fang)在煮(zhu)漿鍋內(nei)，加熱(re)燒開煮(zhu)透。煮(zhu)漿不能過(guo)火(huo)，以(yi)免(mian)(mian)影(ying)響產(chan)品(pin)色澤。煮(zhu)漿后(hou)再進行過(guo)濾，以(yi)進一步除(chu)去細(xi)小雜(za)物及細(xi)渣，以(yi)免(mian)(mian)糊鍋而影(ying)響產(chan)品(pin)的質量和出品(pin)率。

38. 腐竹生產過程(cheng)中應該怎樣進(jin)行(xing)加熱揭(jie)竹？

將煮透過濾后(hou)的豆(dou)漿倒(dao)入鍋內，然后(hou)用(yong)文火(huo)加熱，使(shi)鍋內溫度(du)保持在85℃～95℃，同時不斷向漿面吹風。豆漿在接觸冷空氣后，就會自然凝固成一層油質薄膜（約0.5mm），然后(hou)用(yong)(yong)小刀從(cong)中間(jian)輕輕劃開(kai)，使(shi)漿皮成為兩(liang)片，再用(yong)(yong)手分別(bie)提取(qu)。漿皮提取(qu)遇(yu)空氣后(hou)，便會順流成條。每3min～5min形成(cheng)一層(ceng)漿皮后揭(jie)起(qi)，直(zhi)至鍋內豆漿揭(jie)干(gan)為止。

39. 揭竹溫度對腐竹質量有(you)何(he)影響？

實踐證明，將揭(jie)竹溫度控制(zhi)在(zai)80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發生由淡黃色向褐色的變化，且越來越深，越明顯。zui初漿皮黃(huang)亮，口(kou)味(wei)醇香(xiang)，品(pin)質(zhi)好(hao)。后續漿皮漸變(bian)為灰黃(huang)色(se)(se)，其主(zhu)要原因是在長時(shi)間(jian)的加熱(re)保溫過程中(zhong)，豆(dou)漿中(zhong)的糖(tang)類受熱(re)分解為還原糖(tang)。豆(dou)漿中(zhong)的氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)，特(te)別是賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)和蘇氨(an)酸(suan)(suan)與還原糖(tang)反(fan)應生(sheng)成類似醬色(se)(se)的色(se)(se)素（即碳(tan)氨(an)反(fan)應）。這不(bu)僅影響(xiang)腐竹的色(se)(se)澤，而且造成某些氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)損失，破(po)壞了蛋(dan)(dan)白質(zhi)中(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)的配比，從而降低了蛋(dan)(dan)白質(zhi)的營養質(zhi)量(liang)。

40. 揭竹處理時pH對腐(fu)竹質量有何影(ying)響？

在加熱揭(jie)竹過程中，豆漿的(de)pH會因有機物的分解而(er)逐漸下降，且(qie)溫度(du)越高，下降越快。在一般情況下，豆(dou)漿的初(chu)始pH為6.5左右。如(ru)果豆漿的pH低于6.2，豆漿便會(hui)出現(xian)黏(nian)稠狀，表(biao)面結皮(pi)龜裂、不成片。試驗(yan)表(biao)明(ming)，pH為9時，腐(fu)竹的(de)得率zui高，但顏(yan)色較暗，因(yin)此以pH7～8為zui佳。

41. 怎(zen)樣對腐竹進(jin)行干燥處理(li)？

干燥將(jiang)掛在竹竿上的漿皮送到(dao)干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其(qi)脫水(shui)干燥。要求(qiu)干燥均(jun)勻，特別是在漿條搭接處或接觸(chu)處含(han)水(shui)量不能太(tai)高。干燥后即成腐竹，要求(qiu)腐竹含(han)水(shui)量在8％～12％。

42. 工業生產中應采用何種方法(fa)提高腐(fu)竹出品率和(he)成膜速(su)率？

為了提高(gao)腐竹出品率和成膜速率，通常(chang)在工業化(hua)生產中采用以下方法(fa)。

① 向豆漿(jiang)中添加少量(liang)分離大豆蛋(dan)白質以提高腐竹(zhu)出品(pin)率，其(qi)原因是豆漿(jiang)中大豆蛋(dan)白質含量(liang)為

1.5％～3.0％時(shi)，腐竹出品率zui高。

② 向豆(dou)漿(jiang)中添加磷(lin)脂對(dui)腐竹(zhu)出品(pin)率有明顯改進(jin)。磷(lin)脂是大豆(dou)蛋白(bai)膜(mo)的表面活性劑，它能促使(shi)大豆(dou)蛋白(bai)膜(mo)膠態分子團的形成(cheng)。磷(lin)脂可以與分離大豆(dou)蛋白(bai)質(zhi)開放的次級鍵結合，形成(cheng)磷(lin)脂——蛋(dan)(dan)白復合(he)物或將分散的蛋(dan)(dan)白質(zhi)吸(xi)附在大豆蛋(dan)(dan)白質(zhi)薄(bo)膜上(shang)。

③ 脂類的乳化(hua)作(zuo)用對腐(fu)竹(zhu)薄膜的形成有促進作(zuo)用，在(zai)腐(fu)竹(zhu)生產(chan)時(shi)，向豆漿中添0.02％的紅花油少(shao)量，能促進腐竹(zhu)成皮速率。

豆(dou)腐乳

43. 豆腐乳按色(se)澤不同可分(fen)為(wei)哪幾類？

豆腐(fu)乳(ru)按色澤不同可分為白腐(fu)乳(ru)、紅腐(fu)乳(ru)、別味腐(fu)乳(ru)三大類。

（1）白腐乳(ru)又名糟(zao)豆腐，簡稱糟(zao)方(fang)，因(yin)上蓋(gai)白色糯米酒糟(zao)，產品色白而微帶黃色而得(de)名。以蘇州、無錫、紹興(xing)及桂林產品zhu名。

（2）紅(hong)腐(fu)乳簡稱紅(hong)方(fang)，因生產過程中使用(yong)紅(hong)曲，故(gu)產品呈紅(hong)色(se)而得名(ming)，以紹興、成都(dou)、上海的奉縣、四川的夾(jia)江、黑龍(long)江的克東產品zuizhu名。

（3）別(bie)味腐乳(ru)(ru)因(yin)添(tian)加其他輔料而聞名，如北京的玫瑰腐乳(ru)(ru)，南京的火腿腐乳(ru)(ru)等(deng)。

44. 豆腐乳按生產工藝(yi)不同(tong)可分為(wei)以(yi)下3類。

（1）傳統低溫法釀制腐乳通常(chang)在(zai)秋末至次年春季適于(yu)毛霉生(sheng)長的季節生(sheng)產。豆(dou)腐制坯后，在(zai)低溫下(xia)自然培養(yang)7d～15d，如四川夾江腐(fu)乳、紹興老法(fa)腐(fu)乳等。產品質(zhi)地(di)柔(rou)糯、色澤光亮、香氣(qi)濃郁。

（2）高(gao)溫法釀制腐乳利(li)用可(ke)在35℃～37℃較高溫度下生長的根霉菌生產。在25℃～30℃下培養。前發酵僅為2d～3d。但由于高溫快速發酵，故成品的香味欠濃郁。這種工藝在上海、南京等地都已應用。

（3）利用細菌(jun)純種釀制腐乳豆腐坯先用鹽腌制48h，使鹽(yan)分達(da)到6.5％，在接(jie)入嗜鹽性小球菌，以抑制其他菌的(de)生長，裝壇(tan)前含(han)水量降約(yue)為45％，再添加輔料后熟。采(cai)用(yong)該法的產品成型較差，易破碎，如黑龍江(jiang)的克(ke)東腐(fu)乳(ru)。

45. 豆(dou)腐乳大豆(dou)原料應(ying)該怎(zen)樣選擇？

大豆(dou)有黃豆(dou)、青豆(dou)與黑豆(dou)之(zhi)分。一般來說(shuo)黃豆(dou)性(xing)柔糯(nuo)，制成的豆(dou)腐宜于久置，黑豆(dou)性(xing)堅實，所以以采用黃豆(dou)為宜。

46. 生產豆腐乳應該選用何(he)種水質？

宜用(yong)清潔而含礦物(wu)質及有機(ji)質少的水(shui)，城市采用(yong)自來水(shui)。

47. 豆(dou)腐乳生產中常用的凝固劑有(you)哪些？

生產中常用鹽(yan)(yan)(yan)鹵(lu)、石(shi)膏鹽(yan)(yan)(yan)鹵(lu)、石(shi)膏作(zuo)為凝固劑，豆漿加熱后(hou)加入(ru)，能使溶解在豆漿中的蛋白質起凝固作(zuo)用。鹽(yan)(yan)(yan)鹵(lu)的主要成(cheng)分是氯(lv)(lv)化鎂，其他還(huan)有硫酸鎂、氯(lv)(lv)化鈉、溴化鉀等，有苦味，濃度為28oBé。石膏需經處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細粉。zui好先用石膏(gao)點漿(jiang)使蛋白質起花后(hou)，再(zai)將鹽鹵撒(sa)在液面，使黃漿(jiang)水(shui)澄(cheng)清，一般工廠用鹵塊(kuai)溶化成苦(ku)鹵后(hou)點漿(jiang)。除(chu)此以外，尚可用酸(suan)性黃漿(jiang)水(shui)作凝(ning)固劑。

48. 豆腐乳(ru)生產中主要添(tian)加的(de)輔料有哪些？

① 黃酒 以(yi)(yi)谷物(wu)淀粉為(wei)原料，利用(yong)多種微(wei)生物(wu)，例如酒藥(yao)、麥曲等(deng)，共(gong)同(tong)作用(yong)而釀造的(de)一種酒，色呈黃(huang)色故稱黃(huang)酒。它的(de)種類很多，以(yi)(yi)紹興酒zui為有(you)名，具有(you)酒精(jing)低(di)、性醇和、香(xiang)味(wei)濃(nong)的(de)特點。一般酒精(jing)度在15o以上，酸度(du)在0.5以下。

② 土燒酒 即白酒(jiu)(jiu)，也(ye)稱高粱(liang)酒(jiu)(jiu)，是一種蒸餾酒(jiu)(jiu)，它在固(gu)態下利用曲霉將(jiang)淀粉糖(tang)化成糖(tang)分，再(zai)利用酵母將(jiang)糖(tang)分發酵成酒(jiu)(jiu)精，zui后(hou)蒸餾(liu)而得(de)。白酒(jiu)品種很(hen)多，豆腐乳配料(liao)中(zhong)一(yi)般采用50o土燒酒。 ③ 紅(hong)曲也稱紅(hong)米，是制(zhi)造紅(hong)豆腐(fu)乳所必(bi)需的(de)原(yuan)料。中國紅(hong)曲以福建(jian)古田(tian)所產(chan)的(de)zui為zhu名，它是應(ying)用(yong)紅(hong)曲(qu)霉培養在蒸熟的秈米上，產(chan)生(sheng)紅(hong)色素，不僅米粒本(ben)身染(ran)成紅(hong)色，而且能溶于酒精(jing)中，使豆腐胚表面也染(ran)成鮮紅(hong)色。

④面曲 面(mian)(mian)曲是制曲醬的(de)(de)半成品，但做豆腐乳的(de)(de)面(mian)(mian)曲要經過曬干，加(jia)上發(fa)酵(jiao)中(zhong)的(de)(de)損失(shi)，所以(yi)每(mei)100kg面粉制成面曲約為(wei)80kg。

⑤ 糟(zao)米 糟米是做(zuo)糟方加(jia)入壇內(nei)的酒釀(niang)糟，制造(zao)方法(fa)與制造(zao)甜酒釀(niang)基本相仿，不同(tong)的是浸米時間短，蒸飯(fan)時間也短，發酵(jiao)1天后酒(jiu)釀鹵不(bu)到半(ban)壇時，即加土燒酒(jiu)，抑制發酵并(bing)使其冷(leng)卻，一般(ban)是(shi)100kg糯(nuo)米加50o土(tu)燒(shao)酒40～45kg，在使用時加入適量的酒釀鹵。

⑥ 混合酒 混(hun)合酒(jiu)是以糯米為原(yuan)料制成老(lao)白(bai)酒(jiu)后，再添加上土(tu)燒酒(jiu)而成。

⑦ 其(qi)他 根據不(bu)同品種的(de)配料(liao)，尚需(xu)其(qi)他的(de)輔助原料(liao)，如砂糖、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、玫瑰及其(qi)他香料(liao)等。

49. 豆腐乳生產中(zhong)的(de)豆漿濃度應為多(duo)少(shao)？

點(dian)漿用(yong)的(de)豆漿濃(nong)度一(yi)般(ban)為6～7oBé。

50. 怎樣對豆腐乳(ru)進行劃塊？

將(jiang)整板(ban)的(de)豆(dou)腐坯(pi)取下，去布。再鋪于板(ban)上，用(yong)多刀式切片(pian)機按品種(zhong)規(gui)格劃(hua)(hua)塊(kuai)。有熱劃(hua)(hua)塊(kuai)和冷劃(hua)(hua)塊(kuai)兩種(zhong)操作方法。剛壓(ya)榨(zha)而得的(de)豆(dou)腐，通常品溫60℃左右。若趁(chen)熱劃(hua)塊，則塊應該大些。冷劃(hua)是(shi)待品溫(wen)自然下降、表(biao)面水分散發、體積縮小(xiao)后(hou)在劃(hua)塊。劃(hua)塊后(hou)應該盡(jin)快送入培養室(shi)進行前發酵。

51. 豆腐乳生(sheng)產(chan)中所用(yong)米曲是怎樣(yang)制作的？

米(mi)曲(qu)是用糯米(mi)制作而(er)成，制作方法是：將糯米(mi)除(chu)去碎粒，用冷(leng)水浸泡2h～4h，瀝干蒸熟，再(zai)用(yong)25℃～30℃溫(wen)水沖(chong)淋(lin)，當(dang)品溫(wen)達(da)到30℃時(shi)(shi)，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子(zi)發芽后，溫(wen)度上(shang)升至35℃時(shi)(shi)，翻料(liao)一(yi)次，當(dang)品溫(wen)再(zai)次上(shang)升至35℃時(shi)(shi)，過(guo)篩分盤，每盤厚度為1cm，培(pei)養(yang)過(guo)程中防止結塊，待孢子(zi)尚(shang)未大(da)量著生，即可出曲，曬干后備用(yong)。

52. 豆(dou)腐乳生產中(zhong)為什么要添加食鹽？

食(shi)鹽是(shi)腐乳生(sheng)產(chan)不可缺少的(de)(de)輔料(liao)之一。加(jia)食(shi)鹽腌制的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)：既能調味（咸味），又能在(zai)發酵過程以及成(cheng)品貯存中(zhong)起抑(yi)菌防腐作用。食(shi)鹽使毛坯(pi)內滲透鹽分，析出(chu)水分，坯(pi)身收(shou)縮(suo)，坯(pi)體變硬；經(jing)腌制，咸坯(pi)的(de)(de)水分由(you)白坯(pi)的(de)(de)73%下降為56%左(zuo)右。食鹽(yan)的(de)主要成(cheng)分是氯化鈉，粗(cu)鹽(yan)中(zhong)含(han)有鹵汁(zhi)和(he)(he)其他雜質，其中(zhong)氯化鎂含(han)量較低為好，因為它的(de)存在，可能(neng)與腐乳(ru)汁(zhi)中(zhong)形成(cheng)腐乳(ru)白點和(he)(he)無色結晶(jing)物有關。因而生(sheng)產中(zhong)要求應用精鹽(yan)或碘鹽(yan)。

53. 豆腐乳(ru)生產中對所用菌種有何要求？

豆腐乳生產(chan)用優良菌(jun)種，一般(ban)需要具(ju)備以下特點(dian)：

① 不產毒素（特別是黃曲霉毒素B1等），符合(he)食(shi)品(pin)的(de)安全與(yu)衛生(sheng)要求；

② 菌(jun)種(zhong)純，菌(jun)絲體(ti)長(chang)而色白，性(xing)能穩定，生長(chang)繁殖快(kuai)，抗雜菌(jun)力(li)強；

③ 生長溫度范圍寬，培養條件粗放，生長快，有利于長年生產；

④ 能分泌出大量的、高(gao)活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高(gao)腐乳質量的其他酶系；⑤ 能使產品質地細膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。

54. 豆腐乳生產中怎樣防止(zhi)菌(jun)種退化(hua)？

優良(liang)(liang)的菌種(zhong)(zhong)是獲得(de)發酵產(chan)品的前(qian)提和保證，在實際生產(chan)中(zhong)獲得(de)一株(zhu)優良(liang)(liang)的菌種(zhong)(zhong)，有時是非常不(bu)(bu)(bu)容易的，即使選到，如果保藏不(bu)(bu)(bu)適(shi)當(dang)，還(huan)會出現(xian)退化，如生產(chan)中(zhong)菌種(zhong)(zhong)在試(shi)管斜面經多次(ci)傳代，經常表現(xian)生長變慢，生長不(bu)(bu)(bu)齊、不(bu)(bu)(bu)產(chan)孢子，甚至“光禿”；或出現生產性能下降、抗逆性差等現象(xiang)，這(zhe)些都是(shi)菌(jun)(jun)種退化的表現。其原因可能是(shi)菌(jun)(jun)種自發突變(bian)；多核菌(jun)(jun)絲(si)的霉(mei)菌(jun)(jun)不純，傳代后(hou)導致核分(fen)離；培養條件(jian)的變(bian)化；雜菌(jun)(jun)的污染等。

防止(zhi)菌(jun)種(zhong)退化的措(cuo)施主(zhu)要是：①盡量減少傳代次數，減少自發突變的概率；②充分利用孢子接種，因霉菌菌絲都是有多個細胞核，而孢子是休眠體，一般是單核的，抗逆性強，不易退化；③采用合適的菌種保藏方法，如采用石蠟油封藏、沙土管封藏，zui好是冷(leng)凍干(gan)燥保藏(zang)，斜面(mian)冷(leng)藏(zang)只適合(he)菌種的(de)短期(qi)保藏(zang)；④選擇合適的培(pei)養條(tiao)件，菌種培(pei)養和保藏(zang)中，應(ying)避免(mian)條(tiao)件的經(jing)常變換（營養、溫度(du)等(deng)）；⑤生產中用菌應(ying)定期分離(li)純化和復壯(zhuang)。

55. 豆(dou)腐(fu)乳制坯階段造成(cheng)豆(dou)腐(fu)坯硬、粗的(de)主(zhu)要原因有(you)哪些？

豆腐坯(pi)過硬與粗糙只(zhi)是制坯(pi)結果不好的綜合表現，造(zao)成(cheng)的原因(yin)如下。

① 豆(dou)漿純(chun)潔度低 磨漿時磨得(de)太細，使一些(xie)纖(xian)(xian)維(wei)通過篩網(wang)混合到(dao)豆(dou)漿中(zhong)；或漿渣分離(li)過程中(zhong)使用的篩網(wang)規格不合適，使豆(dou)漿中(zhong)含有較(jiao)多(duo)(duo)的豆(dou)渣。這些(xie)豆(dou)渣隨蛋白質(zhi)凝固混入豆(dou)腐白坯中(zhong)，使白坯中(zhong)豆(dou)渣纖(xian)(xian)維(wei)太多(duo)(duo)，形成了較(jiao)大的拉(la)力(li)，減(jian)弱了蛋白質(zhi)的彈(dan)性(xing)(xing)，造成成品(pin)坯死(si)板、無彈(dan)性(xing)(xing)、粗糙易碎，白坯發(fa)硬。

② 豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃(nong)度(du)(du)小 豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃(nong)度(du)(du)小，蛋白(bai)(bai)質含量少(shao)，在下鹽鹵時大量凝固劑與(yu)少(shao)量蛋白(bai)(bai)質接(jie)觸，導(dao)致蛋白(bai)(bai)質過度(du)(du)脫水(shui)，形成魚(yu)籽(zi)狀，俗稱“點煞漿(jiang)(jiang)”，從而(er)造成白(bai)(bai)坯發(fa)硬與(yu)粗(cu)糙。

③ 煮(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)與(yu)點漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)(wen)度控(kong)制不(bu)當 豆(dou)(dou)腐(fu)坯硬(ying)度與(yu)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)加溫(wen)(wen)(wen)和(he)冷卻的(de)溫(wen)(wen)(wen)度、時間有一定關系(xi)。若點漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)(wen)度過高，大豆(dou)(dou)蛋白凝固(gu)加快，蛋白質固(gu)相包不(bu)住液(ye)相的(de)水分，從(cong)而制成的(de)白坯粗糙結實(shi)。若在加溫(wen)(wen)(wen)前(qian)將氮氣吹進(jin)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)中，能阻止巰(qiu)基（-SH）的(de)氧化，從(cong)而增加了白坯的(de)硬(ying)度。

④ 鹽(yan)(yan)(yan)鹵(lu)濃度(du)(du)大 腐(fu)乳坯過(guo)硬(ying)(ying)直接與鹽(yan)(yan)(yan)鹵(lu)濃度(du)(du)有關(guan)，因為鹽(yan)(yan)(yan)鹵(lu)濃度(du)(du)大，促(cu)使蛋白(bai)質(zhi)凝(ning)固加快，導致(zhi)白(bai)坯結構粗糙，質(zhi)地(di)堅硬(ying)(ying)，保水性差。

⑤ 上(shang)榨(zha)(zha)速(su)(su)度(du)慢 由(you)于上(shang)榨(zha)(zha)速(su)(su)度(du)太慢，使(shi)豆腦溫(wen)度(du)降低，達不到豆腐熱結合的溫(wen)度(du)要求，從而(er)使(shi)白坯質地松(song)散(san)發(fa)硬(ying)。

56. 腐乳生產(chan)中毛(mao)坯產(chan)生氣泡的(de)原因是什(shen)么？

在正常生產情況(kuang)下，菌膜應緊密黏(nian)附在豆(dou)腐(fu)坯表面上(shang)。但(dan)(dan)有(you)時發現菌膜與豆(dou)腐(fu)坯之間產生氣泡(pao)，嚴(yan)重(zhong)時甚(shen)至脫殼，其數量雖然不多，但(dan)(dan)對質量影響卻(que)很大。分(fen)析其原(yuan)因可能如下。

① 菌(jun)種(zhong)不(bu)純(chun) 純(chun)菌(jun)種(zhong)菌(jun)絲應呈(cheng)白色，瓶邊能見到淡灰色孢子，菌(jun)絲茂(mao)密無倒毛，有(you)(you)清香氣。不(bu)純(chun)的(de)菌(jun)種(zhong)菌(jun)絲發黃或有(you)(you)倒毛，有(you)(you)氨臭氣。使用(yong)不(bu)純(chun)的(de)菌(jun)種(zhong)，在前發酵(jiao)期(qi)內容易產生氣泡。

② 豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯含水量(liang)過(guo)(guo)多(duo) 成(cheng)型過(guo)(guo)程中品溫太低，壓塊時水分難于(yu)擠出，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯水分在(zai)75%以(yi)上；在(zai)接(jie)種前，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯表面未吹干，接(jie)種時表面噴(pen)灑溶液又過(guo)(guo)多(duo)，造成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯和表面水分均(jun)過(guo)(guo)大，容(rong)易(yi)生長雜菌(jun)而產生氣泡。

③ 含(han)渣(zha)過(guo)多(duo) 原料豆(dou)(dou)磨漿過(guo)細，一些纖維等不溶性成分過(guo)濾到豆(dou)(dou)漿中(zhong)，隨點漿凝聚(ju)而(er)混合(he)在豆(dou)(dou)腐中(zhong)。從(cong)生產(chan)記錄中(zhong)統計(ji)可知，含(han)渣(zha)過(guo)多(duo)的豆(dou)(dou)餅原料就容易產(chan)生氣泡。

④ 豆腐坯的數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)不適當 冷(leng)天籠(long)(long)(long)格(ge)堆樁數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)可多(duo)些，當氣溫轉暖時，籠(long)(long)(long)格(ge)堆放數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)應減少。如(ru)果打籠(long)(long)(long)堆樁過(guo)高，毛霉在繁殖過(guo)程中又會產生(sheng)熱量(liang)(liang)(liang)，未(wei)能適時翻籠(long)(long)(long)涼花，使籠(long)(long)(long)內品溫過(guo)高，不但產生(sheng)氣泡，同(tong)時還會產生(sheng)氨(an)氣。

57. 怎樣解決豆腐坯無光澤的現(xian)象？

大豆(dou)浸泡(pao)之前必(bi)須將大豆(dou)中的(de)各種異物全部除(chu)掉，特別是(shi)灰(hui)泥及發霉變黑的(de)大豆(dou)必(bi)須去(qu)除(chu)。否則既會影響白(bai)坯的(de)衛生質量(liang)，又會導(dao)致白(bai)坯色澤(ze)差、無(wu)光澤(ze)。

58. 防止豆腐(fu)乳雜菌污染的綜合(he)性措施有哪些？

① 保持發酵室和木格（籠）的衛(wei)生。發酵容器的反復使用，難免在(zai)邊角縫隙處粘(zhan)貼不(bu)潔(jie)污染物，容易招致雜(za)菌繁殖，如不(bu)經(jing)常清洗、消毒殺(sha)菌，雜(za)菌愈來愈多，致使雜(za)菌占優勢，發酵失敗。因此，發酵室及工具清潔(jie)衛(wei)生為重要。

發(fa)酵室有(you)效的殺菌(jun)方法(fa)(fa)包括甲醛熏蒸法(fa)(fa)和硫(liu)磺(huang)甲醛熏蒸法(fa)(fa)：按(an)甲醛15mL/m3空(kong)間(jian)的(de)量，置(zhi)發酵室(shi)中(zhong)的(de)搪瓷器中(zhong)，加熱至甲醛蒸(zheng)發完畢，密(mi)封20h～24h，然后開(kai)門窗除味(wei)或用(yong)(yong)氨(an)水中(zhong)和(he)除味(wei)。硫(liu)磺熏(xun)蒸(zheng)法：按硫(liu)磺25g/m3置(zhi)舊鍋中(zhong)，點火(huo)燃燒(shao)盡，密(mi)封20h～24h，硫(liu)磺熏(xun)蒸(zheng)應保持(chi)室(shi)內的(de)大(da)濕度(du)，否則無效。在消(xiao)毒(du)時，也(ye)不能(neng)長(chang)期使(shi)用(yong)(yong)一種(zhong)消(xiao)毒(du)劑，應交(jiao)替(ti)使(shi)用(yong)(yong)硫(liu)磺和(he)甲醛，防止(zhi)雜(za)菌產生(sheng)耐藥性。

② 發酵容器(qi)消毒。在清洗(xi)的(de)基(ji)礎上(shang)，用2%漂白粉液消毒。晴天(tian)可將洗(xi)凈的(de)容器(qi)于(yu)陽光下晾曬一天(tian)。

③ 前期發(fa)酵要(yao)專人管理良好(hao)環境。及(ji)時翻格(ge)（籠），調溫，保持一(yi)定溫度等工作，為毛霉(mei)生(sheng)長創造(zao)條件。

④ 入(ru)發酵室前豆腐坯必(bi)須降溫到(dao)30℃以下，接種時腐坯的5個面應均勻(yun)接種不留空白。

⑤ 毛(mao)霉菌(jun)(jun)種要(yao)純且新鮮，選菌(jun)(jun)絲生(sheng)長旺盛，孢子(zi)多的菌(jun)(jun)種。孢子(zi)懸(xuan)液pH值(zhi)調至4～4.7。

58. 在腐乳的后期發(fa)酵過程中為什么(me)會(hui)出現無色結晶(jing)物(wu)？應該怎樣防止結晶(jing)物(wu)形成？

腐乳(ru)成熟(shu)(shu)后，其(qi)表面(mian)經常(chang)有一種(zhong)無(wu)色硬(ying)質(zhi)片狀(zhuang)結(jie)晶(jing)(jing)體(ti)及白色小顆粒。尤其(qi)是白腐乳(ru)更為(wei)明顯，它大部(bu)分(fen)附在(zai)(zai)表面(mian)的(de)(de)菌絲體(ti)上(shang)(shang)，也有在(zai)(zai)鹵汁(zhi)中的(de)(de)。白腐乳(ru)進(jin)行后發(fa)酵(jiao)(jiao)時，腐乳(ru)層上(shang)(shang)常(chang)蓋上(shang)(shang)一張白紙(zhi)，對防止腐乳(ru)褐變形成黑(hei)斑起到一定作(zuo)用。但(dan)在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)成熟(shu)(shu)后，這(zhe)張紙(zhi)的(de)(de)上(shang)(shang)面(mian)經常(chang)發(fa)現有無(wu)色或(huo)琥珀(po)色的(de)(de)透明單斜晶(jing)(jing)體(ti)，如不及時除去，這(zhe)些晶(jing)(jing)體(ti)消費者(zhe)會誤(wu)認為(wei)是玻璃碎(sui)屑而(er)望而(er)生畏(wei)。

59. 白腐乳的褐變原(yuan)因是什么？應該怎樣解決？

褐變常見于白腐乳(ru)，紅腐乳(ru)離開液(ye)汁暴(bao)露(lu)在空(kong)氣(qi)中也會逐漸褐變，顏色(se)從(cong)褐到黑逐步(bu)加深。這(zhe)主(zhu)要是因為(wei)毛霉分泌(mi)的(de)兒(er)茶(cha)酚氧(yang)化酶在游離氧(yang)存在下催(cui)化了各種酚類氧(yang)化成醌(kun)，進而(er)聚合為(wei)黑色(se)素(su)所致，隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)就(jiu)可防止這(zhe)些變化。因此，在腐乳(ru)的(de)發酵、貯藏、運銷過(guo)程，腐乳(ru)容(rong)器的(de)密封十分重要。

豆(dou)豉(chi)

60. 若按原(yuan)料(liao)種類(lei)(lei)與(yu)微(wei)生(sheng)物種類(lei)(lei)不同豆豉(chi)可(ke)分(fen)為哪幾類(lei)(lei)？

以(yi)微生物種類不同豆(dou)(dou)豉(chi)可(ke)分為(wei)毛霉型豆(dou)(dou)豉(chi)、細菌型豆(dou)(dou)豉(chi)、根(gen)霉型豆(dou)(dou)豉(chi)。以(yi)原(yuan)料(liao)的不同，豆(dou)(dou)豉(chi)可(ke)分為(wei)黑豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)豉(chi)，黃豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)豉(chi)。

61. 豆(dou)豉生產過程中應該怎(zen)樣選擇原(yuan)料？

在豆豉生(sheng)產中，應該選擇(ze)成熟充分，顆粒飽滿均(jun)勻、新鮮，含(han)蛋(dan)白(bai)質高，無蟲蝕，無霉爛變質及雜質少的(de)大豆。

62. 豆豉(chi)加工過程中大豆浸泡(pao)有什么目的？

① 使大豆中蛋(dan)白質吸收一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)水分(fen)(fen)，以(yi)便在蒸料時迅速(su)變性；② 使淀粉(fen)易于糊化，溶出(chu)霉菌(jun)所(suo)需(xu)要的(de)(de)(de)(de)營養成分(fen)(fen)，并(bing)且有利(li)于微生物所(suo)分(fen)(fen)泌(mi)的(de)(de)(de)(de)酶的(de)(de)(de)(de)作用；③還提供給霉菌(jun)生長所(suo)必需(xu)的(de)(de)(de)(de)水分(fen)(fen)。

63. 豆豉加工過程中大豆浸泡時(shi)有(you)哪些注意事項(xiang)？

浸泡時間不宜(yi)過短，當(dang)大豆含水(shui)量低于40%，制(zhi)(zhi)曲(qu)過程明顯延長(chang)，不利于微生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁殖(zhi)，且(qie)經發酵(jiao)后制(zhi)(zhi)成的豆豉(chi)(chi)不松軟，豆豉(chi)(chi)肉堅硬，俗稱(cheng)“生(sheng)核”；若浸泡時間延長(chang)，當含水(shui)(shui)量(liang)超過55%時，大豆吸(xi)水(shui)(shui)過多而脹破失(shi)去完整性，曲(qu)料過濕(shi)，制(zhi)(zhi)曲(qu)品溫控制(zhi)(zhi)困難，制(zhi)(zhi)曲(qu)時常(chang)常(chang)出現“燒曲(qu)”現象，雜菌(jun)乘(cheng)機侵(qin)入，使(shi)曲(qu)料酸敗，發黏，發酵(jiao)后的豆豉(chi)(chi)味苦，表(biao)皮無光，不油潤，且(qie)易霉爛(lan)變質(zhi)。所以，浸泡后的大豆含水(shui)(shui)量(liang)與制(zhi)(zhi)曲(qu)及產品質(zhi)量(liang)密切(qie)相關。

64. 豆(dou)豉(chi)的生產中(zhong)對大(da)豆(dou)的浸泡有何要求？

稱(cheng)取大豆入(ru)池，加水淹沒(mei)豆子30cm左(zuo)右，水溫(wen)在40℃以(yi)下，浸泡2h～5h，視氣溫(wen)情況(kuang)要(yao)靈活掌握(wo)，中間要(yao)換(huan)一次水，以(yi)浸泡豆粒在90％以(yi)上(shang)無(wu)皺紋，水分含(han)量在45％左(zuo)右為宜。

65. 豆(dou)豉(chi)加工過程中(zhong)為什么要蒸豆(dou)？

蒸豆(dou)(dou)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)破(po)壞大豆(dou)(dou)內部分子(zi)結構，使大豆(dou)(dou)組織軟化，蛋白質適度(du)變(bian)性(xing)，以(yi)利于酶的(de)(de)分解作用；使淀粉達到糊(hu)化的(de)(de)程度(du)，同時蒸豆(dou)(dou)還可(ke)以(yi)殺死附于大豆(dou)(dou)上的(de)(de)雜菌，提高制曲的(de)(de)安全(quan)性(xing)。蒸豆(dou)(dou)的(de)(de)方法有兩種，即水(shui)煮法和(he)汽蒸法。

66. 大(da)豆蒸煮時為什么要控制用(yong)水(shui)量？

古(gu)時候大(da)豆(dou)都(dou)用(yong)水煮，后改為蒸(zheng)，至今民間小量制作仍大(da)都(dou)用(yong)水煮豆(dou)。蒸(zheng)豆(dou)用(yong)常壓(ya)蒸(zheng)煮4h左右，工業生(sheng)產(chan)(chan)量較大都采用旋轉式高(gao)壓蒸(zheng)煮罐0.1MPa壓力(li)蒸(zheng)1h即可。蒸(zheng)好(hao)的(de)熟豆有豆香味，用手指(zhi)捻壓豆粒能(neng)成薄片且易(yi)粉碎，測定蛋白(bai)質已達到一次(ci)變性，水分含量45%左右，即為適度。水分過低對(dui)微生(sheng)物生(sheng)長繁(fan)殖和產(chan)(chan)酶(mei)均不利，制(zhi)出成品發硬不酥；水分過高(gao)制(zhi)曲(qu)時溫度控(kong)制(zhi)困(kun)難，雜菌易(yi)于(yu)繁(fan)殖，豆粒容易(yi)潰爛。

67. 豆豉加工(gong)蒸豆時需要注意什(shen)么？

蒸(zheng)煮(zhu)時關(guan)鍵要做到大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)熟而未過(guo)為宜。未蒸(zheng)好的(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，組織(zhi)沒有(you)足夠軟化(hua)(hua)，蛋白質(zhi)沒有(you)適度變性，不(bu)(bu)(bu)利(li)于(yu)酶解的(de)作用；淀粉糊化(hua)(hua)程度不(bu)(bu)(bu)足，不(bu)(bu)(bu)利(li)于(yu)微生(sheng)物(wu)的(de)利(li)用，所以對豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)質(zhi)量會帶來影響(xiang)。蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)度的(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，組織(zhi)太軟，豆(dou)(dou)(dou)(dou)粒脫皮，在后期制曲和(he)發酵(jiao)的(de)過(guo)程中，會組織(zhi)軟爛，影響(xiang)外觀及(ji)口(kou)味。蒸(zheng)煮(zhu)方(fang)法不(bu)(bu)(bu)同，豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)風味物(wu)質(zhi)含硫化(hua)(hua)合(he)物(wu)含量不(bu)(bu)(bu)同，加壓蒸(zheng)煮(zhu)時間(jian)(jian)不(bu)(bu)(bu)適當，豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)表面黏性物(wu)質(zhi)少，蒸(zheng)煮(zhu)時間(jian)(jian)越長，豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)硬度越低，蒸(zheng)煮(zhu)程度不(bu)(bu)(bu)足或過(guo)度都(dou)會影響(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)感官。

68. 豆豉加(jia)工(gong)過程(cheng)中制曲(qu)的目的是什(shen)么？

使蒸熟的豆粒在(zai)霉菌或細菌的作用下產生相應的酶(mei)系，在(zai)釀造(zao)過程中產生豐富的代(dai)謝(xie)產物，使豆豉具有鮮美的滋(zi)味和(he)的風味，為發酵創造(zao)條(tiao)件。制曲(qu)(qu)的方法有兩種，即天(tian)然制曲(qu)(qu)法和(he)接種制曲(qu)(qu)法。

69. 制(zhi)曲分(fen)為哪幾種方法(fa)？各(ge)種方法(fa)應(ying)該注意些什(shen)么？

（1）曲霉制曲

① 天然制曲 大豆經蒸煮出鍋后，冷卻至35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內厚約2cm～3cm，四周厚些中間薄些，室溫在26℃～30℃，品溫在25℃～35℃培養，zui高不超過37℃。入室24h品溫上升，豆豉稍有結塊，48h左右菌絲布滿，豆粒結塊，品溫可達37℃，進行di一次翻(fan)曲，用手(shou)搓(cuo)散豆粒，并互換竹簸箕上下(xia)位(wei)置使溫度(du)均勻，翻(fan)曲后品溫下(xia)降至32℃左右，再過48h品(pin)溫又回升到35℃～37℃，開(kai)窗通風降溫，保持(chi)品(pin)溫33℃。以(yi)后曲料又結塊，且出(chu)現嫩黃綠(lv)色(se)孢子(zi)，進行第二次翻曲。以(yi)后保持(chi)品(pin)溫在(zai)28℃～30℃，6d～7d出(chu)曲。成曲豆(dou)粒有皺紋，孢子(zi)呈暗黃綠(lv)色(se)，用手一搓可看孢子(zi)飛揚，掰(bai)開(kai)豆(dou)粒內部大都可見(jian)菌絲，水分(fen)含量在(zai)21％左右。

② 純種制曲 大豆經煮熟出鍋，冷卻至35℃，接入3.042種曲0.3％，拌勻入室裝入竹簸箕中厚2cm左右。保持室溫25℃。品溫25～35℃，22h左右可見白色菌絲布滿豆粒，曲料結塊，品溫上升至35℃左右，進行di一次(ci)翻曲(qu)，搓散豆(dou)粒使之(zhi)松散，有利于分生孢子的形成，并不(bu)時調換上(shang)下竹簸(bo)箕位(wei)置，使品溫均勻一致，72h豆粒布滿菌絲(si)和黃綠色孢子(zi)即可出曲。

（2）毛霉制曲

① 天然制(zhi)曲 大豆經蒸煮出鍋(guo)，冷卻(que)至30℃～35℃，入(ru)曲室(shi)上簸箕或(huo)曬(shai)席，厚(hou)度為3cm～5cm，冬季入(ru)房，室(shi)溫(wen)2℃～6℃，品溫(wen)5℃～12℃；制(zhi)曲周(zhou)期(qi)因氣候變(bian)化而異，一般15d～21d。入(ru)室(shi)3d～4d，豆豉(chi)可見白(bai)色(se)霉點；8d～12d菌絲(si)生長整齊，且(qie)有少量褐色(se)孢(bao)子生成；16d～20d毛霉轉老，菌絲(si)由白(bai)色(se)轉變(bian)為淺(qian)灰(hui)色(se)，質地緊密，直(zhi)立，高度0.3cm～0.5cm，同時(shi)緊貼豆粒表層有暗綠(lv)色(se)菌體生成，即可出曲。100kg原料可得成曲125 kg～135 kg。

② 純(chun)種(zhong)毛(mao)霉(mei)制曲(qu)(qu) 大豆蒸煮出(chu)鍋(guo)，冷卻(que)至30℃，接種(zhong)純(chun)種(zhong)毛(mao)霉(mei)種(zhong)曲(qu)(qu)0.5％，拌均后入室，裝入已殺(sha)菌(jun)的簸箕內，厚(hou)約(yue)3cm～50cm，保持品溫在23℃～27℃培養。入室24h左右豆粒表(biao)面有白色菌(jun)點，36h豆粒布滿菌(jun)絲(si)略有曲(qu)(qu)香，48h毛(mao)霉(mei)生長(chang)旺盛(sheng)，菌(jun)絲(si)直立由(you)白色轉(zhuan)為淺灰色，孢子逐漸增(zeng)多即可出(chu)曲(qu)(qu)，制曲(qu)(qu)周(zhou)期為3天。

③ 細(xi)(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)制(zhi)(zhi)曲 山東水豉及(ji)一般家(jia)庭(ting)制(zhi)(zhi)作豆豉大都采用細(xi)(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)制(zhi)(zhi)曲。家(jia)庭(ting)小量(liang)制(zhi)(zhi)作時，大豆水煮，撈出瀝干，趁(chen)熱用麻袋包裹，保溫密閉培養，3d～4d后豆粒布滿黏液，可(ke)牽拉成(cheng)絲，并有特殊的(de)豆豉味即可(ke)出曲。值得注(zhu)意的(de)是在(zai)干燥荒漠地區制(zhi)(zhi)作細(xi)(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)型(xing)豆豉，有時會(hui)伴生肉(rou)毒(du)桿菌(jun)(jun)(jun)，新(xin)疆地區曾發生多起食用家(jia)庭(ting)制(zhi)(zhi)作的(de)細(xi)(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)型(xing)豆豉產生肉(rou)毒(du)桿菌(jun)(jun)(jun)中毒(du)的(de)事件(jian)。

70. 豆豉加工過程中(zhong)為何要洗曲？

洗(xi)(xi)(xi)曲(qu)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)在于洗(xi)(xi)(xi)去豆(dou)(dou)(dou)粒(li)表面(mian)附(fu)著(zhu)的(de)(de)(de)孢(bao)子(zi)、菌絲(si)和部分酶系，使(shi)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)生產原料的(de)(de)(de)水解有一(yi)定限度(du)。一(yi)方(fang)面(mian)大豆(dou)(dou)(dou)中的(de)(de)(de)蛋白質、淀(dian)粉能在一(yi)定的(de)(de)(de)條(tiao)件下分解成(cheng)氨(an)基酸(suan)、糖、醇、酸(suan)、酯等，以構成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)風味物(wu)質；另(ling)一(yi)方(fang)面(mian)，不(bu)致(zhi)因過度(du)分解使(shi)可溶物(wu)增多而從豆(dou)(dou)(dou)粒(li)中流失(shi)出來，造成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)粒(li)表面(mian)粗(cu)糙、變形和失(shi)去光(guang)澤(ze)，因而能使(shi)產品(pin)保持顆粒(li)完整、油(you)潤光(guang)亮的(de)(de)(de)外形和特殊的(de)(de)(de)風味。另(ling)外，若(ruo)將附(fu)有大量孢(bao)子(zi)和菌絲(si)的(de)(de)(de)成(cheng)曲(qu)不(bu)經清(qing)洗(xi)(xi)(xi)直接發(fa)酵(jiao)，則產品(pin)會(hui)帶有強烈的(de)(de)(de)苦澀味和霉味，且豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)晾(liang)曬后(hou)外觀干癟，色澤(ze)黯(an)淡(dan)無(wu)光(guang)。為了(le)保證產品(pin)質量，豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)成(cheng)曲(qu)必(bi)須用清(qing)水把表面(mian)的(de)(de)(de)霉以及污(wu)物(wu)清(qing)洗(xi)(xi)(xi)干凈，但(dan)洗(xi)(xi)(xi)曲(qu)時(shi)應盡可能降低(di)成(cheng)曲(qu)的(de)(de)(de)脫皮率。

71. 豆豉加工過程(cheng)中洗曲時有(you)哪些(xie)注意事項(xiang)？

洗(xi)曲操作對豆豉的(de)口感和風味有很大的(de)影(ying)響(xiang)，清(qing)水洗(xi)曲時，必須(xu)用清(qing)水把(ba)表面(mian)的(de)霉以及污物清(qing)洗(xi)干凈，以避免后期會(hui)有苦澀(se)味產生，但(dan)洗(xi)曲時應(ying)盡可(ke)能降低成曲的(de)脫皮(pi)率。

72. 豆豉加(jia)工過程中為什么在入壇發酵前(qian)要調節豆曲(qu)的含(han)水(shui)量？

入(ru)壇發酵前(qian)應該調(diao)節(jie)豆(dou)(dou)(dou)曲的含水量(liang)，方法(fa)為：水洗(xi)后將豆(dou)(dou)(dou)曲瀝干、堆(dui)積，并間歇灑水，調(diao)整豆(dou)(dou)(dou)曲含水量(liang)在45%左右(you)。對于發(fa)酵(jiao)來說，控制豆(dou)曲裝(zhuang)壇(tan)時的含水(shui)(shui)量是(shi)關鍵(jian)，如(ru)含水(shui)(shui)量超(chao)過47%，會造成(cheng)豆(dou)豉(chi)表(biao)面顏色(se)減退、發(fa)紅，甚(shen)至爛身，脫(tuo)皮(pi)。若含水(shui)(shui)量低于40%，酶的水(shui)(shui)解(jie)作用受(shou)到抑制，成(cheng)品(pin)不疏松，鮮味較差。拌料后的豆(dou)曲含水(shui)(shui)量達(da)45%左右(you)為宜。

73. 怎樣對豆豉(chi)坯(pi)進(jin)行發酵處理？

成曲升溫后加18%的食鹽(yan)，立即裝(zhuang)入罐中至八(ba)成滿，裝(zhuang)時(shi)層層壓實(shi)，蓋(gai)上塑料薄膜及蓋(gai)面鹽(yan)，密封(feng)置(zhi)室內(nei)或室外常溫處發酵，4～6個月即可(ke)成熟。

74. 怎樣(yang)進(jin)行升溫加鹽處理？

升溫(wen)加(jia)鹽豆曲調整好水分后，加(jia)蓋塑料薄膜保溫(wen)，經(jing)6h～7h的(de)堆積(ji)，品溫(wen)上升至(zhi)55℃，可(ke)見豆曲重(zhong)新(xin)出(chu)現菌絲，具(ju)有(you)特殊的(de)清香(xiang)氣(qi)味，即(ji)可(ke)迅速拌入(ru)食鹽。

75. 為什么在堆積過(guo)程(cheng)中要控(kong)制含水量？

洗(xi)后豆曲瀝干、堆積，并向(xiang)豆曲間(jian)斷灑水，調整豆曲水分(fen)含量在45%左右(you)。水分過多會使成品(pin)脫(tuo)皮、潰爛、失去光澤，水分過少對(dui)發酵不(bu)(bu)利、成品(pin)發硬(ying)、不(bu)(bu)酥(su)松。

76. 怎樣進行晾豉？

將(jiang)發酵成熟的豆(dou)豉分裝在容器中，放置陰涼通風處(chu)晾干至水分在30%以下，即(ji)為成品。

77. 傳統(tong)豆豉(chi)生產過(guo)程中應該(gai)注意(yi)哪些問題?

① 豆豉生(sheng)產季節多(duo)在(zai)冬、春兩(liang)季。

 ② 拌料(liao)時(shi)注意不要擦破豆粒表皮(pi)，以免影響成(cheng)品外觀質(zhi)量。

③ 入池熟(shu)化，料面必須封鹽，注意檢(jian)查堵縫。

 78. 豆豉的(de)新法(fa)制作技(ji)術如何？應該(gai)注(zhu)意哪些問(wen)題？

若利用(yong)米曲霉(mei)發酵大豆(dou)，既克服了傳(chuan)統制作(zuo)豆(dou)豉(chi)方(fang)法的不(bu)足，又使生產的成品豆(dou)豉(chi)顆粒松(song)散，清香鮮(xian)美，有(you)豆(dou)豉(chi)固有(you)風味(wei)，且各項理化指標已超過傳(chuan)統方(fang)法生產的豆(dou)豉(chi)。

注意事項：

① 發酵方法(fa)為(wei)低鹽固態(tai)發酵，菌種為(wei)3.042米曲(qu)霉，在制曲(qu)時品溫不得高于(yu)35℃。

② 應注意鹽(yan)水濃度和控制醅用(yong)鹽(yan)水溫度，制醅鹽(yan)水量要求底(di)少面多(duo)，控制好(hao)發酵溫度。

③ 用米曲霉發酵生(sheng)產豆(dou)豉，不但(dan)發酵時間及生(sheng)產周期大為縮(suo)短，而且突破了(le)(le)季節性限(xian)制，減輕了(le)(le)勞動強度。

79. 為什么有時豆(dou)(dou)豉會有苦澀味、豆(dou)(dou)粒潰爛(lan)、變形和失去光澤(ze)？怎樣解決？

因(yin)為(wei)在豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)產(chan)品(pin)存在有(you)一定的(de)(de)菌絲和孢子和部分酶系致使(shi)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)有(you)一定的(de)(de)苦澀味。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)產(chan)品(pin)的(de)(de)特(te)點(dian)要(yao)求原(yuan)料的(de)(de)水(shui)解(jie)要(yao)有(you)制約，即大豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)蛋白(bai)質、淀粉能(neng)在一定的(de)(de)條(tiao)件下分解(jie)成(cheng)氨基酸、糖、醇、酸、酯等以構成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)風味物質，經過(guo)水(shui)洗去除菌絲和孢子可(ke)以避免產(chan)品(pin)有(you)苦澀味。同時洗去部分酶系后，當分解(jie)到一定程(cheng)度繼(ji)續分解(jie)受(shou)到制約，使(shi)代謝產(chan)物在特(te)定的(de)(de)條(tiao)件下，在成(cheng)型完(wan)整的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)粒(li)(li)中(zhong)保(bao)存下來，不(bu)致因(yin)繼(ji)續分解(jie)可(ke)溶物增多而從豆(dou)(dou)(dou)粒(li)(li)中(zhong)流失(shi)(shi)出來，造成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)粒(li)(li)潰爛、變(bian)形和失(shi)(shi)去光(guang)澤，因(yin)而能(neng)使(shi)產(chan)品(pin)保(bao)持顆粒(li)(li)完(wan)整、油潤(run)光(guang)亮的(de)(de)外形和特(te)殊的(de)(de)風味。

油(you)炸制品

80. 油炸豆制品(pin)生產中對豆腐泡有(you)哪些要求？

油炸豆(dou)(dou)腐(fu)坯子的(de)含(han)水(shui)量(liang)應介于豆(dou)(dou)腐(fu)與(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)干之間。豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)濃度與(yu)制豆(dou)(dou)腐(fu)片用(yong)漿(jiang)(jiang)濃度相同，濾漿(jiang)(jiang)后待(dai)漿(jiang)(jiang)溫降至80℃左右(you)時(shi)加(jia)入涼水(shui)，降至(zhi)70℃左右(you)時(shi)點(dian)腦(nao)(nao)。每100kg豆(dou)漿內(nei)加(jia)入涼水(shui)10kg、蘇打100g，用300g鹵水(shui)點(dian)腦(nao)(nao)；或者豆(dou)漿中不加(jia)蘇打，每100kg豆(dou)漿內(nei)加(jia)入涼水(shui)15kg，用鹵水(shui)點(dian)腦(nao)(nao)。下鹵水(shui)要慢(man)，翻漿也要慢(man)，腦(nao)(nao)要點(dian)嫩(nen)些，蹲腦(nao)(nao)時(shi)間稍長些。點(dian)好腦(nao)(nao)后(hou)上模型壓榨，壓好后(hou)的坯子(zi)應(ying)表面亮而(er)無麻點(dian)，每100kg原料出坯子(zi)200kg左右(you)。

81. 油炸豆制(zhi)品生(sheng)產(chan)中應該采用哪種(zhong)油炸方法(fa)？

油(you)炸(zha)豆制品一般采用(yong)兩步法油(you)炸(zha)。di一階段采用較(jiao)低(di)的(de)油溫(wen)炸制，溫(wen)油時入鍋，坯(pi)子內(nei)部的(de)水(shui)分氣化膨大，表面緩慢失水(shui)，使豆腐坯(pi)徐(xu)徐(xu)脹泡。第二階段是高溫(wen)定型階段，其目的(de)是在(zai)初彭(peng)的(de)基礎上(shang)，使坯(pi)子充分膨脹，油溫(wen)一般(ban)掌握在(zai)160℃～180℃之(zhi)間。炸好后(hou)(hou)撈出(chu)。控凈(jing)炸油后(hou)(hou)即為豆腐泡成品(pin)。

82. 油炸豆制品生(sheng)產油炸時有哪些(xie)注意事項？

豆(dou)制(zhi)品油(you)(you)炸時要(yao)注意，豆(dou)腐(fu)坯子含水(shui)量(liang)過(guo)(guo)低，或炸制(zhi)時攪動(dong)過(guo)(guo)大，或坯子表面不光滑，或在溫油(you)(you)中炸制(zhi)時間過(guo)(guo)長，都(dou)容易產生(sheng)豆(dou)腐(fu)泡喝油(you)(you)的現象。油(you)(you)溫要(yao)控制(zhi)好，油(you)(you)溫過(guo)(guo)高(gao)，則不易起泡，引(yin)起“放炮”，很不(bu)安全。

83. 油豆(dou)腐生(sheng)產中油豆(dou)腐不(bu)發泡的原因是什(shen)么(me)？

油豆(dou)(dou)腐常見的質量問題是(shi)油豆(dou)(dou)腐不發泡(pao)。主(zhu)要原(yuan)因有以下幾個方面。

（1）油豆腐坯過于密實主要原因在于3個方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時間長、豆漿濃度大。為保證油炸時能發泡，在制坯時首先應對豆漿進行調整，新煮好的豆漿溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為zui佳，溫度(du)(du)(du)(du)(du)越高凝(ning)固(gu)(gu)(gu)速度(du)(du)(du)(du)(du)加(jia)快，凝(ning)固(gu)(gu)(gu)速度(du)(du)(du)(du)(du)的(de)快慢是蛋(dan)白質凝(ning)聚過程受溫度(du)(du)(du)(du)(du)影響的(de)收縮(suo)(suo)表現(xian)(xian)，蛋(dan)白質收縮(suo)(suo)過快會使凝(ning)固(gu)(gu)(gu)物體積縮(suo)(suo)小(xiao)，凝(ning)固(gu)(gu)(gu)出的(de)豆(dou)腐腦堅硬。凝(ning)固(gu)(gu)(gu)時(shi)間(jian)長就會出現(xian)(xian)品質密實，成型狀況好，經油炸時(shi)都不(bu)容易改變其(qi)形(xing)狀。在油豆(dou)腐制坯時(shi)要(yao)做(zuo)到沖淡豆(dou)漿濃度(du)(du)(du)(du)(du)，降低(di)凝(ning)固(gu)(gu)(gu)溫度(du)(du)(du)(du)(du)和(he)縮(suo)(suo)短凝(ning)固(gu)(gu)(gu)（靜置）時(shi)間(jian)來調(diao)整凝(ning)固(gu)(gu)(gu)條件(jian)，解決發(fa)泡問題。

（2）油(you)炸時(shi)(shi)油(you)溫的(de)影(ying)響豆腐坯(pi)(pi)下(xia)鍋油(you)炸時(shi)(shi)，油(you)溫要(yao)掌(zhang)握在120℃左右(you)，才可能(neng)使豆腐坯(pi)(pi)蓬松變形(xing)鼓起(qi)。當(dang)油(you)溫低(di)于要(yao)求時(shi)(shi)要(yao)少下(xia)坯(pi)(pi)，豆腐坯(pi)(pi)炸至(zhi)鼓起(qi)定(ding)型時(shi)(shi)撈出，再放(fang)到(dao)180℃高(gao)溫中炸透，撈出控(kong)油(you)、冷卻，不要(yao)大(da)堆存放(fang)，避免產品變形(xing)，就(jiu)能(neng)得(de)到(dao)理(li)想的(de)發泡效(xiao)果

大醬

84. 大醬(jiang)生產中原料應該怎(zen)樣選擇(ze)？

大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)是黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)總稱，通常(chang)以(yi)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)代(dai)表。大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬生產所用的(de)蛋白(bai)質長期以(yi)來都是以(yi)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)主(zhu)。有(you)的(de)地方也用蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)等作為(wei)(wei)蛋白(bai)質原料。大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬氮素成分(fen)約3/4來(lai)自大(da)(da)豆蛋白質(zhi)。大(da)(da)豆蛋白質(zhi)經發酵分(fen)解能(neng)生成氨基酸，是大(da)(da)豆醬滋味成分(fen)的重要物(wu)質(zhi)。具(ju)體選擇大(da)(da)豆的標準(zhun)如下(xia)：① 大(da)(da)豆要干燥、相對密度大(da)(da)而無霉爛變質(zhi)。

② 顆粒均勻，無皺皮(pi)。

③ 種(zhong)皮薄，富(fu)有光澤，且少蟲傷害及泥(ni)沙雜質。

④ 蛋白質含量(liang)高。

85. 制作大(da)醬(jiang)時蒸煮溫度(du)與時間應該怎(zen)樣控制？

未(wei)變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以(yi)蒸煮工(gong)序(xu)非常重要，70℃以上蒸煮(zhu)后，發酵(jiao)期(qi)間醬(jiang)中三(san)氯(lv)醋酸溶氮(dan)含量均會增(zeng)加，說(shuo)明蛋白水解率增(zeng)加。但當100℃蒸煮(zhu)超(chao)過10min，產品中三(san)氯(lv)醋酸溶氮(dan)含量并無進一步增(zeng)加，且隨(sui)著蒸煮(zhu)時間延長大(da)豆質構逐漸(jian)變差(cha)。

86. 生(sheng)產大醬時制曲條件是什(shen)么？

嚴(yan)格控制(zhi)溫(wen)度(du)(du)、濕度(du)(du)及氧氣含量對制(zhi)曲(qu)非常重要，如(ru)制(zhi)米曲(qu)時溫(wen)度(du)(du)需控制(zhi)在35℃或稍低(di)，濕度需(xu)超過90%，適(shi)當通風以增(zeng)氧并去除CO2，且需(xu)翻曲(qu)(qu)數(shu)次(ci)，使料上下(xia)對換并打碎團塊。為防(fang)雜菌污染(ran)，需(xu)添加(jia)空氣過濾設備并安裝(zhuang)紫外燈(deng)，并預先汽蒸曲(qu)(qu)房(fang)。

87. 大醬發酵的溫度與時間為多(duo)少(shao)？

溫度(du)是發酵的關鍵因素，純種培養制(zhi)造中(zhong)國(guo)醬，發酵早(zao)期溫度(du)控制(zhi)在42℃～45℃以促進蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進淀粉酶作用，為提高風味，zui終溫度降為30℃～35℃或稍高(gao)，發酵時間隨品種而異，甜醬為(wei)10d～14d，而含鹽米醬為(wei)3～4個月。

88. 制作大(da)醬(jiang)時對面粉有(you)什么要(yao)求？

面(mian)粉(fen)(fen)分為特(te)別(bie)粉(fen)(fen)、標準(zhun)粉(fen)(fen)和普(pu)通粉(fen)(fen)。制(zhi)醬(jiang)用(yong)(yong)的(de)面(mian)粉(fen)(fen)一(yi)(yi)般(ban)為標準(zhun)粉(fen)(fen)，面(mian)粉(fen)(fen)在多濕而(er)高(gao)溫的(de)季(ji)節，特(te)別(bie)是在梅雨季(ji)節很容易(yi)變質(zhi)，面(mian)粉(fen)(fen)中脂肪分解(jie)會產(chan)生一(yi)(yi)種不(bu)(bu)易(yi)接受(shou)的(de)氣味，糖(tang)類(lei)發(fa)酵(jiao)后就會帶有(you)酸性(xing)，或(huo)麩質(zhi)變化而(er)失去彈力及黏性(xing)，嚴重(zhong)時甚至發(fa)生蟲害。變質(zhi)的(de)面(mian)粉(fen)(fen)對醬(jiang)類(lei)的(de)質(zhi)量(liang)都(dou)有(you)不(bu)(bu)良影響，因而(er)在貯藏期間(jian)必須注意妥善保管(guan)。凡是含淀粉(fen)(fen)而(er)又無毒無怪味的(de)谷(gu)物，例如玉米、甘薯、碎米、小(xiao)米等均可作為醬(jiang)類(lei)生產(chan)的(de)淀粉(fen)(fen)質(zhi)原料。制(zhi)醬(jiang)用(yong)(yong)的(de)面(mian)粉(fen)(fen)通常使用(yong)(yong)標準(zhun)粉(fen)(fen)。

89. 大醬(jiang)生產中怎樣(yang)進行蒸料？

蒸料分常(chang)壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)和加壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)兩種(zhong)方法，可根據(ju)實際情(qing)況而定。一(yi)般(ban)情(qing)況下，小型企(qi)(qi)業(ye)和鄉鎮企(qi)(qi)業(ye)采用(yong)常(chang)壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)比較普遍(bian)；而生(sheng)(sheng)產量大，設(she)備條(tiao)件好的(de)企(qi)(qi)業(ye)可采用(yong)加壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)。加壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)時間短、效率高(gao)，但無論采用(yong)常(chang)壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)還是加壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)，所(suo)達到(dao)(dao)的(de)目的(de)是一(yi)致(zhi)的(de)，都是使(shi)原料達到(dao)(dao)滅菌，使(shi)黃豆達到(dao)(dao)適度變性，制曲時使(shi)曲霉生(sheng)(sheng)長繁殖，生(sheng)(sheng)成各種(zhong)酶(mei)。采用(yong)常(chang)壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)的(de)方法，蒸煮(zhu)(zhu)2h，燜鍋1h。采(cai)用加(jia)壓(ya)蒸煮一般氣壓(ya)在(zai)0.1MPa，時間為30 min～40min，溫度(du)在(zai)110℃～120℃即可達到蛋白質適度(du)變性，從而保證大(da)豆醬的產品質量。

90. 怎樣對面粉(fen)進行處(chu)理？

釀(niang)制大(da)豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用(yong)(yong)面(mian)粉(fen)過去采用(yong)(yong)炒焙的(de)方(fang)法，但(dan)由(you)于(yu)炒焙面(mian)粉(fen)的(de)勞動強(qiang)度高，勞動條(tiao)件差(cha)，損耗也大(da)，因此改用(yong)(yong)于(yu)蒸(zheng)或加少量水(shui)而后蒸(zheng)熟的(de)方(fang)法。也有直接(jie)利用(yong)(yong)生(sheng)粉(fen)的(de)，目前利用(yong)(yong)生(sheng)粉(fen)的(de)廠家(jia)為數也很多，但(dan)還是不如蒸(zheng)熟的(de)效果(guo)好。

 91. 為何在生產大(da)豆醬(jiang)中(zhong)熟料變(bian)成深(shen)褐(he)色(se)？應(ying)該(gai)怎樣解(jie)決？

過(guo)去習慣上以出鍋(guo)的熟料變成深紅褐(he)色為(wei)標準(zhun)，于是采用過(guo)夜出鍋(guo)。實(shi)際上過(guo)夜出鍋(guo)容易(yi)使(shi)(shi)原料中蛋白質產生過(guo)度(du)變性，熟料變成深紅褐(he)色，就是使(shi)(shi)氨(an)基酸及糖分變成色素從而減少了(le)米(mi)曲霉繁(fan)殖所(suo)必需的營養，降(jiang)低了(le)成曲的質量；同時對米(mi)曲霉所(suo)分泌的酶的作用也起到阻(zu)礙作用。大豆(dou)、豌豆(dou)、蠶豆(dou)在0.1MPa左右的(de)(de)加(jia)壓(ya)條(tiao)件下(xia)，蒸(zheng)煮(zhu)一(yi)定時間，過(guo)夜(ye)出鍋的(de)(de)原(yuan)料(liao)蛋白質的(de)(de)利用(yong)(yong)率和(he)氨基酸生(sheng)成率均明顯下(xia)降，說(shuo)明蛋白質的(de)(de)過(guo)度(du)變性及(ji)米曲霉所分泌的(de)(de)酶被阻，所以目(mu)前均采用(yong)(yong)原(yuan)料(liao)蒸(zheng)煮(zhu)后，稍加(jia)燜(men)料(liao)后就出鍋的(de)(de)方法進(jin)行生(sheng)產。

92. 米曲(qu)霉(mei)發(fa)芽(ya)時孢子體積(ji)為何有(you)時過小？應該怎樣(yang)解決？

加(jia)水量適當與否對制曲有很大(da)影響(xiang)。原料(liao)中含有適當的(de)水分是加(jia)速米曲霉(mei)發芽的(de)主要條件之(zhi)一。如果水分適當，孢(bao)子即吸足水分其體積膨脹可增加(jia)2～6倍。水分(fen)過(guo)(guo)(guo)少(shao)，孢子吸水不足，造成體積過(guo)(guo)(guo)小(xiao)。適(shi)當的(de)(de)水分(fen)有(you)利于(yu)米曲霉的(de)(de)生長繁殖，產(chan)(chan)生大(da)量的(de)(de)酶，促進制(zhi)(zhi)曲和發(fa)酵階段的(de)(de)分(fen)解作用。但用水量過(guo)(guo)(guo)大(da)，易(yi)于(yu)感染雜菌，制(zhi)(zhi)曲較(jiao)難控(kong)制(zhi)(zhi)，所以水分(fen)也不宜(yi)過(guo)(guo)(guo)大(da)。為了(le)制(zhi)(zhi)好曲，易(yi)于(yu)醬醪發(fa)酵，達到提高產(chan)(chan)品質量的(de)(de)目的(de)(de)，以黃豆為主料，一(yi)般吸水量控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)75％～80％為宜(yi)。

93. 為何生(sheng)產大醬有時會有臭味？怎樣來消除？

生(sheng)大豆醬有許多菌(jun)(jun)類及(ji)酶類，特別是酵母菌(jun)(jun)容易產(chan)生(sheng)倒發(fa)而引起(qi)腐敗(bai)，如(ru)果保(bao)存不(bu)當，就會引起(qi)大醬變質而引起(qi)臭味。在生(sheng)產(chan)中可以采用加熱的主要目的是為殺菌(jun)(jun)防腐、增進色澤、調(diao)和味道、除去臭霉(mei)味、增加香氣。一(yi)般加熱滅菌(jun)(jun)的溫度以65℃～70℃為宜(yi)，時間(jian)不宜(yi)過長(chang)。生大豆醬經過加熱后，能使香氣醇(chun)厚而柔(rou)和，醛類、酚(fen)類等香氣成分顯(xian)著增(zeng)加。

醬油

94. 醬油生產中常用的微生物有那些(xie)？其(qi)特(te)點(dian)如(ru)何？

（1）米曲霉和醬油曲霉

米(mi)曲霉是(shi)好氧(yang)(yang)微生(sheng)物，當(dang)氧(yang)(yang)氣不足時(shi)，生(sheng)長受抑制(zhi)。制(zhi)曲時(shi)應(ying)通入空氣，排除二氧(yang)(yang)化(hua)碳，既滿足米(mi)曲霉的(de)好氧(yang)(yang)要求，又抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖。米(mi)曲霉能分(fen)泌(mi)復雜的(de)酶(mei)(mei)(mei)系統，分(fen)泌(mi)的(de)胞外酶(mei)(mei)(mei)有(you)蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)、糖化(hua)酶(mei)(mei)(mei)、谷氨酰胺(an)酶(mei)(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)(mei)、半纖(xian)維素酶(mei)(mei)(mei)、纖(xian)維素酶(mei)(mei)(mei)等(deng)；分(fen)泌(mi)的(de)胞內(nei)酶(mei)(mei)(mei)有(you)氧(yang)(yang)化(hua)還原酶(mei)(mei)(mei)等(deng)。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。米曲霉生長zui適合溫度是32℃～35℃，低于(yu)28℃或高于(yu)40℃生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)緩慢(man)，42℃以(yi)上停止生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)。米(mi)(mi)曲(qu)(qu)(qu)霉生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)需要(yao)水分(fen)。當(dang)曲(qu)(qu)(qu)料水分(fen)小(xiao)于(yu)40%時會(hui)影(ying)響菌絲生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，當(dang)曲(qu)(qu)(qu)料水分(fen)過大雜(za)菌容易繁殖。在曲(qu)(qu)(qu)霉生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)期(qi)，曲(qu)(qu)(qu)料含水量48％，空氣(qi)相(xiang)對濕度90％以(yi)上，曲(qu)(qu)(qu)霉產酶(mei)期(qi)水分(fen)適當(dang)降低，米(mi)(mi)曲(qu)(qu)(qu)霉生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)和產酶(mei)適宜pH為(wei)6.5～6.8。

醬(jiang)油曲霉是20世紀30年代日本學者(zhe)坂口從醬曲(qu)中分(fen)離出的(de)，并應用于醬油(you)生產(chan)中。醬油(you)曲(qu)霉(mei)分(fen)生孢子(zi)表面有小突起(qi)，孢子(zi)柄(bing)表面平滑。米曲(qu)霉(mei)的(de)α-淀粉(fen)酶較(jiao)高，醬油(you)曲(qu)霉(mei)的(de)多聚半乳糖醛酸酶較(jiao)高。兩者(zhe)在釀造特性上也(ye)有差(cha)異。日本現在制曲(qu)的(de)菌(jun)株分(fen)別是(shi)米曲(qu)霉(mei)占79％，醬油(you)曲(qu)霉(mei)占21％。對(dui)(dui)醬油(you)釀造用曲(qu)霉(mei)菌(jun)株總的(de)要求是(shi)：蛋白酶及(ji)糖化酶活力(li)強(qiang)，生長繁殖快，對(dui)(dui)雜(za)菌(jun)抵(di)抗力(li)強(qiang)，發(fa)酵后具有醬油(you)固(gu)有的(de)香(xiang)氣而不(bu)產(chan)生異味(wei)，不(bu)產(chan)生黃曲(qu)霉(mei)毒素。

（2）酵母菌

醬醪(lao)分離出的酵母有7個屬，32個種。其中與醬油質量關系zui密切的(de)(de)是魯(lu)氏酵(jiao)母(mu)。酵(jiao)母(mu)菌在醬(jiang)油(you)(you)發(fa)酵(jiao)中(zhong)有重要作用，對醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)香氣和風味(wei)影響很大。在發(fa)酵(jiao)溫度過高(gao)的(de)(de)情況下，由于酵(jiao)母(mu)菌失去活性而影響醬(jiang)油(you)(you)香氣成分(fen)的(de)(de)形成。為了提高(gao)醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)風味(wei)，有的(de)(de)工廠(chang)在醬(jiang)醪發(fa)酵(jiao)后期，人工添加魯(lu)氏酵(jiao)母(mu)和球擬酵(jiao)母(mu)，收(shou)到良好效果(guo)。

（3）乳酸菌

醬油乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)是(shi)生長(chang)在醬醅(pei)這一特(te)定環境(jing)中的(de)(de)特(te)殊乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)，代表性的(de)(de)是(shi)嗜熱片(pian)球菌(jun)、醬油四(si)聯球菌(jun)、植(zhi)質(zhi)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)菌(jun)。乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)呈球形(xing)或桿(gan)狀形(xing)，單獨生長(chang)，連接成對或呈鏈狀。有(you)的(de)(de)好(hao)氧，也有(you)微好(hao)氧與嫌氧。乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)能利(li)用(yong)糖類產生乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)。在醬醪發(fa)酵過程中，前期嗜鹽足球菌(jun)多，后期四(si)聯球菌(jun)多些。如發(fa)酵1個(ge)月的(de)醬(jiang)醪，乳(ru)酸(suan)菌約(yue)含100個(ge)/g，其中(zhong)醬(jiang)油(you)足(zu)球(qiu)菌約(yue)占90％，其余10％為(wei)醬(jiang)油(you)四聯球(qiu)菌。它們能耐(nai)18％～20％的(de)食鹽。嗜鹽足(zu)球(qiu)菌能耐(nai)24％～26％的(de)食鹽。

醬醪(lao)(lao)發(fa)酵過程(cheng)中，由(you)于乳酸菌的發(fa)酵作用，降(jiang)低了(le)發(fa)酵醪(lao)(lao)pH值至5左右，能促進魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據一般經驗，醬油中乳酸含量達15mg/mL質量較好，含量在0.5mg/mL以下時，醬油質量較差。但乳酸菌若在發酵的早期大量繁殖產酸，使醬醪pH值過早降低，會破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發酵過程中是協同作用的，根據經驗所知，乳酸菌數為酵母菌數的10倍時，效果zui好(hao)。

95. 醬油生產(chan)中為何有時(shi)會有澀味？

食(shi)鹽(yan)在醬油(you)中的(de)(de)(de)功用(yong)除了給醬油(you)以適當的(de)(de)(de)味(wei)外，并能與氨基酸(suan)結合(he)產生鮮味(wei)，還有(you)(you)防腐殺(sha)菌作用(yong)。食(shi)鹽(yan)的(de)(de)(de)主(zhu)要成分(fen)為氯化鈉(na)(na)，還含有(you)(you)鹵汁及(ji)其(qi)他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸(suan)鈣、硫酸(suan)鎂、硫酸(suan)鈉(na)(na)。醬油(you)中使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)食(shi)鹽(yan)應(ying)該(gai)是水分(fen)及(ji)夾雜物少（海鹽(yan)水分(fen)不多(duo)于7%），顏色雪白而結晶少；氯化鈉含量高，zui好(hao)使(shi)用含氯化(hua)鈉不少于93%的優級(ji)(ji)鹽或不少于90%的一級(ji)(ji)鹽；鹵(lu)汁含量少，含鹵(lu)汁過多的食鹽有苦味，會降(jiang)低醬(jiang)油(you)的品質。

96. 醬油生產對水質有(you)何要(yao)求？

醬(jiang)油(you)(you)生(sheng)產中需要大(da)量的(de)(de)水，對水的(de)(de)要求不(bu)及釀酒工業嚴(yan)格，一般井水，自來水，清潔(jie)的(de)(de)江(jiang)、河、湖水都可(ke)以用來制大(da)豆醬(jiang)油(you)(you)。水質要無(wu)(wu)色(se)透明，無(wu)(wu)臭(chou)無(wu)(wu)味，符合飲用水的(de)(de)衛生(sheng)標準，不(bu)得使(shi)用農藥(yao)和化學藥(yao)品污染的(de)(de)水，不(bu)應因水質有異雜(za)味而(er)(er)損害醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)香氣(qi)和滋味。但必須注意水中不(bu)可(ke)含有過(guo)多的(de)(de)鐵，否(fou)則將會影(ying)響醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)香氣(qi)和風味，而(er)(er)硬度大(da)的(de)(de)水不(bu)僅對醬(jiang)油(you)(you)發酵不(bu)利，而(er)(er)且還會引起蛋白質沉淀。

97. 醬油生產中應該怎樣選擇菌種？

為了使醬油(you)生產不致受到污染，對菌(jun)種的選擇要求十分(fen)嚴格。常用的米曲霉菌(jun)株(zhu)為滬釀(niang)3.042（編號(hao)中科3.951號(hao)米曲(qu)霉）。其(qi)特點主要(yao)表現在：蛋白酶活力(li)強；分生孢子形狀大(da)，數(shu)量(liang)多(duo)，生長繁殖速度快(kuai)，制曲(qu)時(shi)間可以(yi)大(da)大(da)縮短(duan)，僅需24h左右；對雜菌抵抗力(li)強，使制曲(qu)容(rong)易；發酵后的醬油香氣好；原料(liao)蛋白質利用(yong)率可達75％左右。

98. 影響(xiang)醬油澄清的因素有哪些？

包括原料蒸熟程度(du)、制曲好壞、發酵情況(kuang)的優劣(lie)、加熱溫度(du)的高(gao)低以及貯存容器的深(shen)淺。如果加熱溫度(du)低，則醬泥產生少，但(dan)是沉降的時間比(bi)較長；加熱溫度(du)高(gao)則相反(fan)。現今(jin)加熱溫度(du)一般為(wei)65℃～80℃之間，一(yi)般的(de)澄清時間需(xu)要(yao)4d～7d。蒸料未熟透及分解不(bu)的(de)生(sheng)醬油，加熱(re)后醬泥(ni)的(de)生(sheng)成量不(bu)僅數量上增多，而且(qie)難于沉(chen)降。貯(zhu)存(cun)容(rong)(rong)器淺(qian)，醬泥(ni)的(de)沉(chen)降快(kuai)；反之，如果(guo)容(rong)(rong)器深，醬油澄清的(de)速度(du)則緩慢。

99. 為什么(me)要對醬油進(jin)行澄(cheng)清？

生醬油(you)加熱(re)后，隨著溫度的(de)增(zeng)高(gao)，逐漸產生凝結物(wu)，醬油(you)變得渾濁，需放置于(yu)容器中(zhong)，靜置數日，使(shi)凝結物(wu)及(ji)其他(ta)雜質積聚于(yu)容器底(di)部，稱為“醬油(you)(you)渾腳”，成品醬油(you)(you)達到澄清透明的(de)要(yao)求，這個過(guo)程(cheng)稱(cheng)為澄清。醬油(you)(you)的(de)自然靜置(zhi)沉淀一般需4d～7d才可完(wan)成。

100. 怎樣進行(xing)盒曲培養？

培養時間約68h～72h，操作時要細致、衛生(sheng)(sheng)，注意控(kong)制(zhi)品(pin)溫(wen)(wen)，嚴(yan)格控(kong)制(zhi)雜菌污染。入室(shi)開(kai)始至培(pei)(pei)養15h～16h，為(wei)(wei)孢(bao)子(zi)發芽期(qi)，曲(qu)(qu)(qu)室(shi)室(shi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)28℃～30℃，干(gan)濕球溫(wen)(wen)差1℃。當(dang)品(pin)溫(wen)(wen)升(sheng)至33℃～35℃時，進(jin)(jin)(jin)行倒(dao)盒，達(da)到(dao)上(shang)下品(pin)溫(wen)(wen)一(yi)致。培(pei)(pei)養16h以(yi)后，曲(qu)(qu)(qu)料面層呈均(jun)勻的微白色(se)，微結硬塊(kuai)，要進(jin)(jin)(jin)行翻曲(qu)(qu)(qu)，使曲(qu)(qu)(qu)料松散，得到(dao)充(chong)足的空氣。翻曲(qu)(qu)(qu)后覆蓋滅菌濕布(bu)。此時期(qi)已進(jin)(jin)(jin)入菌絲生(sheng)(sheng)長期(qi)，米曲(qu)(qu)(qu)霉放出(chu)的熱量使曲(qu)(qu)(qu)料品(pin)溫(wen)(wen)上(shang)升(sheng)，應(ying)嚴(yan)格控(kong)制(zhi)此時期(qi)品(pin)溫(wen)(wen)不超過(guo)36℃，可利用倒(dao)盒、翻曲(qu)(qu)(qu)、降低(di)室(shi)溫(wen)(wen)等手段(duan)。進(jin)(jin)(jin)入孢(bao)子(zi)著生(sheng)(sheng)期(qi)后，更應(ying)控(kong)制(zhi)品(pin)溫(wen)(wen)不超過(guo)36℃，還要注意保潮，曲(qu)(qu)(qu)室(shi)內噴清水，翻曲(qu)(qu)(qu)后曲(qu)(qu)(qu)料補加40℃以(yi)下溫(wen)(wen)開(kai)水（混合料比）。自覆蓋布(bu)簾后48h～50h，可見(jian)菌絲上(shang)長滿淡黃綠(lv)色(se)孢(bao)子(zi)，可將布(bu)簾揭(jie)掉，繼(ji)續培(pei)(pei)養1天，使孢(bao)子(zi)后熟(shu)。全部(bu)呈鮮艷的黃綠(lv)色(se)，外(wai)呈塊(kuai)狀(zhuang)，內部(bu)很松散，用手一(yi)觸孢(bao)子(zi)飛(fei)揚出(chu)來，此時即可作為(wei)(wei)醬油曲(qu)(qu)(qu)種。

101. 原料采用(yong)豆(dou)粕或豆(dou)餅制(zhi)成的醬油味道不好(hao)？

大(da)豆(dou)(dou)原料吸水(shui)后變(bian)得膨脹(zhang)松軟，使(shi)原料中蛋白質含(han)有一定(ding)的(de)(de)水(shui)分，使(shi)之在蒸(zheng)料中迅速達到適當變(bian)性的(de)(de)目的(de)(de)；使(shi)原料中淀粉易于糊化，以便溶(rong)出米曲(qu)霉所需要的(de)(de)營養成分；供給米曲(qu)霉生長所必需的(de)(de)水(shui)分。但是，豆(dou)(dou)粕或細碎豆(dou)(dou)餅(bing)與大(da)豆(dou)(dou)不同，因其(qi)(qi)原形已被破壞，如用(yong)大(da)量水(shui)加(jia)以浸泡，就會將其(qi)(qi)中的(de)(de)成分浸出而(er)損失，故將加(jia)水(shui)量控(kong)制為110%～120%。所以生產的(de)醬油味道不好。

102. 蒸料的(de)目的(de)是什么(me)？

為了使(shi)原料中蛋白質(zhi)達到(dao)(dao)適(shi)當(dang)變(bian)性(xing)，便于(yu)米(mi)曲(qu)霉生(sheng)(sheng)長發(fa)育所利用(yong)，易為曲(qu)霉各(ge)種酶水解(jie)的(de)狀態(tai)；使(shi)原料中淀粉吸水膨脹達到(dao)(dao)糊化程度，并(bing)產生(sheng)(sheng)少量的(de)糖類(lei)供給米(mi)曲(qu)霉所需；消(xiao)滅附著在(zai)原料上的(de)微生(sheng)(sheng)物，以提高制曲(qu)的(de)安全(quan)性(xing)，必須對(dui)原料進行蒸煮。

103. 蒸(zheng)料后(hou)原料應達到怎樣的狀態(tai)？

要求原料(liao)達到熟(shu)、軟、疏松、不(bu)粘手(shou)、無夾心、有熟(shu)料(liao)固有的色澤和香(xiang)氣。冷卻(que)與接(jie)種：冷卻(que)速(su)度越快，雜菌污染機會越少，菌長得越好。接(jie)種曲量為(wei)投料(liao)量的0.3%～0.5%，接(jie)種品溫為38℃～40℃，接種(zhong)注意均(jun)勻，接種(zhong)面積要大。

104. 通風制曲時應(ying)該注意哪些問(wen)題？

① 一熟

要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋(dan)白質達到適度(du)變性及淀粉質全(quan)部糊化的程度(du)，可被米曲霉(mei)吸收，生長繁(fan)殖，適宜(yi)于(yu)酶類分(fen)解。

② 二大(da)(da)（即大(da)(da)水、大(da)(da)風）

a．大水(shui)：曲(qu)(qu)料(liao)水(shui)分大，在制取好曲(qu)(qu)的前提(ti)下(xia)，成曲(qu)(qu)酶活力高，熟料(liao)水(shui)分要求在45％～51％之間(jian)；但若(ruo)制曲初期水分過大，不適宜米(mi)曲霉的(de)繁殖，而(er)細菌則顯著地繁殖。

b．大風：通風制(zhi)曲料層厚達30cm左右，米曲霉(mei)生(sheng)長時需要足夠(gou)的空氣(qi)，繁殖(zhi)旺(wang)盛期間又產(chan)生(sheng)很多的熱量，因此必(bi)須(xu)要通人大量的風和一定(ding)的風壓，才能夠(gou)透過料層(ceng)維持到適(shi)宜于米曲霉(mei)繁殖(zhi)的zui適溫(wen)度(du)范圍；通(tong)風小(xiao)了，就會(hui)促(cu)使(shi)鏈球(qiu)菌的繁(fan)殖，甚至在通(tong)風不良的角落處(chu)，會(hui)造成(cheng)厭氧性梭菌的繁(fan)殖；但若溫(wen)度(du)低(di)于25℃，在通風量(liang)大(da)的(de)情況下，小球菌就會大(da)量(liang)地繁殖；通風是制好(hao)曲的(de)關鍵(jian)之一，須特別注意。

③ 三低（即入池(chi)品(pin)溫(wen)低、制(zhi)曲品(pin)溫(wen)低、進風風溫(wen)低）

a．入池品溫(wen)低：熟料入池后，通入冷風或熱風將(jiang)料溫(wen)調整(zheng)至32℃左右，此溫度是米曲霉孢子zui適宜的發(fa)芽溫度，能(neng)更迅速發(fa)芽生長，從而(er)抑制其他雜菌的繁殖。

b．制(zhi)曲品溫低(di)(di)：低(di)(di)溫制(zhi)曲能增強(qiang)酶的活力，同時能抑制(zhi)雜(za)菌繁殖，因(yin)此，制(zhi)曲品溫要求控制(zhi)在(zai)30℃～35℃，zui適品(pin)溫為33℃。

c．進風風溫低：為了保證在較低的(de)溫度下制曲，通入的(de)風量(liang)要低些，進入的(de)風溫一(yi)般在30℃左右，風溫、風濕可以通過空調箱進(jin)行調節。

④ 四均(jun)(jun)(jun)勻(yun)（即原料混(hun)合及潤水均(jun)(jun)(jun)勻(yun)、接(jie)種均(jun)(jun)(jun)勻(yun)、裝(zhuang)池疏松均(jun)(jun)(jun)勻(yun)、料層厚薄均(jun)(jun)(jun)勻(yun)）

a．原料(liao)(liao)混(hun)合及潤水(shui)均勻(yun)：原料(liao)(liao)混(hun)合均勻(yun)才能使(shi)營(ying)養成分(fen)(fen)基本一致，在加水(shui)量多的(de)情況下，更要求(qiu)曲(qu)料(liao)(liao)內水(shui)分(fen)(fen)均勻(yun)，否(fou)則由于潤水(shui)不勻(yun)，必(bi)然(ran)使(shi)部分(fen)(fen)曲(qu)料(liao)(liao)含(han)水(shui)量高，易(yi)導致雜(za)菌繁殖，而部分(fen)(fen)曲(qu)料(liao)(liao)含(han)水(shui)分(fen)(fen)較低(di)，使(shi)制曲(qu)后酶活力低(di)。

b．接(jie)(jie)種(zhong)均勻(yun)：接(jie)(jie)種(zhong)均勻(yun)對制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)來講是一個(ge)關鍵性問題(ti)，如果接(jie)(jie)種(zhong)不(bu)勻(yun)，接(jie)(jie)種(zhong)多的曲(qu)(qu)(qu)料(liao)(liao)上，米曲(qu)(qu)(qu)霉很快(kuai)發芽生長(chang)，并產生熱量(liang)，迅速繁殖；接(jie)(jie)種(zhong)少的曲(qu)(qu)(qu)料(liao)(liao)上，米曲(qu)(qu)(qu)霉生長(chang)緩慢；沒有接(jie)(jie)到種(zhong)的曲(qu)(qu)(qu)料(liao)(liao)上，雜菌繁殖，品溫也不(bu)一致，不(bu)易(yi)管理，對制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)帶(dai)來為不(bu)利的影(ying)響，為此一定要做(zuo)到接(jie)(jie)種(zhong)均勻(yun)。 c．裝池(chi)(chi)疏(shu)(shu)松均勻：裝池(chi)(chi)疏(shu)(shu)松與否，對制(zhi)曲時的(de)空氣、溫(wen)度(du)及濕度(du)有(you)為重要(yao)的(de)影響，如果裝料有(you)松有(you)緊(jin)，會影響品溫(wen)不一致(zhi)，易燒曲；因此，裝池(chi)(chi)時原料要(yao)通過篩子，以減少(shao)團塊(kuai)，并(bing)達到(dao)料層疏(shu)(shu)松。

d．料(liao)層(ceng)厚薄均(jun)勻(yun)：因為通(tong)風制曲料(liao)層(ceng)較厚，可根據曲池(chi)前后(hou)通(tong)風量的(de)大小，對料(liao)層(ceng)厚薄作適當的(de)調整(zheng)；如(ru)果通(tong)風量是均(jun)勻(yun)的(de)，則要求料(liao)層(ceng)也(ye)要均(jun)勻(yun)，否則會(hui)產(chan)生溫差，影響管理。

105. 醬油生產發酵方(fang)式主(zhu)要有哪些？

主要有固態(tai)低鹽發酵(jiao)、固態(tai)無鹽發酵(jiao)、保溫(wen)速釀稀發酵(jiao)和低溫(wen)稀發酵(jiao)。

106. 固(gu)態低鹽(yan)發(fa)酵的特(te)點是什么？

固(gu)態低鹽發酵屬消化(hua)型發酵工藝，特點(dian)是發酵前期溫度較高，保持在蛋白酶(mei)的zui適作用溫度(du)(du)，然后(hou)(hou)逐步(bu)降(jiang)低發(fa)酵(jiao)溫度(du)(du)，進行酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)和后(hou)(hou)熟作用。一般采用醬醅溫度(du)(du)先高后(hou)(hou)低或先中后(hou)(hou)高的發(fa)酵(jiao)方法，具有周期短、產(chan)量高、風味好、色澤深的優(you)點。

107. 低鹽固(gu)態(tai)發酵醬油生產過程中常見化學性(xing)危害的來源(yuan)？

主要來自大豆和(he)小麥生(sheng)長與貯藏期間所使用的殺(sha)菌(jun)劑(ji)、殺(sha)蟲(chong)劑(ji)等農(nong)藥殘留(liu)或(huo)使用原料(liao)豆粕、麩(fu)皮可(ke)能(neng)有部分(fen)霉變(bian)、生(sheng)蟲(chong)、夾雜物(wu)、農(nong)藥殘留(liu)超標(biao)；豆粕、麩(fu)皮蒸熟時間過(guo)短或(huo)溫度過(guo)低(di)，而導致蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)變(bian)性不夠(gou)，不利于酶的分(fen)解、淀粉糊(hu)化，原料(liao)上的雜菌(jun)不易被(bei)殺(sha)滅；蒸熟后(hou)冷卻、散涼時間過(guo)長易使蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)出現腐(fu)敗現象，產(chan)(chan)生(sheng)對人體健康有害物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)；種曲質(zhi)(zhi)(zhi)量、接種溫度和(he)數量、均勻度可(ke)能(neng)影響產(chan)(chan)品的衛生(sheng)質(zhi)(zhi)(zhi)量；制曲和(he)發酵過(guo)程(cheng)中的雜菌(jun)危害、黃(huang)曲霉可(ke)能(neng)造成的黃(huang)曲mei素危(wei)害(hai)和(he)成品醬油中超(chao)標(biao)微生物危(wei)害(hai)等；生產(chan)過程中使用(yong)食品添(tian)加劑（如苯甲酸鈉，山(shan)梨酸鉀(jia)）、清潔(jie)、消毒劑（洗(xi)潔(jie)精、二氧(yang)化(hua)氯）等；加工所需食鹽(yan)、焦糖(tang)色素的質量可能影響產(chan)品的衛生質量；設備(bei)、容器、管(guan)道(dao)zui好用不(bu)銹鋼等(deng)防腐材料；包(bao)裝材料不(bu)符(fu)合衛生要求可引(yin)起(qi)化學性污染。

108. 固態無鹽發酵的主要特點是什(shen)么？

固態(tai)無鹽發(fa)(fa)酵也屬(shu)消化型發(fa)(fa)酵工藝(yi)，它(ta)具有生(sheng)產周期短(duan)（只需(xu)56h）、不需(xu)要(yao)加(jia)溫設備、操作(zuo)方便等優點。固態無鹽(yan)發酵能在(zai)短(duan)時(shi)間內(nei)完成(cheng)，主要(yao)是因為發酵時(shi)擺脫了食鹽(yan)對酶(mei)活性的(de)(de)抑制作(zuo)用(yong)，用(yong)高溫來抑制雜菌(jun)的(de)(de)繁殖。在(zai)較高的(de)(de)溫度下，酶(mei)的(de)(de)作(zuo)用(yong)速度快(kuai)，但容(rong)易衰老，持續時(shi)問短(duan)，然而，在(zai)水分(fen)較少(shao)的(de)(de)基(ji)質中，酶(mei)促反(fan)應對高溫的(de)(de)抵抗力(li)較強。利用(yong)酶(mei)促反(fan)應的(de)(de)這些特性，可高溫短(duan)時(shi)間完成(cheng)分(fen)解作(zuo)用(yong)。

109. 生醬油加熱的作用主(zhu)要(yao)有(you)哪(na)些？

① 殺菌防腐，延長貯存時間(jian)。

② 破壞酶的作用，使醬油組分(fen)保(bao)持一(yi)定(ding)。

③ 增加色澤。生醬油色澤較(jiao)淺，加熱后促進醬油色素的進一(yi)步形成，增加色澤。

④ 調和香(xiang)氣和風味。醬油加(jia)熱后(hou)，增(zeng)加(jia)了(le)芳香(xiang)氣味稱(cheng)為火香(xiang)。加(jia)熱時由于一些不良氣味揮發，從而(er)使醬油風味更加(jia)調和。

⑤ 除去懸浮物(wu)，促進澄清。加熱(re)后部分(fen)高分(fen)子蛋(dan)白(bai)質發生絮狀沉淀，可以(yi)帶動旋風物(wu)及其他雜質一起(qi)下沉，從而起(qi)到(dao)澄清醬油的作用。

110. 加熱的(de)方法(fa)主要有哪(na)些？

加熱(re)方法(fa)有直(zhi)接(jie)火法(fa)和蒸(zheng)汽法(fa)。直(zhi)接(jie)火法(fa)效果不佳(jia)。蒸(zheng)汽法(fa)又有3種形式：夾層加(jia)熱鍋、盤管加(jia)熱器(qi)、連(lian)續式熱交換器(qi)。

111. 生醬油加(jia)熱(re)后為何會(hui)變混濁？怎樣(yang)解決？

澄(cheng)清(qing)生醬(jiang)(jiang)油(you)加熱(re)后，會析出一些(xie)微細的固形物，主要(yao)是高分子蛋白質(zhi)(zhi)、淀(dian)粉、果膠質(zhi)(zhi)及(ji)添加劑等，使醬(jiang)(jiang)油(you)發(fa)生混(hun)濁(zhuo)。應將熟醬(jiang)(jiang)油(you)置(zhi)于(yu)澄(cheng)清(qing)池內沉(chen)淀(dian)數日，達到清(qing)亮(liang)的要(yao)求。

112. 醬(jiang)油(you)生產過程中(zhong)對發酵溫(wen)度(du)及發酵時(shi)間有何要求？

在(zai)發(fa)酵(jiao)過程中，不同時期(qi)目(mu)的(de)不同，發(fa)酵(jiao)溫度的(de)控制也各異。發(fa)酵(jiao)前期(qi)為了zui大限度地發揮(hui)蛋白水解酶作用：溫度應(ying)當(dang)控制在40～45℃，發酵時間15d左右。發(fa)酵后期(qi)為了給酵母和乳酸菌的生產創造條件(jian)：溫度(du)控制在33℃左右，發酵時間25～30d。且(qie)此時(shi)，應使醬醅含鹽量達到15%以上(shang)。實際生產中(zhong)，發酵前(qian)期(qi)，企(qi)業可(ke)將(jiang)溫度控制在(zai)44～50℃，不宜超過50℃，維持10d以上；移池浸出發(fa)酵(jiao)，一般(ban)都不能(neng)補鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上(shang)。 113. 貯(zhu)存(cun)時應注意(yi)哪些問題？

對貯(zhu)存(cun)(cun)(cun)(cun)容器材料的要(yao)(yao)求是(shi)無(wu)毒無(wu)害，不(bu)和醬油起化學反(fan)應，不(bu)降低(di)醬油的質(zhi)量，堅(jian)固耐(nai)用(yong)，使用(yong)方便。貯(zhu)存(cun)(cun)(cun)(cun)中注意醬油應低(di)溫(wen)貯(zhu)存(cun)(cun)(cun)(cun)。容器上應加蓋或筑(zhu)玻(bo)璃(li)棚，防止雨淋(lin)或落(luo)入污物，防蟲蠅飛入，同時(shi)又要(yao)(yao)注意通風，以(yi)防止冷凝水落(luo)入醬油中造(zao)成污染。還(huan)要(yao)(yao)經常檢查(cha)貯(zhu)存(cun)(cun)(cun)(cun)的醬油有無(wu)生霉花(hua)浮(fu)膜，一經發現應及時(shi)處理。要(yao)(yao)經常翻(fan)動醬油表面。貯(zhu)油設備要(yao)(yao)保持清潔衛生，定(ding)期清洗(xi)貯(zhu)存(cun)(cun)(cun)(cun)桶。 114. 包裝(zhuang)材料應該怎樣來選(xuan)擇？

包(bao)裝(zhuang)(zhuang)醬油的(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)有瓶裝(zhuang)(zhuang)和散裝(zhuang)(zhuang)及塑(su)料袋(dai)。質量好的(de)醬油多(duo)用玻璃(li)瓶裝(zhuang)(zhuang)。為(wei)了防止紫外線透過玻璃(li)引(yin)起醬油的(de)變質，故多(duo)采用綠色(se)玻璃(li)瓶。

天培

115. 天培(pei)生產中(zhong)的主要微生物(wu)有哪(na)些(xie)？

制作(zuo)天培的(de)(de)微生物組成(cheng)有相當大的(de)(de)差異，細菌計數達108～109 cfu/g數量級，酵母 菌數為1×107cfu/g。zui常見的細菌(jun)包括乳酸菌(jun)、腸桿菌(jun)科細菌(jun)和芽孢桿菌(jun)。zui常(chang)見(jian)的酵(jiao)母菌(jun)(jun)包(bao)括(kuo)白吉利毛孢子菌(jun)(jun)、魯西(xi)坦(tan)念珠(zhu)菌(jun)(jun)、麥芽(ya)糖念珠(zhu)菌(jun)(jun)、中間念珠(zhu)菌(jun)(jun)。一些(xie)絲狀真菌(jun)(jun)（霉菌(jun)(jun)）菌(jun)(jun)絲體(ti)在品質良(liang)好(hao)的天培中大量繁殖，zui常見的是根(gen)(gen)霉(mei)和毛霉(mei)。利用少(shao)孢根(gen)(gen)霉(mei)、葡枝(zhi)根(gen)(gen)霉(mei)、米根(gen)(gen)霉(mei)和少(shao)根(gen)(gen)根(gen)(gen)霉(mei)作接種(zhong)物，能制(zhi)作品質良好的天培(pei)，其中(zhong)少(shao)孢根(gen)(gen)霉(mei)常為wei一用于印度尼西亞天培(pei)生產的霉菌。

116. 天(tian)培生產的(de)菌種及要求(qiu)？

少孢根(gen)霉NRRL-2710是應用zui廣的(de)天培菌種，美國農業部(bu)北部(bu)地(di)區研究實(shi)驗(yan)室(shi)可(ke)提供(gong)NRRL-2710、NRRL-1526和(he)NRRL-2549菌(jun)種供研究使用。

天培(pei)生產菌種(zhong)應滿(man)足以下(xia)條件：①在37℃條件下快速生長；②高解脂能力；③產生強抗氧化物質；④不能發酵蔗糖；⑤具有生產典型天培風味、香氣和質構的能力；⑥高分解蛋白的能力'發(fa)酵48h～72h后能釋放自由氨。

117. 天培(pei)生(sheng)產中浸泡時水質為(wei)何變污穢(hui)？

大豆(dou)浸(jin)泡過(guo)程是一個天然的微(wei)生(sheng)物酸(suan)化(hua)過(guo)程，混合醋酸(suan)/乳酸發酵(jiao)使(shi)zui初的pH值從6.5～7.0降低(di)到4.5～5.5。如果浸泡水溫zui初不超過70℃，生物酸化在30℃左右發生，在浸泡水中產生108～109cfu/g細(xi)菌，使水變(bian)污穢。

118. 天(tian)培(pei)生產中應該(gai)怎(zen)樣對大(da)豆進行(xing)蒸煮及目(mu)的是什么？

接(jie)種前蒸煮效果輕度加(jia)熱(95℃，10min)和(he)微生物酸化后，乳酸菌(jun)(jun)和(he)桿菌(jun)(jun)屬是(shi)產品中(zhong)的主(zhu)要菌(jun)(jun)群，而桿菌(jun)(jun)必須在95℃、60min或121℃、15min的加熱條件下(xia)才(cai)會(hui)遭(zao)到(dao)破(po)壞。葉(xie)沙尼(ni)亞菌在發酵過程(cheng)中在5℃以上貯藏時都(dou)能很好(hao)生(sheng)長(chang)，而(er)沙門(men)菌盡(jin)管在(zai)發酵后(hou)加入(ru)不能繁殖，但在(zai)發酵過程中(zhong)能很好(hao)生(sheng)長(chang)，因此必須在(zai)蒸煮過程中(zhong)將它們破壞。

119. 天培發酵過程中發酵時(shi)間與(yu)溫度(du)及pH的關系？

天(tian)培發酵過程中蛋白質的(de)含量(liang)是減少(shao)的(de)，而每一步(bu)加工包括去(qu)皮、浸泡(pao)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)都會導致(zhi)固形物和(he)總氮的(de)損失。蒸(zheng)煮(zhu)導致(zhi)50.8%的氮(dan)損(sun)失，而(er)發酵僅(jin)損(sun)失12.6％的(de)固形物和8.6％的總氮。蛋白質(zhi)代謝使天培(pei)的pH值上升，在28℃下發酵26h或(huo)38℃下發酵18h，pH值(zhi)由(you)4.5上升(sheng)到6.0；而(er)在28℃下發酵48h或38℃下發酵30h，pH值上升(sheng)到7.5~8.0。

120. 天培生產時(shi)為何要對大豆去皮？應該采用什么方法？

因米(mi)根霉不能在有殼的整粒大豆上生長，所以天培(pei)生產(chan)需要先去(qu)皮(pi)(pi)，去(qu)皮(pi)(pi)方法(fa)有濕(shi)法(fa)去(qu)皮(pi)(pi)和干法(fa)去(qu)皮(pi)(pi)兩種。濕(shi)法(fa)去(qu)皮(pi)(pi)主要適用(yong)于(yu)小作坊(fang)生產(chan)，而干法(fa)去(qu)皮(pi)(pi)在規模生產(chan)時較(jiao)多(duo)采(cai)用(yong)。主要靠Burr磨或不銹鋼磨脫(tuo)皮，然后用(yong)吸出器風選或重力分(fen)選使(shi)之(zhi)分(fen)離。

121. 天(tian)培生產時大豆浸泡(pao)時間一般為(wei)多少？

天培生產中大豆要(yao)求一般(ban)在室(shi)溫下浸泡12h～15h。

122. 天培(pei)生產中大(da)豆蒸煮(zhu)的目的是(shi)什么？

大豆蒸煮目的主要表現(xian)在：①殺滅影響發酵的污染菌；②破壞抗氧化物質；③釋放一些適于霉菌生長的物質。傳統的蒸煮時間從10min至3h不等，以達(da)到部分蒸煮的目的，利(li)于霉菌(jun)的生長。一(yi)般認為(wei)在95℃蒸煮15min可以有(you)效去除大豆(dou)苦(ku)味，在l00℃蒸煮30min即可達到蒸煮目的。 123. 怎樣對大豆進行瀝干、冷卻？

傳統方法是用(yong)平的竹制容器(qi)攤平瀝(li)干，也(ye)可用(yong)金屬絲(si)或編織(zhi)籃。過量的水分有利(li)于微(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長，但會減少天培的貨架壽命，可用(yong)布擦或用(yong)面(mian)粉(fen)包去(qu)除表(biao)面(mian)水分。

124. 應該采用(yong)何種方(fang)法對原(yuan)料進行接種？

接種傳統(tong)方法(fa)是(shi)用前批(pi)生產的(de)天(tian)培粉(fen)碎后(hou)接種，接種前應(ying)將蒸煮大豆(dou)冷卻至38℃。純種發酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如果接種量少，細菌會生長，通常認為1×106個孢子/100g的(de)(de)接(jie)(jie)種(zhong)量(liang)較為(wei)合適。不充分的(de)(de)包裝密度(du)和較大的(de)(de)接(jie)(jie)種(zhong)量(liang)會導(dao)致接(jie)(jie)種(zhong)失(shi)敗。一般認為(wei)少孢根霉是(shi)主要(yao)(yao)的(de)(de)發酵菌種(zhong)，因(yin)為(wei)它有(you)強(qiang)的(de)(de)蛋白(bai)酶和脂(zhi)肪(fang)酶活性。但也有(you)人認為(wei)米根霉是(shi)主要(yao)(yao)的(de)(de)天培發酵菌種(zhong)。其他菌種(zhong)如R.chinesis和少根根霉（R.arrhizus）也用來作為天培的(de)生產菌(jun)種(zhong)。

125. 天培應(ying)該怎樣進行貯存？

新(xin)鮮的(de)天(tian)培可在室溫下貯存數天(tian)而不影響其營養和(he)組(zu)織特性。經(jing)干(gan)燥(zao)、煎(jian)炸、脫(tuo)水、冷凍和(he)其他方法處理可增(zeng)加天(tian)培的(de)貯藏(zang)(zang)穩定性。罐(guan)藏(zang)(zang)、熱水瓷(ci)和(he)汽蒸也是有效的(de)保藏(zang)(zang)方法。

納豆(dou)

126. 納(na)豆的主要(yao)特(te)征(zheng)是(shi)什(shen)么？

納豆是傳統的(de)大(da)豆發酵制品，有時也(ye)被稱為日本拉(la)絲(si)豆豉(chi)，在日本北方(fang)已有1000余(yu)年的歷史。納(na)豆主要特(te)征為黏(nian)糊狀、味(wei)甜且有特(te)征的氨味(wei)，通常在(zai)食用前拌醬油和芥末。

127. 生產納豆(dou)制品時，原料(liao)應該怎(zen)樣進行選擇？

圓而小且(qie)富含可(ke)溶性糖的(de)黃豆(dou)是(shi)生(sheng)產納豆(dou)的(de)理想(xiang)原料(liao)，小粒豆(dou)具有較大的(de)表面積因(yin)而吸水快，蒸煮(zhu)時(shi)間短(duan)，微生(sheng)物可(ke)快速生(sheng)長。可(ke)溶性糖可(ke)作為納豆(dou)菌zui初的(de)碳源和能(neng)源，其含量高有利于微生物的(de)生長，并使zui終產品帶有甜味。

128. 清洗后(hou)的大豆應該怎樣進行蒸煮？

大(da)豆的蒸煮條件(jian)是控制在1.5kgf/cm2壓力下，隨著時(shi)間延長其硬度(du)逐漸降低，蒸煮(zhu)不到30min的納豆帶藍色，而超過30min會變紅。當蒸煮30min～40min時，所需的發(fa)酵(jiao)時間zui短，而樣品(pin)中納豆桿菌的含(han)量zui高。

zui佳的大豆(dou)蒸煮時間為(wei)30 min～40min，其主要(yao)原(yuan)因是大豆中的(de)蛋白酶和γ-谷氨酸轉肽(tai)酶(mei)的(de)酶(mei)活、可溶性(xing)氮的(de)百分(fen)比以及黏性(xing)物質的(de)拉絲性(xing)通常(chang)隨蒸煮時間延長(chang)而增(zeng)加(jia)，30min時(shi)達(da)到頂峰，隨后又(you)有所下降。此外，蒸煮前(qian)浸(jin)泡時(shi)間和(he)浸(jin)泡pH對納(na)豆的品質也(ye)有影(ying)響。

129. 納豆(dou)生產(chan)中應該怎(zen)樣(yang)進行接種？

現代接種法是在60kg大豆中(zhong)接入(ru)5mL～10mL培養液再裝盤，zui佳接種量(liang)為大(da)豆量(liang)的1％～3％。在pH值(zhi)7.0、NaCl含量(liang)2％，40℃下培養，0h～4h為納豆芽孢桿菌的延滯期，4 h～14h為對數生長期，14 h～20h為穩定期，20h后為衰亡期，所以納豆菌的zui佳(jia)接種(zhong)種(zhong)齡是14 h～20h。一般為40℃、14 h～20h或38℃、20h，后(hou)熟為(wei)5℃、24h。

130. 納豆(dou)生(sheng)產中發(fa)酵的主要方法是什么(me)？

發(fa)酵有自(zi)然接(jie)種和人(ren)工接(jie)種兩種方(fang)法。自(zi)然接(jie)種是將(jiang)蒸(zheng)煮好的大(da)豆用稻(dao)草包好，放于木盤(pan)中。稻(dao)草的作用是提(ti)供枯草芽孢桿(gan)(gan)菌，并吸收發(fa)酵放出的氨味(wei)，給納(na)豆提(ti)供風(feng)味(wei)。過度發(fa)酵會(hui)產(chan)生氨，這不僅會(hui)影響納(na)豆的風(feng)味(wei)，而且會(hui)破壞納(na)豆桿(gan)(gan)菌，促進(jin)其他微生物的生長(chang)。

131. 怎樣對(dui)納豆進行(xing)貯藏？

與其(qi)他的無(wu)鹽發酵(jiao)食品（如天培）一樣，納豆(dou)易變質(zhi)，其(qi)品質(zhi)劣化(hua)取決于貯(zhu)藏(zang)溫度和時間。在(zai)5℃條件下貯藏15d，其氣味和外(wai)觀沒有劣化的跡象。但(dan)在15℃和25℃條件下分別貯藏4d和2d即產生氨味；再分(fen)別貯藏7d和2d后，品質完全變壞；再繼(ji)續(xu)貯藏，納(na)豆表面會產(chan)生一(yi)層白(bai)色(se)的沉積(ji)物，主要是劣化(hua)過程中產(chan)生的酪氨酸和磷酸鎂銨。

除冷藏外(wai)，干燥(zao)是另一種提高納豆(dou)保藏品質(zhi)的有(you)效方法，將(jiang)新鮮的納豆(dou)在(zai)低溫(wen)下干燥(zao)到含(han)水量低于5％，然后將(jiang)其粉碎成粉末，可作為(wei)配料(liao)用于點(dian)心或湯料(liao)中。

豆粉

132. 豆粉生產中加糖主要有哪幾種(zhong)方式？

加糖的(de)方式有以下(xia)3種：①將白砂(sha)糖直接加到豆(dou)乳中一起加熱殺(sha)菌；②將白砂(sha)糖粉碎后于分(fen)裝前與豆(dou)粉混合(he)(he)；③先(xian)在豆(dou)乳中添加一部分(fen)白砂(sha)糖，殺(sha)菌、濃(nong)縮、干燥后，于包(bao)裝前再混合(he)(he)其余的糖分(fen)。

di一種方法操作簡便，但(dan)糖(tang)的加入(ru)易使(shi)微生物和酶類產生耐熱(re)性(xing)，影響殺菌和滅酶效果。另外(wai)，由于(yu)白砂(sha)糖(tang)有(you)熱(re)熔性(xing)，在噴霧干(gan)燥塔中流動性(xing)差，容(rong)易粘壁和形成團(tuan)塊(kuai)，所以宜(yi)采用第二種或第三種方法。

133. 豆粉(fen)生產中預熱殺(sha)菌參數應該怎樣(yang)設定(ding)？

預熱殺(sha)菌(jun)多(duo)采用高溫短時間（HTST）殺菌法或超高溫瞬間（UHT）滅菌法。其中HTST用管式或(huo)板式殺菌機，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的條件(jian)下(xia)殺菌。后者(zhe)采用UHT殺(sha)菌機，在120℃～150℃、0.5s～4s的條件(jian)下殺菌。兩種方法都可(ke)以減少蛋白(bai)質在高(gao)溫(wen)條件(jian)下的變性，這有利于提高(gao)豆(dou)粉產品(pin)的溶解性能。

134. 為什么要對大(da)豆原料(liao)進行真空(kong)濃縮？

真(zhen)空濃(nong)縮(suo)應(ying)(ying)稱(cheng)為減壓加熱濃(nong)縮(suo)，在(zai)(zai)食品(pin)工業(ye)中應(ying)(ying)用(yong)(yong)十分(fen)廣泛。在(zai)(zai)速溶豆(dou)粉(fen)的(de)加工生產(chan)中，豆(dou)粉(fen)混合原料(liao)在(zai)(zai)殺(sha)菌完成后(hou)(hou)，通(tong)常(chang)要行真(zhen)空條件(jian)下的(de)濃(nong)縮(suo)，以脫除其中的(de)部(bu)分(fen)水分(fen)，再經過均質(zhi)以后(hou)(hou)，進行噴霧干(gan)燥。經濃(nong)縮(suo)后(hou)(hou)噴霧干(gan)燥的(de)豆(dou)粉(fen)顆(ke)粒比較粗(cu)大(da)，流動性、分(fen)散性、可濕性和沖調性良好(hao)，色(se)澤也較好(hao)，并且由于采用(yong)(yong)真(zhen)空濃(nong)縮(suo)工藝，豆(dou)粉(fen)顆(ke)粒內部(bu)的(de)空氣(qi)含量被大(da)大(da)降低了，產(chan)品(pin)的(de)顆(ke)粒致密堅(jian)實，這既有利于豆(dou)粉(fen)的(de)保藏(zang)，同(tong)時又(you)有利于產(chan)品(pin)的(de)包裝和貯藏(zang)。

135. 豆粉生產過程中應該怎樣(yang)進行(xing)均質處理(li)？

均(jun)(jun)質(zhi)除了可以破碎(sui)脂肪球，增進(jin)速溶豆乳產品穩定性(xing)，改善(shan)產品的(de)口(kou)感，提高吸收率以外，同(tong)時還可以降低濃縮豆乳的(de)黏度，而這顯然有助于(yu)噴霧干(gan)燥的(de)操(cao)作。均(jun)(jun)質(zhi)過程通(tong)(tong)常(chang)采用二級均(jun)(jun)質(zhi)：其壓力通(tong)(tong)常(chang)一級為18MPa～30MPa，二級(ji)為(wei)5MPa～7MPa。特(te)別是生產(chan)II型(xing)速溶豆粉，因省去了分離除渣工(gong)序，產品(pin)中纖(xian)維含量較(jiao)高，口感較(jiao)為粗糙，所以zui好進行(xing)兩次均質。

136. 噴霧干燥法制備豆粉的(de)優(you)點有哪些(xie)？

噴霧干(gan)燥法(fa)在(zai)速(su)溶(rong)(rong)豆(dou)粉(fen)的(de)(de)(de)大規(gui)模工業生(sheng)產中十分普遍。噴霧干(gan)燥法(fa)雖然具有(you)熱效率較低，生(sheng)產成本較高的(de)(de)(de)缺點，但在(zai)產品的(de)(de)(de)干(gan)燥過程中，由于物料受熱溫(wen)度(du)低，時間短(duan)，從(cong)而使得蛋(dan)白(bai)質輕微變性(xing)，因(yin)而所得到(dao)的(de)(de)(de)豆(dou)粉(fen)產品復水后溶(rong)(rong)解度(du)高，風味和色澤(ze)也能達到(dao)令人(ren)滿意的(de)(de)(de)程度(du)。

137. 豆粉生產中(zhong)冷卻的zui佳方式(shi)是(shi)什么(me)?

冷卻zui好采用流化(hua)床的(de)方法進行。空氣經冷(leng)卻、凈化(hua)后吹(chui)入，可使粉溫降至(zhi)18℃以下；同時(shi)，流(liu)化床可將細粉回收，送(song)入(ru)到(dao)干燥塔與剛(gang)霧化的乳滴重(zhong)新進(jin)行接(jie)觸(chu)，經重(zhong)新干燥成為較大(da)的豆粉顆粒。無(wu)流(liu)化床裝置時(shi)，可將豆粉收集(ji)于(yu)粉箱中，過(guo)夜自然冷卻到(dao)設定的溫(wen)度。

138. 豆乳粉(fen)包(bao)裝所采用(yong)的材質主要有哪些？

豆乳粉(fen)的(de)包裝目(mu)前應(ying)用較多的(de)是(shi)采用聚(ju)乙(yi)烯薄(bo)(bo)膜，特別(bie)是(shi)復合薄(bo)(bo)膜。另外也可(ke)以選用聚(ju)偏二氯(lv)乙(yi)烯薄(bo)(bo)膜，這種(zhong)膜具有防(fang)水(shui)性好、氣密性好的(de)優點。當豆粉(fen)需要長期保存時(shi)，zui好采用真空充氮的馬口鐵罐包裝。

139. 怎樣提高速(su)溶豆粉(fen)的溶解(jie)度和速(su)溶性?

為提高速(su)溶(rong)豆粉(fen)(fen)的溶(rong)解度和速(su)溶(rong)性(xing)，應從(cong)在加工過程(cheng)中(zhong)減輕(qing)蛋白質(zhi)變性(xing)和改善豆粉(fen)(fen)壁粒性(xing)狀做起。具體來說(shuo)，應從(cong)以下幾個(ge)方面做起：

（1）調節pH 生產速溶(rong)豆粉的原(yuan)料豆乳(ru)pH應控制在接(jie)近中性，即(ji)6.5～7.0。pH過高或(huo)者過低均有不(bu)良(liang)的影(ying)響；pH低，原料豆(dou)乳的(de)酸(suan)性大，蛋白(bai)質(zhi)容易(yi)受熱變性，使速溶豆(dou)粉的(de)溶解度降低；pH偏(pian)堿性時，不僅(jin)會(hui)使(shi)豆乳的(de)黏(nian)度(du)上升，而(er)且會(hui)使(shi)產品的(de)色澤灰暗，口味也差，導(dao)致產品的(de)品質下降(jiang)。磨漿制成的(de)豆乳，自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值為6.5時(shi)，蛋白(bai)質溶出量zui高，可達85%。因(yin)而在煮漿前(qian)可以采用一定濃度的氫氧化鈉（10%）將豆(dou)乳pH值調至6.5（一般(ban)1kg豆乳加0.08～0.1mL NaOH）。

（2）添(tian)加(jia)二硫(liu)(liu)鍵(jian)還原劑(ji)二硫(liu)(liu)鍵(jian)還原劑(ji)主要(yao)有：巰基乙(yi)醇、半(ban)胱氨酸(suan)、亞硫(liu)(liu)酸(suan)鈉、抗壞血酸(suan)、尿(niao)素、鹽酸(suan)胍等，當添(tian)加(jia)到豆乳中以后，可以切(qie)斷大豆蛋白分子間-S-S-，生成-SH，從而可以有效(xiao)地抑(yi)制蛋白質分(fen)子間(jian)的(de)締合作用，使相對分(fen)子質量降(jiang)低，從而提高速溶豆(dou)粉的(de)溶解性(xing)。

（3）酶解在(zai)豆(dou)乳中添加適量的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)酶，在(zai)適宜的(de)(de)條件下對大豆(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)進行輕度的(de)(de)水解，使部分蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)轉化為相對分子質(zhi)(zhi)量較(jiao)小的(de)(de)多肽，可以有效地降低豆(dou)乳的(de)(de)黏度，同時可以提(ti)高蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)在(zai)水中的(de)(de)分散性(xing)(xing)和穩定性(xing)(xing)。

（4）降(jiang)(jiang)低噴(pen)霧(wu)(wu)干(gan)(gan)燥(zao)溫度(du)目(mu)前大多數(shu)速溶(rong)豆粉的(de)(de)生產廠家(jia)其噴(pen)霧(wu)(wu)工藝中噴(pen)霧(wu)(wu)干(gan)(gan)燥(zao)的(de)(de)溫度(du)比較高，這在一定程(cheng)度(du)上降(jiang)(jiang)低了(le)產品的(de)(de)溶(rong)解度(du)。有試驗研究結果表(biao)明(ming)，濃縮豆乳的(de)(de)噴(pen)霧(wu)(wu)干(gan)(gan)燥(zao)條件，以進風溫度(du)為100℃～110℃、排(pai)風溫度為60℃～65℃較為理想。

進(jin)風(feng)溫(wen)(wen)度(du)(du)對于豆粉(fen)的(de)(de)水分(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)和產品(pin)色澤(ze)有著(zhu)(zhu)顯著(zhu)(zhu)的(de)(de)影響：進(jin)風(feng)溫(wen)(wen)度(du)(du)越(yue)高，豆粉(fen)的(de)(de)水分(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)越(yue)低(di)(di)，而且隨著(zhu)(zhu)進(jin)風(feng)溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)升高，豆粉(fen)的(de)(de)溶解(jie)度(du)(du)逐漸降(jiang)低(di)(di)，色澤(ze)也越(yue)深。排風(feng)溫(wen)(wen)度(du)(du)可(ke)(ke)以(yi)通過改變濃(nong)豆乳的(de)(de)流量(liang)進(jin)行(xing)控(kong)制(zhi)，排風(feng)溫(wen)(wen)度(du)(du)既不能(neng)過高也不能(neng)過低(di)(di)，可(ke)(ke)以(yi)認為產品(pin)水分(fen)(fen)是排風(feng)溫(wen)(wen)度(du)(du)高低(di)(di)的(de)(de)反映(ying)。溫(wen)(wen)度(du)(du)過低(di)(di)產品(pin)水分(fen)(fen)過大，溫(wen)(wen)度(du)(du)過高會使霧滴粒(li)子外層迅速干燥，使顆粒(li)表面(mian)硬化(hua)，豆粉(fen)含(han)(han)水量(liang)一般應在(zai)2％左右(you)。

（5）添加或噴涂卵磷脂(zhi)(zhi)由于全脂(zhi)(zhi)大(da)豆制成的(de)(de)(de)豆粉(fen)中含有(you)一定量的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪，并(bing)且在(zai)豆粉(fen)顆粒(li)的(de)(de)(de)表(biao)面也(ye)含有(you)少量脂(zhi)(zhi)肪，而(er)脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)(de)疏水性(xing)能會(hui)在(zai)一定程度(du)(du)上影響豆粉(fen)在(zai)水中的(de)(de)(de)溶解速(su)(su)度(du)(du)。因而(er)如果能在(zai)豆粉(fen)顆粒(li)的(de)(de)(de)表(biao)面噴涂一薄層既親(qin)水又親(qin)油的(de)(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)層，就能顯著提高產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)速(su)(su)溶性(xing)。卵磷脂(zhi)(zhi)是一種表(biao)面活性(xing)劑，在(zai)其分(fen)子(zi)結(jie)構中，既含有(you)親(qin)油基團，又含有(you)親(qin)水基團。在(zai)濃縮后(hou)的(de)(de)(de)豆乳(ru)中，當(dang)添加成品(pin)(pin)量0.3％的(de)(de)卵(luan)磷脂(zhi)，或將其(qi)噴(pen)涂在(zai)豆(dou)粉顆粒(li)的(de)(de)表(biao)面時，試驗(yan)結果表(biao)明(ming)這兩(liang)種(zhong)方(fang)法均能顯著(zhu)地提高(gao)速(su)溶(rong)(rong)豆(dou)粉的(de)(de)速(su)溶(rong)(rong)性(xing)(xing)。當然(ran)添加(jia)諸(zhu)如單硬(ying)脂(zhi)酸(suan)、甘油脂(zhi)肪酸(suan)酯(zhi)、蔗糖脂(zhi)肪酸(suan)酯(zhi)等其(qi)他表(biao)面活性(xing)(xing)劑(ji)時，也可(ke)以增(zeng)進豆(dou)粉的(de)(de)速(su)溶(rong)(rong)性(xing)(xing)。

（6）控制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉的(de)(de)顆(ke)粒(li)(li)大(da)小與(yu)乳粉一樣，速(su)溶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉的(de)(de)速(su)溶性會隨著(zhu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉顆(ke)粒(li)(li)平均直徑的(de)(de)增(zeng)(zeng)大(da)而提高(gao)。一般情況下，大(da)顆(ke)粒(li)(li)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉的(de)(de)獲(huo)得可以通(tong)過提高(gao)濃縮(suo)(suo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)乳的(de)(de)固形物(wu)含量來(lai)實現。使用(yong)大(da)孔徑噴嘴噴霧和(he)降(jiang)低高(gao)壓泵壓力也有助于增(zeng)(zeng)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉的(de)(de)顆(ke)粒(li)(li)。但濃縮(suo)(suo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)乳的(de)(de)黏度較大(da)，受固形物(wu)含量的(de)(de)制(zhi)(zhi)約，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉顆(ke)粒(li)(li)的(de)(de)增(zeng)(zeng)大(da)是有一定限度的(de)(de)。通(tong)常豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉顆(ke)粒(li)(li)在(zai)100μm～150μm時，速溶豆(dou)粉的速溶性較好。 140. 在豆(dou)粉生(sheng)產中(zhong)為什么要加大(da)豆(dou)磷脂(zhi)？

作(zuo)為(wei)一種非離子(zi)型兩(liang)性(xing)(xing)表(biao)面活性(xing)(xing)劑，天然磷脂(zhi)具(ju)有優良的(de)(de)乳化(hua)性(xing)(xing)、擴散性(xing)(xing)和浸潤(run)性(xing)(xing)等物理特性(xing)(xing)。將磷脂(zhi)作(zuo)為(wei)乳化(hua)劑添(tian)加到速溶豆(dou)(dou)粉中(zhong)可顯著提高產品的(de)(de)分散性(xing)(xing)和水溶性(xing)(xing)。添(tian)加了(le)磷脂(zhi)的(de)(de)豆(dou)(dou)粉蛋(dan)白質

分散指數(shu)(PDI)比不(bu)添加磷(lin)脂的豆粉提(ti)高了10%以上，溶解度(du)增加3%，明(ming)顯增(zeng)(zeng)強(qiang)了(le)速溶豆粉的增(zeng)(zeng)溶作用，其中(zhong)的主要原因是當磷脂添加到豆粉中(zhong)以后，豆粉顆粒中(zhong)的親水基團數目顯著(zhu)增(zeng)(zeng)加了(le)，即親水性增(zeng)(zeng)加，從而蛋(dan)白質分(fen)散指數和溶解度顯著(zhu)上升。

141. 速溶豆(dou)漿粉(fen)的主(zhu)要特點是什(shen)么(me)？

速溶豆(dou)漿粉具有以下幾個特點：①在不降低速溶度標準的情況下，速溶豆漿粉比傳統豆漿的蔗糖添加量少；②速溶度較傳統豆漿明顯提高；③速溶豆漿粉耐熱性好，在80℃條件下，經6h保(bao)溫(wen)速溶度不下(xia)降；④豆腥味較傳統豆漿明顯降低。

142. 噴霧(wu)干燥生產(chan)速溶豆漿粉時主要參數應該如何設定?

在(zai)(zai)壓力噴(pen)霧干(gan)燥機中(zhong)將(jiang)濃縮液(ye)進行(xing)干(gan)燥，制成含(han)水(shui)量在(zai)(zai)2%～3%的豆漿粉。噴霧(wu)干燥機的進風(feng)(feng)溫度、出風(feng)(feng)溫度應控制在180℃、90℃。

143. 豆乳粉主要分(fen)為哪(na)幾類？

豆乳粉主要分為以下幾類：

（1）淡(dan)豆乳粉(fen)以大(da)豆為(wei)原料(liao)不添(tian)加(jia)添(tian)加(jia)物制成的產(chan)品即淡(dan)豆乳粉(fen)。這類(lei)產(chan)品作(zuo)為(wei)改善(shan)肉(rou)類(lei)制品彈(dan)性和色澤(ze)，并提高其保水性的食(shi)品添(tian)加(jia)劑而主(zhu)要(yao)用于肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)，另外淡(dan)豆乳粉(fen)主(zhu)要(yao)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)工(gong)業原料(liao)，也可(ke)作(zuo)為(wei)營養補充食(shi)品用于某些特殊要(yao)求的病(bing)人。

（2）甜豆(dou)乳粉以(yi)大豆(dou)為主要原科，添加30％～70％的(de)白(bai)砂糖(tang)和少量飴糖(tang)制成的(de)產品即為甜豆(dou)乳粉。

（3）花色(se)豆(dou)乳粉在甜(tian)豆(dou)乳粉中添(tian)加適量的巧克力、咖啡(fei)、麥芽(ya)、水果汁、果醬、蔬菜、植物油、鹽等成分得(de)到的產品即是花色(se)豆(dou)乳粉。

（4）強(qiang)化(hua)豆乳粉(fen)(fen)在甜豆乳粉(fen)(fen)的基(ji)礎上添(tian)加維(wei)生素(su)、微量元素(su)和礦(kuang)物(wu)鹽等(deng)營養強(qiang)化(hua)劑制成的產(chan)品即為強(qiang)化(hua)豆乳粉(fen)(fen)。

（5）冰淇淋豆(dou)乳(ru)粉(fen)(fen)在(zai)花色豆(dou)乳(ru)粉(fen)(fen)的(de)基礎上添加脂肪粉(fen)(fen)、乳(ru)化劑(ji)、穩定(ding)劑(ji)和賦香劑(ji)而制成的(de)產品。

（6）混合(he)豆(dou)乳粉(fen)由豆(dou)乳、牛乳、白(bai)砂糖(tang)和飴糖(tang)按一定比例制(zhi)(zhi)成的(de)(de)產(chan)品。亦(yi)可在此基礎上添(tian)加適量韻精(jing)煉植(zhi)物油、維生(sheng)素(su)、礦物質鹽和微量元素(su)制(zhi)(zhi)成適合(he)于嬰(ying)兒的(de)(de)嬰(ying)兒奶(nai)粉(fen)，也(ye)可制(zhi)(zhi)成用于孕婦或中老年人的(de)(de)牛乳豆(dou)乳粉(fen)。

144. 豆乳粉的生產方法及特點如何(he)？

豆(dou)乳(ru)的(de)(de)制備、配料和粉體制造是豆(dou)乳(ru)粉生產(chan)三大主要(yao)工序(xu)。生產(chan)的(de)(de)主要(yao)過(guo)程：首先將大豆(dou)按一定的(de)(de)方法制成豆(dou)乳(ru)，然后(hou)按配方向豆(dou)乳(ru)中添加其(qi)他配料，zui后經殺菌、濃縮(suo)、均質和干(gan)(gan)燥制成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)乳粉。配料的不同(tong)(tong)決定了豆(dou)(dou)(dou)乳粉花色品種的變化，各(ge)種豆(dou)(dou)(dou)乳粉的粉體制造過程生產(chan)都大同(tong)(tong)小異。豆(dou)(dou)(dou)乳粉生產(chan)方(fang)法(fa)的不同(tong)(tong)主(zhu)要體現在豆(dou)(dou)(dou)乳制備這(zhe)一環節上。目(mu)前根(gen)據豆(dou)(dou)(dou)乳制備方(fang)法(fa)的不同(tong)(tong)，豆(dou)(dou)(dou)乳粉的生產(chan)方(fang)法(fa)主(zhu)要有濕法(fa)制備豆(dou)(dou)(dou)乳、干(gan)(gan)法(fa)制備豆(dou)(dou)(dou)乳和半干(gan)(gan)濕法(fa)生產(chan)豆(dou)(dou)(dou)乳3種。

145. 怎(zen)樣區(qu)別I型與II型速溶豆(dou)粉?

速溶豆粉(fen)又稱豆奶粉(fen)，是近20年來興起的一種大(da)豆(dou)加工(gong)新(xin)產品(pin)，以大(da)豆(dou)為原(yuan)料，經加工(gong)制成(cheng)的高蛋(dan)白質沖(chong)劑式(shi)食(shi)品(pin)。根據(ju)加工(gong)方法，速(su)溶豆(dou)粉可分(fen)為I型(xing)速(su)溶(rong)豆(dou)粉(fen)和型(xing)速(su)溶(rong)豆(dou)粉(fen)兩(liang)類。

I型(xing)速溶(rong)豆(dou)粉是指大豆(dou)經去(qu)皮、磨(mo)漿、去(qu)渣，加(jia)入白砂糖，添加(jia)或不添加(jia)鮮乳(或乳(ru)粉(fen))及其(qi)他輔料，濃縮、噴(pen)霧干燥制成的產品，其(qi)蛋白質含量在16.0%以上。

II型速溶豆(dou)(dou)粉是指大豆(dou)(dou)經去皮、磨漿，加入白(bai)砂糖，添加或不(bu)添加鮮乳(或乳粉)等其他輔料，噴霧干燥制(zhi)成的產品，其蛋白質(zhi)含量在15.0%以上。

146. 在豆(dou)乳粉生產中(zhong)由物(wu)理因素(su)可引起哪(na)些(xie)危(wei)害(hai)？

豆乳粉生產中一方面由于受水分、濕度(du)、溫度(du)、時(shi)間、氣壓、濃(nong)度(du)等物(wu)理因素的影響，如在(zai)生產時(shi)車間內溫度(du)過(guo)高(gao)，濕度(du)過(guo)高(gao)，生產周期過(guo)長，冷卻時(shi)溫度(du)不當，均會使致病微生物(wu)易(yi)于繁殖(zhi)，造成微生物(wu)超標；另一方面由于操作(zuo)人(ren)員未規范操作(zuo)而導(dao)致頭發(fa)、網(wang)絲引起的危(wei)害(hai)。

147. 在豆乳粉生產中由化學因素可(ke)引(yin)起哪些(xie)危害(hai)？

豆(dou)乳粉中(zhong)含有(you)的(de)有(you)害化(hua)(hua)學(xue)成分一(yi)方(fang)面是由于主要原(yuan)料、輔料中(zhong)帶(dai)有(you)有(you)毒(du)的(de)化(hua)(hua)學(xue)物(wu)質（如農殘(can)、藥(yao)殘(can)、重(zhong)金屬等），或(huo)者在生產過程(cheng)中(zhong)不慎加入；另一(yi)方(fang)面是由于在實(shi)際(ji)操(cao)作中(zhong)因操(cao)作不當（溫度低）而(er)引起脂(zhi)肪氧化(hua)(hua)酶、胰蛋白(bai)酶抑制素(su)等未(wei)完全失活(huo)，從(cong)而(er)影響產品的(de)品質，這些因素(su)都必須嚴格控(kong)制。

大豆油脂(zhi)

148. 大豆色拉油(you)應(ying)該具備(bei)怎樣的性質？

（1）良好的風味(wei)(wei)色(se)(se)拉(la)油顏色(se)(se)清淡，滋味(wei)(wei)和氣味(wei)(wei)好、味(wei)(wei)厚，因而(er)色(se)(se)拉(la)油多在蛋黃醬和色(se)(se)拉(la)調味(wei)(wei)汁(zhi)等生鮮食(shi)品(pin)中(zhong)使(shi)用。

（2）貯藏(zang)的(de)穩定性(xing)色(se)拉油(you)在保存中不產(chan)生使(shi)人討厭的(de)酸(suan)敗氣味，穩定性(xing)好，即其(qi)抗氧(yang)化能力強。

（3）耐(nai)寒性色拉油(you)具有(you)特別的耐(nai)寒性，在5℃～6℃的冷庫里保存時完全為液態。 149. 色拉油(you)的(de)生產中原料應該(gai)怎樣選(xuan)擇？

原料大(da)豆(dou)、芝麻、向日(ri)(ri)葵(kui)、玉(yu)米(mi)(mi)胚芽(ya)(ya)、菜籽等均可用于生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)拉(la)油(you)(you)，一(yi)般(ban)人(ren)們所(suo)(suo)稱的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)拉(la)油(you)(you)就是(shi)指以大(da)豆(dou)為原料生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)大(da)豆(dou)色(se)(se)(se)拉(la)油(you)(you)。使用不(bu)同原料生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)拉(la)油(you)(you)都應具有(you)良(liang)好的(de)(de)(de)(de)低(di)溫流動(dong)性。向日(ri)(ri)葵(kui)油(you)(you)、玉(yu)米(mi)(mi)胚芽(ya)(ya)油(you)(you)和菜籽油(you)(you)能天然地在低(di)溫下(xia)保持(chi)液體狀態(tai)，因此用這(zhe)些油(you)(you)制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)拉(la)油(you)(you)與煎(jian)(jian)炸油(you)(you)沒有(you)區別。棉籽油(you)(you)因為要除去其中高熔點(dian)的(de)(de)(de)(de)甘油(you)(you)酯(zhi)，所(suo)(suo)以在作為色(se)(se)(se)拉(la)油(you)(you)之前，必須(xu)(xu)進行冬化處(chu)理。棉籽油(you)(you)、向日(ri)(ri)葵(kui)油(you)(you)、米(mi)(mi)糠油(you)(you)和玉(yu)米(mi)(mi)胚芽(ya)(ya)油(you)(you)冷凍(dong)后能洗(xi)出少量的(de)(de)(de)(de)蠟，所(suo)(suo)以作為色(se)(se)(se)拉(la)油(you)(you)必須(xu)(xu)要除去這(zhe)種蠟。花生(sheng)油(you)(you)因其冷凍(dong)后沉析出不(bu)易過濾的(de)(de)(de)(de)結(jie)晶，且收回液體油(you)(you)甚少，因此不(bu)宜作色(se)(se)(se)拉(la)油(you)(you)，只能作煎(jian)(jian)炸油(you)(you)。

150. 大豆色(se)拉油的冬化過程是什么？

冬化工(gong)序包括以(yi)下兩(liang)步。①脫臭油升溫(wen)(wen)，將(jiang)(jiang)脫臭油打(da)入貯罐，調(diao)整溫(wen)(wen)度60℃。將(jiang)(jiang)貯罐的油打(da)入結晶(jing)箱，開啟空(kong)氣冷卻器慢速降溫(wen)(wen)，使蠟(la)質(zhi)和(he)脂(zhi)質(zhi)在結晶(jing)箱內結晶(jing)，養晶(jing)、脫蠟(la)終溫(wen)(wen) 10℃～15℃，脫脂(zhi)終溫(wen)(wen)0℃～5℃。②升溫(wen)(wen)過濾(lv)，用(yong)板(ban)框過濾(lv)機(ji)壓濾(lv)、分離出蠟(la)質(zhi)、脂(zhi)質(zhi)。

151. 大豆色(se)拉(la)油(you)生產中主要有哪些脫膠的方法？

脫膠毛豆油中常(chang)含有膠黏(nian)狀或膠溶性(xing)雜(za)質(zhi)。所以在生(sheng)產中應該(gai)將其去除，通常(chang)采(cai)用水化脫膠與中和相結合及(ji)磷酸脫膠兩種方法。

152. 大豆色拉油生(sheng)產(chan)中怎樣進(jin)行脫臭處理？

經過脫(tuo)(tuo)膠(jiao)、脫(tuo)(tuo)酸和(he)脫(tuo)(tuo)色的大豆油，仍含有不(bu)同的氣(qi)味成分，如不(bu)飽(bao)和(he)的碳(tan)氫化(hua)合物、低分子脂肪酸、醛和(he)酮等，從而使得產品具有不(bu)良(liang)的氣(qi)味。另外，在制油工藝過程中也會產生(sheng)一些新的氣(qi)味，如中和(he)油帶來(lai)的皂(zao)角味、脫(tuo)(tuo)色油帶來(lai)的土腥味等。這些氣(qi)味成分不(bu)僅(jin)影響油的食用性，而且有些氣(qi)味的成分對(dui)人體有害，因此應該采(cai)用蒸餾的方法除去這些異(yi)味物質。

153. 怎樣洗滌中性油？

經脫(tuo)膠、中(zhong)和及復煉得到的(de)中(zhong)性(xing)油中(zhong)總是(shi)會含(han)有一(yi)部(bu)分肥皂(zao)和游離(li)堿。所以，還必須用(yong)熱水(shui)對油進行的(de)清(qing)洗(xi)(xi)。洗(xi)(xi)滌用(yong)水(shui)一(yi)般小于5o。冷凝水是zui適(shi)合這(zhe)個用途的(de)(de)，它已經(jing)過(guo)軟化處理，并具有較低的(de)(de)溫度，小火(huo)加熱(re)或(huo)稍加熱(re)就可使用，既節水又(you)節能，降低了生(sheng)產(chan)成(cheng)本。中性油(you)的(de)(de)洗(xi)滌用水量一般為油(you)的(de)(de)10%。

154. 怎樣(yang)對中(zhong)性(xing)油(you)進行干燥？

經離心分(fen)離機(ji)分(fen)離出的油(you)中仍含有一定(ding)的水(shui)分(fen)，必須再通過真空干燥塔脫(tuo)水(shui)干燥后，才能進入脫(tuo)色程序。干燥時進料流量穩定(ding)，油(you)溫保持在85℃～90℃，塔內殘壓保持在54MPa左右。 155. 怎樣對大豆油脂進行脫色處理？

豆油中(zhong)常含有(you)胡蘿卜素(su)、葉黃(huang)素(su)和葉綠素(su)等呈色(se)(se)(se)物質(zhi)，這些色(se)(se)(se)素(su)雖然在脫膠和脫酸(suan)過(guo)程(cheng)中(zhong)除去一部分，但是(shi)絕大(da)部分仍(reng)留在油中(zhong)使得產品(pin)具(ju)有(you)一定的(de)顏色(se)(se)(se)，要(yao)想(xiang)除去這些色(se)(se)(se)素(su)，必須經過(guo)脫色(se)(se)(se)工序。油脂(zhi)的(de)脫色(se)(se)(se)方法較多，現主要(yao)用活性漂土吸(xi)附(fu)油脂(zhi)中(zhong)的(de)色(se)(se)(se)素(su)及其他雜(za)質(zhi)，使油脂(zhi)變為無色(se)(se)(se)或(huo)淺色(se)(se)(se)。

156. 調(diao)和(he)油主要分為哪幾(ji)類？

（1）調和(he)精煉油由(you)大宗(zong)高 及食用油為基質油，以食用油調制的油脂產品。

（2）調和(he)色拉油(you)(you)由兩種或兩種以上食用油(you)(you)精煉調制(zhi)達到色拉油(you)(you)質(zhi)量(liang)的油(you)(you)脂產品。

（3）調和(he)高 及烹調(diao)油由兩(liang)種(zhong)或兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)食(shi)用油精煉調(diao)制達到高 及烹調油質量的油脂(zhi)產品。 157. 生產人造(zao)奶油過程中(zhong)，原料應該(gai)怎樣選擇？

合理地選擇原料(liao)油脂(zhi)，是降低(di)成本(ben)，同時保持產品質量的首(shou)要(yao)問題。主(zhu)要(yao)分為以下幾方(fang)面： ①根據產品的用途和氣溫，確定固體脂肪指數（SFI）值和熔點，再根(gen)據SFI值和熔(rong)點確定固(gu)體(ti)、液體(ti)油(you)脂(zhi)的(de)比(bi)例。食(shi)品工業用人(ren)造奶油(you)的(de)油(you)脂(zhi)在10℃～30℃溫度范圍內的SFI值以15～25℃為宜，而SFI值(zhi)在(zai)30以上偏(pian)硬，10以下偏軟。口溶(rong)性好的人造奶油的溶(rong)點為23℃～33℃，33.3℃時的SFI值應在3.5以下，如果此時在3.5以(yi)上，則口溶性差，有蠟質感。

② 注意原(yuan)料油脂(zhi)(zhi)的結(jie)晶性(xing)。人造奶油的油脂(zhi)(zhi)晶粒由大(da)約20％的高熔(rong)點脂肪形成，大約80%的液體油和大約(yue)16%的水(shui)被晶(jing)粒(li)結構所吸附。原(yuan)料油(you)脂中(zhong)的高熔點(dian)成(cheng)(cheng)分(fen)決定了人造奶油(you)結晶(jing)的趨向，一(yi)般(ban)選擇(ze)幾種油(you)脂搭配，使能形成(cheng)(cheng)β型結晶。

③ 考慮(lv)營養性。家(jia)庭用(yong)人造奶(nai)油要求亞油酸和(he)飽和(he)酸的比(bi)例至少(shao)為1.0以上，而且不希望有異構酸，為(wei)此常使用(yong)棉籽油(you)(you)(you)、米糠油(you)(you)(you)、玉米胚油(you)(you)(you)、葵花(hua)(hua)籽油(you)(you)(you)、紅花(hua)(hua)籽油(you)(you)(you)等富含亞油(you)(you)(you)酸的液體油(you)(you)(you)脂。 158. 人(ren)造奶油生產中有(you)時(shi)為何表面顏色劣(lie)化？怎樣解決(jue)？

這是由人(ren)造(zao)奶油中的(de)水分(fen)透(tou)過(guo)包(bao)裝材料蒸發所致。因此，當(dang)人(ren)造(zao)奶油表面發黃(huang)而內部(bu)顏色正常時(shi)，宜改用透(tou)水率(lv)低的(de)包(bao)裝材料如馬口鐵或聚丙(bing)烯鋁箔復合(he)材料等包(bao)裝產品(pin)。

159. 為什么有(you)時人造奶油會出現內部(bu)顏(yan)色變淺(qian)且有(you)氧化異味？

人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)油的甘油三酯中的不飽和脂(zhi)肪酸與氧(yang)氣(qi)發生氧(yang)化反(fan)應，生成氫過(guo)(guo)氧(yang)化物，氫過(guo)(guo)氧(yang)化物進(jin)一步分解(jie)成多種揮發性化合物如(ru)醛、酮、烴、醇(chun)、酯和少量芳香及(ji)雜環化合物，導(dao)致(zhi)人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)油內部顏色變淺，且有氧(yang)化異味。因此，為了避免(mian)人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)油的氧(yang)化，須采取相應措(cuo)施。

① 人造奶(nai)油(you)(you)(you)油(you)(you)(you)相(xiang)配方(fang)中不用(yong)或盡(jin)量少用(yong)含(han)多不飽和(he)脂肪(fang)酸（尤(you)其是亞麻(ma)酸）含(han)量較(jiao)多的油(you)(you)(you)脂，這些油(you)(you)(you)脂zui容易引起人造奶油氧化(hua)變(bian)質(zhi)。

② 必須對原料(liao)(liao)油脂(zhi)和(he)配料(liao)(liao)進(jin)行(xing)品質(zhi)檢(jian)(jian)驗，即原料(liao)(liao)油脂(zhi)的過氧(yang)化(hua)物和(he)甲氧(yang)基苯胺檢(jian)(jian)測(ce)以(yi)及油脂(zhi)、水和(he)銅(tong)、鐵、鎳(nie)的含量檢(jian)(jian)測(ce)，不使用不符合質(zhi)量要求的原輔料(liao)(liao)。

③ 避免(mian)空氣(qi)(qi)(qi)（尤其是(shi)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)）進入人(ren)造(zao)奶油中，因而加工中應(ying)(ying)注意以(yi)下方(fang)面：首先加工時，水(shui)相(xiang)、油相(xiang)及水(shui)油相(xiang)混合時，應(ying)(ying)避免(mian)劇烈攪拌，以(yi)減少人(ren)造(zao)奶油中包含的(de)空氣(qi)(qi)(qi)（氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)）量；其次人(ren)造(zao)奶油包裝(zhuang)貯存時應(ying)(ying)充入氮氣(qi)(qi)(qi)或二氧(yang)化碳代替空氣(qi)(qi)(qi)，以(yi)避免(mian)氧(yang)化；再次任用不透明(ming)的(de)包裝(zhuang)材料進行包裝(zhuang)，并將人(ren)造(zao)奶油在(zai)低溫下避光保(bao)存。zui后(hou)使用(yong)抗氧化劑，如(ru)BHT（0.005 %～0.02 %）、PG、BHA（0.005%～0.02%）、異抗壞血酸(suan)鈉、GRIN、DOXTM系列抗氧化(hua)劑等。

160. 人造奶(nai)油為何(he)有時表面會發亮？其解決途徑是什么？

表觀(guan)發亮的(de)(de)(de)可能(neng)原因(yin)有(you)：人造奶油(you)(you)(you)(you)過(guo)密的(de)(de)(de)結(jie)晶度；過(guo)高(gao)的(de)(de)(de)月(yue)桂(gui)酸油(you)(you)(you)(you)含(han)量(liang)導致人造奶油(you)(you)(you)(you)結(jie)晶過(guo)程(cheng)中產生大量(liang)過(guo)小的(de)(de)(de)晶體(ti)而使其(qi)具有(you)非(fei)常(chang)明(ming)亮的(de)(de)(de)外觀(guan)。因(yin)此相對應的(de)(de)(de)解決途(tu)徑有(you)：加工時宜放慢冷卻速度，降低(di)結(jie)晶程(cheng)度，減少(shao)過(guo)細的(de)(de)(de)晶體(ti)數(shu)量(liang)，使晶粒直徑增加，或(huo)者調節油(you)(you)(you)(you)相配比，使用(yong)不含(han)或(huo)少(shao)含(han)月(yue)桂(gui)酸油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)脂。

161. 為什(shen)么(me)在人造(zao)奶(nai)油的(de)生產(chan)過程(cheng)中油脂析出？應采取什(shen)么(me)措施解(jie)決(jue)？

有時(shi)在人造(zao)奶油的表面上可以清晰的看到游(you)離析(xi)出的油脂(zhi)，這種現象的發(fa)生一(yi)般(ban)是由以下情況造(zao)成的：SFI值太低以致不(bu)能(neng)固定液相(xiang)；油(you)相(xiang)中晶體數(shu)量不(bu)夠；結晶體晶格太弱以至無法承受(shou)壓(ya)力(li)。針對這種情況，解決(jue)的(de)辦法是(shi)：調節油(you)相(xiang)配比，適當(dang)增(zeng)加(jia)(jia)高熔點(dian)油(you)脂使(shi)用(yong)量；添加(jia)(jia)蔗糖酯、單甘酯或(huo)1%～2%的格林(lin)斯德TMPS201等油脂/乳化(hua)劑系統；人(ren)造奶(nai)油(you)出(chu)庫前將其(qi)放置(zhi)于(yu)5℃～10℃的低溫環境下存放1～2天以穩(wen)定人造奶油的晶體結構(gou)。

162. 為什么在(zai)人造奶(nai)油的生產過程中出現砂粒化？應該怎樣解決？

砂(sha)粒(li)化(hua)人造奶油的砂(sha)粒(li)化(hua)是由于脂(zhi)肪晶(jing)體從β'晶型轉(zhuan)變到β晶型造成的。當人造奶油油相中氫化葵花籽油和氫化低芥酸菜籽油比例高時，很容易發生砂粒化。所以可采取下列措施來防止人造奶油砂粒化；調節油相配比，不使用或盡量少使用氫化葵花籽油和氫化菜籽油；將剛下生產線的人造奶油置于5℃～10℃的低溫環境下貯藏以減緩β'晶型轉變成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油發生晶型轉變，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯(zhi)。 163. 在人(ren)造奶油的生(sheng)產過程中為什(shen)么會有(you)腐敗異(yi)味？應(ying)該(gai)怎(zen)樣處理？

人(ren)造奶(nai)油酸敗異味的(de)產生是(shi)由于人(ren)造奶(nai)油中水滴直徑(jing)過大(da)（大(da)于30μm），造成微生(sheng)物(wu)容易繁殖(zhi)產生(sheng)異味以及微生(sheng)物(wu)促進油(you)脂水(shui)解而產生(sheng)水(shui)解產物(wu)的(de)異味。因此，必(bi)須控制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長才能控制(zhi)人造奶油(you)不(bu)產生(sheng)酸敗(bai)異味，可(ke)采取以下(xia)措施：①降低水相的pH值或對乳濁液（或水相）進行巴氏滅菌；②改變乳化劑的種類或提高乳化劑的用量并適當強化混合，使人造奶油液滴直徑控制在20μm以下；③使用防腐劑或增加鹽的用量，如添加山梨酸鉀或苯甲酸鈉于水/油(you)相；④降低貯藏溫度，抑(yi)制或延緩細菌(jun)繁(fan)殖。

164. 人造奶油出現(xian)粘稠感應該怎樣解決？

如果(guo)在人造奶油(you)(you)油(you)(you)相(xiang)配方中(zhong)過多地使(shi)用(yong)某一個高熔(rong)(rong)點的脂(zhi)肪(fang)，則該品種人造奶油(you)(you)會(hui)口感(gan)黏(nian)稠、不爽滑。在低(di)脂(zhi)涂抹(mo)脂(zhi)中(zhong)，如果(guo)水(shui)溶(rong)膠(jiao)用(yong)量(liang)過多或(huo)使(shi)用(yong)的水(shui)溶(rong)膠(jiao)品種不當時，也會(hui)有(you)類似的口感(gan)。因此(ci)，在人造奶油(you)(you)油(you)(you)相(xiang)配方中(zhong)宜(yi)減少高熔(rong)(rong)點脂(zhi)肪(fang)用(yong)量(liang)；在低(di)脂(zhi)涂抹(mo)脂(zhi)中(zhong)，宜(yi)降低(di)水(shui)溶(rong)膠(jiao)的用(yong)量(liang)或(huo)改(gai)變(bian)水(shui)溶(rong)膠(jiao)的種類。

165. 大豆油(you)脂產生酸敗的原(yuan)因(yin)是(shi)什么(me)？

大豆油脂暴露在空氣(qi)中(zhong)會(hui)發生(sheng)自(zi)動氧(yang)化作用，使油脂酸(suan)(suan)臭、口味變(bian)苦(ku)，這(zhe)種(zhong)現象(xiang)即(ji)稱為酸(suan)(suan)敗。原因是脂肪中(zhong)的(de)(de)不飽和烴鏈被空氣(qi)中(zhong)氧(yang)所氧(yang)化，生(sheng)成過(guo)氧(yang)化物，過(guo)氧(yang)化物繼續分解(jie)，產生(sheng)低級的(de)(de)醛和羧(suo)酸(suan)(suan)，這(zhe)些物質產生(sheng)令人不愉快的(de)(de)嗅感(gan)和味感(gan)，即(ji)俗稱的(de)(de)“哈喇味”。油脂酶促酸敗的另一個原因是在微生物作用下，脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸經一系列的作用后生成β-酮酸(suan)，脫羧后成為(wei)具(ju)有(you)苦味及臭味的低級酮類。

166. 在大豆油(you)脂食品加工過(guo)程中為什么不(bu)能混(hun)入堿？

在(zai)適(shi)當的(de)條件下，油脂(zhi)(zhi)(zhi)能(neng)發生水解反應，催化(hua)劑能(neng)加速油脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)水解反應，如催化(hua)劑是堿(jian)，則(ze)生成的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸會(hui)轉化(hua)成脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸鹽（肥皂(zao)），脂(zhi)(zhi)(zhi)肪在(zai)堿(jian)性溶(rong)液中的(de)水解也稱為(wei)皂(zao)化(hua)反應。在(zai)加工制(zhi)作含脂(zhi)(zhi)(zhi)高的(de)大豆食品時，若混(hun)入強堿(jian)則(ze)會(hui)使產品帶有(you)肥皂(zao)味(wei)，有(you)礙食用。

大豆飲料

167. 大(da)豆發(fa)酵飲料的(de)(de)生產(chan)中(zhong)常用的(de)(de)發(fa)酵劑的(de)(de)種類(lei)有哪些？

豆乳(ru)(ru)發(fa)(fa)酵菌(jun)(jun)(jun)種可(ke)以(yi)從(cong)自然發(fa)(fa)酵豆乳(ru)(ru)中(zhong)分離(li)篩選，也可(ke)以(yi)從(cong)生(sheng)產(chan)(chan)酸(suan)(suan)牛奶的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)種中(zhong)選用(yong)(yong)(yong)。發(fa)(fa)酵劑(ji)是生(sheng)產(chan)(chan)酸(suan)(suan)豆乳(ru)(ru)所用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)特定(ding)微生(sheng)物培養(yang)物。發(fa)(fa)酵劑(ji)的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)種隨生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)酸(suan)(suan)豆乳(ru)(ru)的(de)(de)種類不(bu)同而有(you)所不(bu)同，不(bu)同菌(jun)(jun)(jun)種所生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)飲料的(de)(de)品(pin)質、營(ying)養(yang)價值、風(feng)味等有(you)較(jiao)大差異。常用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)發(fa)(fa)酵菌(jun)(jun)(jun)種主要有(you)嗜熱鏈(lian)球菌(jun)(jun)(jun)、乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)鏈(lian)球菌(jun)(jun)(jun)、干酪(lao)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、保加利(li)亞桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、乳(ru)(ru)酪(lao)鏈(lian)球菌(jun)(jun)(jun)、蝕橙明串珠(zhu)菌(jun)(jun)(jun)、戊糖串珠(zhu)菌(jun)(jun)(jun)等。實(shi)際生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)發(fa)(fa)酵劑(ji)的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)種可(ke)單獨使(shi)用(yong)(yong)(yong)，也可(ke)混合使(shi)用(yong)(yong)(yong)以(yi)增(zeng)加產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)良好風(feng)味。

168. 大豆發(fa)酵飲(yin)料(liao)生產中為什么有時(shi)會(hui)有異(yi)味？

產品缺乏乳(ru)酸菌(jun)(jun)發酵(jiao)特有的(de)(de)爽口風味(wei)，或(huo)者(zhe)存(cun)在有不愉快的(de)(de)異味(wei)。前者(zhe)可能(neng)是由于產品酸度(du)過低(di)或(huo)過高(gao)造成的(de)(de)，也可能(neng)是由于發酵(jiao)冷藏不充(chong)分造成的(de)(de)。后者(zhe)是由于殺(sha)菌(jun)(jun)不充(chong)分或(huo)殺(sha)菌(jun)(jun)后污染雜(za)菌(jun)(jun)造成的(de)(de)。

169. 大豆(dou)發(fa)酵(jiao)飲料生產中產酸過高或過低的(de)原因有那些？

導致產酸(suan)(suan)過低(di)或(huo)過高(gao)的原(yuan)因(yin)很(hen)多，其中主要有：原(yuan)料配合比例(li)失調(diao)，特(te)別(bie)是可供(gong)乳酸(suan)(suan)菌發(fa)酵(jiao)的糖類含量(liang)過低(di)或(huo)過高(gao)；使(shi)用質量(liang)較(jiao)差(cha)的發(fa)酵(jiao)劑，菌種活(huo)力(li)較(jiao)低(di)，產酸(suan)(suan)能(neng)力(li)較(jiao)低(di)；發(fa)酵(jiao)操作不(bu)(bu)當(dang)，發(fa)酵(jiao)溫度過高(gao)或(huo)過低(di)，均會不(bu)(bu)利于菌種的生長，致使(shi)產酸(suan)(suan)能(neng)力(li)下降(jiang)；縮(suo)短或(huo)延(yan)長菌種在zui適溫度下的發酵時間，也會影響(xiang)產品(pin)中(zhong)乳酸(suan)含(han)量。

170. 生產(chan)大豆發酵飲料過程(cheng)中(zhong)脂肪為什么(me)有時會上浮？應該采取何種措(cuo)施預防(fang)？

如果(guo)生產過(guo)程中均(jun)質(zhi)處(chu)理操作(zuo)不(bu)當，就會導致制品表面浮(fu)出一層脂(zhi)肪層，影響(xiang)產品的(de)外(wai)觀(guan)和口感。為(wei)了防止(zhi)脂(zhi)肪上浮(fu)，應提(ti)高均(jun)質(zhi)壓力(li)或均(jun)質(zhi)溫度(du)，必要(yao)時(shi)可先添加酯化度(du)高的(de)穩定劑(ji)（如海藻酸丙(bing)二醇酯）和乳化劑(ji)（卵磷(lin)脂(zhi)、蔗糖酯、單甘(gan)酯等），然后(hou)再進行均(jun)質(zhi)。

171. 大(da)豆發酵飲料(liao)產品(pin)包裝時為何有(you)時會有(you)脹(zhang)(zhang)袋(dai)或脹(zhang)(zhang)蓋現(xian)象(xiang)？

這主要(yao)是由于產(chan)(chan)品在生產(chan)(chan)過(guo)程中(zhong)污染酵母、霉菌(jun)后產(chan)(chan)生CO2氣體造成的。由于產氣，杯裝產品(pin)發(fa)生脹蓋(gai)，袋裝產品(pin)發(fa)生脹包。因而在(zai)生產過(guo)程(cheng)中應該嚴格控制(zhi)雜菌的污染。

172. 為何大(da)豆發(fa)酵(jiao)飲料有時會出現沉淀及分(fen)層現象?

攪拌型或(huo)殺(sha)菌型酸豆乳(ru)經常發(fa)生(sheng)(sheng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)沉淀，甚至出(chu)(chu)現(xian)乳(ru)與水分(fen)(fen)(fen)層現(xian)象，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)原因主要(yao)有以(yi)下幾方面：穩(wen)定(ding)劑(ji)選擇不當、用量不準；雜菌產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的果(guo)膠分(fen)(fen)(fen)解酶將果(guo)膠類(lei)穩(wen)定(ding)劑(ji)分(fen)(fen)(fen)解失效(xiao)，造成(cheng)制品分(fen)(fen)(fen)層；原料所含的蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)質(zhi)(zhi)量差，已有部(bu)分(fen)(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)變性；攪拌溫度不當；豆乳(ru)未經均(jun)質(zhi)(zhi)處理或(huo)均(jun)質(zhi)(zhi)效(xiao)果(guo)不好(hao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)凝(ning)固(gu)后(hou)粒子(zi)粗大，導致蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)膠體粒子(zi)凝(ning)聚(ju)而沉淀析出(chu)(chu)。

173. 豆乳生(sheng)產(chan)過程(cheng)中(zhong)應(ying)該(gai)采(cai)取什么方法進(jin)行脫(tuo)皮處理？

脫皮(pi)(pi)是(shi)豆乳生產中的(de)關鍵(jian)工序，通(tong)過(guo)脫皮(pi)(pi)可以減少細菌量，改善豆乳風味，降低貯存(cun)蛋白的(de)熱(re)變性，縮短脂肪氧(yang)化酶(mei)鈍(dun)化所(suo)需要的(de)加熱(re)時間，防止褐(he)變。大豆脫皮(pi)(pi)有兩種(zhong)方法，即干脫皮(pi)(pi)、濕脫皮(pi)(pi)。干脫皮(pi)(pi)在(zai)浸(jin)泡之(zhi)前，濕脫皮(pi)(pi)在(zai)浸(jin)泡之(zhi)后進行，豆乳生產以干脫皮(pi)(pi)為好。

174. 怎(zen)樣對豆乳進行分離與脫臭？

分離工序對于豆(dou)乳蛋白質(zhi)含量和固形物的回收有(you)著(zhu)重要影(ying)響。一般控制豆(dou)渣含水(shui)量在(zai)85%以下。豆渣含水量過(guo)大(da)，則豆乳中蛋(dan)白(bai)質等固形物回(hui)收率(lv)降低(di)。漿(jiang)(jiang)(jiang)渣分(fen)離常采(cai)用離心(xin)分(fen)離方法，分(fen)離豆漿(jiang)(jiang)(jiang)可(ke)采(cai)用熱(re)漿(jiang)(jiang)(jiang)分(fen)離，此時高溫漿(jiang)(jiang)(jiang)體黏度低(di)，有助于達到分(fen)離操(cao)作(zuo)目的。

盡管在(zai)豆乳的(de)(de)生(sheng)產(chan)過程中(zhong)采取(qu)了一(yi)(yi)系(xi)列的(de)(de)滅(mie)酶辦法以消除(chu)不良(liang)影響(xiang)，但豆乳中(zhong)仍然不可避免地含(han)有(you)(you)一(yi)(yi)些異味成分，異味成分有(you)(you)的(de)(de)是(shi)大(da)豆本身所含(han)有(you)(you)的(de)(de)，也有(you)(you)在(zai)磨漿等加工工序中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)(de)。真空脫臭的(de)(de)作用就是(shi)要zui大(da)限度地除(chu)去(qu)豆(dou)乳中的異味物質(zhi)。真空脫(tuo)臭工序(xu)分兩步完成。首先是利用高壓蒸汽（600kPa）將(jiang)豆乳加(jia)熱到140℃～150℃，然后(hou)將熱漿體(ti)迅速(su)導(dao)入(ru)真空冷卻室，對過熱的豆(dou)(dou)乳抽真空，降低豆(dou)(dou)漿溫度至70℃～80℃。

175. 怎樣消除豆乳的(de)豆腥味？

① 加熱鈍化法(fa) 加(jia)熱鈍(dun)化法(fa)(fa)是通過加(jia)熱處理大(da)豆(dou)(dou)，使其中的脂(zhi)肪氧化酶鈍(dun)化。加(jia)熱法(fa)(fa)不僅簡便易行(xing)，而且(qie)加(jia)熱產生的香味(wei)還(huan)可掩蓋部分豆(dou)(dou)腥味(wei)。此外，加(jia)熱還(huan)可以破壞胰蛋白(bai)酶抑(yi)制素(su)和(he)血球凝集素(su)等抗營養(yang)因(yin)子，從而提高大(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)的營養(yang)價(jia)值。

② 調整大豆浸泡水(shui)pH值抑(yi)制氧化(hua)酶(mei)活性大(da)豆在水中(zhong)(zhong)浸泡時(shi)，因(yin)吸水膨脹(zhang)和浸泡水中(zhong)(zhong)空氣的存在而促使(shi)脂肪(fang)氧化(hua)酶(mei)等(deng)(deng)氧化(hua)酶(mei)類迅速氧化(hua)不飽和脂肪(fang)酸和葡糖苷、卵(luan)磷脂等(deng)(deng)產生不良風(feng)味物(wu)質。根據研究得知，脂肪(fang)氧化(hua)酶(mei)pH值(zhi)為5.5～6.5時(shi)活性zui高，pH值在低于4.5或高于8.5時，活性受到抑制，因(yin)此，將浸泡水的pH值調在4.5以下(xia)或8.5以(yi)上，便(bian)可(ke)很好(hao)地抑制酶活(huo)性。浸泡后的大豆，還需利用(yong)氧化酶遇熱不穩定的特點，迅速(su)投入95℃熱(re)水中，以(yi)破(po)壞酶蛋(dan)白(bai)分子(zi)結構，使(shi)氧化酶失活，成(cheng)品豆(dou)乳的風味良(liang)好；此(ci)外，用酸性或堿性溶液處理(li)大豆(dou)，還可以(yi)除(chu)去(qu)水蘇糖和棉籽糖等寡糖類，消除(chu)脹氣因子(zi)。

③ 性溶液萃(cui)取 乙醇萃取(qu)洗脫(tuo)，能很(hen)好(hao)地去(qu)除豆(dou)腥味，但(dan)對大豆(dou)蛋白(bai)有(you)變性作用(yong)，NSI值下降較多，而用己(ji)烷、乙醇(chun)共沸(fei)點(dian)混合物萃取(qu)洗脫，去豆腥味效(xiao)果好，同時NSI值下降很(hen)少(shao)。

④ 酶法 用(yong)蛋白(bai)分解酶(mei)作(zuo)用(yong)，可(ke)(ke)(ke)(ke)去除豆腥味(wei)(wei)，同時產(chan)生一定的香味(wei)(wei)；用(yong)醇(chun)脫氫酶(mei)、醛脫氫酶(mei)作(zuo)用(yong)于乙(yi)醇(chun)、乙(yi)醛等豆腥味(wei)(wei)物質，使其(qi)變為相應的羧(suo)酸，可(ke)(ke)(ke)(ke)以得到(dao)幾乎無味(wei)(wei)的大豆蛋白(bai)；用(yong)蛋白(bai)合成酶(mei)，可(ke)(ke)(ke)(ke)把氨基酸、短肽(tai)結合成多肽(tai)、蛋白(bai)質，從(cong)而可(ke)(ke)(ke)(ke)去除苦(ku)澀味(wei)(wei)；還可(ke)(ke)(ke)(ke)用(yong)羧(suo)肽(tai)酶(mei)，從(cong)肽(tai)的末端切去某個(ge)氨基酸，苦(ku)味(wei)(wei)也可(ke)(ke)(ke)(ke)消去。

⑤ 葡萄(tao)糖酸-δ-內(nei)酯抑制不(bu)良風味(wei)的形成(cheng) 大豆異黃(huang)(huang)酮是引起(qi)豆乳(ru)不(bu)良風味的(de)物質(zhi)之(zhi)一(yi)，浸泡過程中大豆異黃(huang)(huang)酮在葡萄糖苷酶(mei)作用下含量(liang)增加(jia)，并且它們的(de)生(sheng)成量(liang)取決于浸泡水(shui)的(de)溫度和pH值。在50℃下，pH 6.0的浸(jin)泡水中(zhong)生成(cheng)量zui大。當在浸(jin)泡(pao)水中加入β-葡萄糖苷(gan)酶(mei)的競(jing)爭性(xing)抑制劑葡萄糖酸-δ-內酯時，可強烈抑制這些不良風味物質的生成。

176. 提(ti)高(gao)豆乳穩(wen)定(ding)性的(de)方法有(you)哪些？

提(ti)高豆乳(ru)穩定性的措施為使蛋白質能(neng)與水分、油(you)脂、磷(lin)脂、添加劑等(deng)有比較牢(lao)固(gu)的結合(he)性能(neng)，形成均一的乳(ru)狀液體，可采取如下基(ji)本措施。

（1）控(kong)制豆(dou)乳(ru)中(zhong)固形(xing)物的(de)(de)粒(li)(li)度。在加(jia)工中(zhong)除要(yao)求磨漿均(jun)細(xi)外，還必須通過(guo)高壓均(jun)質(zhi)(zhi)處理或利(li)用超聲波空(kong)腔(qiang)諧振作用，使(shi)豆(dou)乳(ru)中(zhong)的(de)(de)固形(xing)物顆粒(li)(li)微細(xi)化，使(shi)變(bian)性的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)與油脂等均(jun)勻分散于水中(zhong)。

（2）適(shi)當使用穩(wen)(wen)定(ding)(ding)劑。豆乳是以(yi)水為(wei)分(fen)(fen)散(san)介質，以(yi)大豆蛋(dan)白及大豆油(you)脂為(wei)主要分(fen)(fen)散(san)相的(de)宏觀體系(xi)，呈乳狀液(ye)，具熱力(li)學不穩(wen)(wen)定(ding)(ding)性(xing)，需(xu)要添加(jia)乳化穩(wen)(wen)定(ding)(ding)劑以(yi)提高豆奶乳化穩(wen)(wen)定(ding)(ding)性(xing)，常用的(de)乳化穩(wen)(wen)定(ding)(ding)劑如(ru)分(fen)(fen)離大豆蛋(dan)白、乳化劑、蔗糖(tang)脂肪酸酯(zhi)（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯(zhi)（HLB=4.3）、黃原(yuan)膠（XG）等。

（3）加強水質處理。水中雜質如(ru)懸浮(fu)物、礦物質、微生物等(deng)，對(dui)豆乳的(de)(de)穩定性有重要的(de)(de)不良影(ying)響。因此，在豆乳生產(chan)(chan)時，除了要合理選(xuan)擇水源外，還應對(dui)水進行必要的(de)(de)過濾、軟化、滅菌等(deng)處理以適應生產(chan)(chan)需要。

此外(wai)，還應合(he)理(li)選用(yong)(yong)添(tian)加劑，加強(qiang)(qiang)原輔料質量(liang)檢驗；合(he)理(li)選用(yong)(yong)包(bao)裝材料（容(rong)器），并加強(qiang)(qiang)包(bao)裝前處(chu)理(li)；加強(qiang)(qiang)生(sheng)產過程(cheng)管理(li)，盡可能避免交(jiao)叉(cha)污染的(de)發生(sheng)等。

177. 豆(dou)乳發生褐變的原因(yin)是什么(me)？

豆(dou)乳本身的色(se)(se)澤為類(lei)似牛奶(nai)的乳白(bai)色(se)(se)，但(dan)因生(sheng)(sheng)(sheng)產過程的處理不當而(er)使色(se)(se)澤發生(sheng)(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)，影響質(zhi)量(liang)。如豆(dou)乳在(zai)(zai)一(yi)次殺菌(jun)、二次殺菌(jun)時(shi)溫度(du)過高或時(shi)間過長，使乳液(ye)發生(sheng)(sheng)(sheng)褐變(bian)。此時(shi)在(zai)(zai)保證殺滅微生(sheng)(sheng)(sheng)物的前提(ti)下，應盡量(liang)降低殺菌(jun)溫度(du)和縮(suo)短(duan)殺菌(jun)時(shi)間，以(yi)防止豆(dou)乳液(ye)發生(sheng)(sheng)(sheng)美(mei)拉德反(fan)(fan)應而(er)出(chu)現(xian)褐變(bian)。豆(dou)乳中含(han)有(you)較多蛋(dan)白(bai)質(zhi)，所(suo)含(han)有(you)的單糖(tang)具有(you)還原性，在(zai)(zai)高溫下，糖(tang)與酪(lao)蛋(dan)白(bai)發生(sheng)(sheng)(sheng)美(mei)拉德反(fan)(fan)應產生(sheng)(sheng)(sheng)黑色(se)(se)素(su)，使豆(dou)乳色(se)(se)澤呈暗褐色(se)(se)及(ji)大豆(dou)原料在(zai)(zai)烘(hong)干(gan)時(shi)的溫度(du)過高或烘(hong)干(gan)時(shi)間過長發生(sheng)(sheng)(sheng)焦糊而(er)產生(sheng)(sheng)(sheng)的暗灰色(se)(se)。pH對(dui)豆(dou)乳的色澤影響較大，因為不(bu)同的pH值在豆乳加(jia)熱(re)滅菌(jun)過程中，直接影響產品(pin)的色澤，如pH高(gao)于7.2時，經(jing)高溫殺菌(jun)后(hou)色澤很差，而pH低于6.5時，色澤(ze)雖較好，但易造成(cheng)蛋白(bai)質(zhi)沉(chen)淀。 178. 豆乳產生(sheng)異味(wei)與糊味(wei)的原因是什么？

在真空脫氣工藝(yi)中(zhong)，脫氣不而使乳液中(zhong)的氧(yang)氣含(han)量(liang)高，引起脂肪氧(yang)化(hua)，而產生(sheng)異味，所(suo)以(yi)脫氣時應(ying)，以(yi)保(bao)證產品質(zhi)量(liang)。大豆烘干時溫度過(guo)高烤煳而引起zui終產品產生(sheng)煳味。或(huo)者殺菌器使用(yong)不當，發生(sheng)管壁或(huo)板壁焦(jiao)煳。所以(yi)應嚴(yan)格按(an)照殺菌機的使用(yong)規則進行操作，嚴(yan)防焦(jiao)糊。 179. 豆乳生產中應怎樣嚴格控制殺菌工(gong)藝？

使(shi)豆乳變質的細菌是(shi)革蘭陽性球菌和桿菌，尤(you)其(qi)是(shi)芽孢桿菌。殺死芽孢的溫(wen)度必須130℃，5min。芽孢桿菌在殺菌中的致死特性是隨著加(jia)熱時間的延(yan)長(chang)，芽孢數按對(dui)數規律(lv)降低的。據(ju)報道，殺菌溫度以143℃左右，3.0s～4.0szui適。

其(qi)他豆(dou)制品

180. 干豆腐生(sheng)(sheng)產(chan)過程中，怎樣保證生(sheng)(sheng)產(chan)出質量好的產(chan)品？

干豆腐質量(liang)的(de)好壞，與潑(po)腦關系密切。操(cao)作(zuo)時要注(zhu)意，潑(po)腦要趁熱，溫度(du)zui好掌握在(zai)65℃～68℃之間；整個過程要一氣呵成，以保證上下溫度一致，潑腦要均勻一致，這樣壓榨后成片厚薄均勻一致。采用機械潑腦時應注意，潑腦前將豆腐腦攪打破碎，并在潑腦過程中不斷攪動，保證豆腐腦稀稠均勻一致；布包的長短要適當，布包的頭、尾要留1m以上；潑(po)完的(de)腦在(zai)經過6m～8m的(de)網帶傳送(song)后，豆(dou)腐花的(de)水分流失約在70%。

181. 豆腐（白）干生產過(guo)程中(zhong)點漿時應注意哪(na)些問題(ti)？

每100kg大豆(dou)（干）磨出的(de)豆(dou)漿，點腦時(shi)需用鹽鹵4kg～6kg，鹽(yan)鹵先(xian)用冷水(shui)10kg調制成鹵水。點鹵時，鹵水以(yi)細(xi)流加入，同時使(shi)漿(jiang)液（漿(jiang)溫以(yi)75℃～80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動不宜太猛，當漿成腦狀后繼續蹲腦10min。

182. 鹵(lu)制(zhi)豆制(zhi)品鹵(lu)制(zhi)過程(cheng)有哪些要求(qiu)？

鹵湯(tang)煮沸后，將制好的坯(pi)料投(tou)入湯(tang)內浸泡，并緩慢加(jia)溫，使鹵湯(tang)保持在60℃～80℃以上，白干入湯煮制10min～15min，待顏(yan)色和滋(zi)味進入白干內部，撈出晾干即(ji)為成品。

183. 鹵制豆(dou)制品產(chan)生風味不(bu)足(zu)的原因是(shi)什(shen)么(me)？

鹵(lu)制(zhi)(zhi)豆(dou)制(zhi)(zhi)品風味不(bu)足是常(chang)見的(de)質量問題，豆(dou)制(zhi)(zhi)品鹵(lu)制(zhi)(zhi)后(hou)出現風味不(bu)足的(de)原(yuan)因如下(xia)。

（1）不(bu)(bu)按(an)標準要求(qiu)使(shi)用調味料(liao)主要包(bao)括(kuo)調味料(liao)的種(zhong)類(lei)、數量(liang)沒有(you)按(an)配(pei)方要求(qiu)使(shi)用，在一般情況下配(pei)方是不(bu)(bu)允許(xu)隨意更改的，調味料(liao)的種(zhong)類(lei)、數量(liang)改變后必然要影(ying)響豆制品的風味。就(jiu)會(hui)出現(xian)產品味道不(bu)(bu)足現(xian)象(xiang)。

（2）鹵(lu)(lu)制(zhi)的操作方法和(he)時(shi)間(jian)不(bu)適(shi)當操作方法是說豆(dou)制(zhi)品(pin)在(zai)鹵(lu)(lu)制(zhi)時(shi)，有的產品(pin)需要首先將調味(wei)料(liao)按照配方規(gui)定稱(cheng)足(zu)數量(liang)，制(zhi)成鹵(lu)(lu)湯，將產品(pin)放入鹵(lu)(lu)湯內進行鹵(lu)(lu)制(zhi)。有的產品(pin)除用(yong)鹵(lu)(lu)湯外，還要把(ba)適(shi)量(liang)的調味(wei)料(liao)和(he)產品(pin)同時(shi)放入鹵(lu)(lu)制(zhi)器具，一起蒸(zheng)煮或(huo)燜泡。不(bu)能只(zhi)求快、省力，鹵(lu)(lu)制(zhi)時(shi)間(jian)的長短對產品(pin)的風味(wei)起重要作用(yong)。

184. 怎樣對熏制(zhi)(zhi)豆制(zhi)(zhi)品進(jin)行熏制(zhi)(zhi)？

熏(xun)料一般(ban)是由紅(hong)糖、木屑及水配制而成(cheng)的，每2kg食糖添加(jia)1kg鋸末(mo)，再用(yong)0.5kg清(qing)水(shui)調拌均勻(yun)，即(ji)為熏料(liao)。先將熏爐爐底(di)烤(kao)紅，再將欲(yu)熏的(de)東(dong)西放(fang)入熏爐內(nei)，在爐底(di)上均勻(yun)撒(sa)上熏料(liao)，約0.15kg，隨即關閉(bi)熏爐，此時(shi)熏料受熱冒(mao)煙(yan)，制品充分煙(yan)熏，直(zhi)至制品表面干燥并呈(cheng)茶色，每(mei)爐約(yue)需熏制5min～10min即可。

185. 熏(xun)干(gan)怎樣進行加工？

將豆(dou)腐干白坯切成6cm長、2cm寬(kuan)、2cm厚的長條塊，在鹽水池內浸泡10min后撈(lao)出，放入(ru)(ru)的(de)鐵筐中(zhong)；將鐵筐與豆腐(fu)干坯一(yi)同放入(ru)(ru)1％的堿水中浸泡，溫度(du)為(wei)50℃～60℃，浸泡約5min，待(dai)坯料表(biao)面(mian)(mian)出現光(guang)滑面(mian)(mian)后(hou)，立即將(jiang)筐提出，并在(zai)通風(feng)處使水分自(zi)然蒸發，待(dai)坯子(zi)表(biao)面(mian)(mian)光(guang)滑發亮后(hou)即可熏制(zhi)。熏干一般需(xu)熏制(zhi)15min～20min，中間需將(jiang)坯子(zi)翻倒一(yi)(yi)次，以使兩面(mian)熏(xun)制均勻(yun)。有的(de)地方(fang)還將(jiang)熏(xun)好后的(de)熏(xun)干(gan)表(biao)面(mian)刷一(yi)(yi)層香油或熟(shu)豆油，即為(wei)成品(pin)。

186. 熏干產品熏不(bu)上色(se)的原因(yin)是什么？

熏(xun)不上(shang)色是(shi)熏(xun)干(gan)常見的質量問(wen)題，豆制品在(zai)熏(xun)制時不上(shang)色的主要(yao)因(yin)素如下：

（1）熏(xun)制爐溫(wen)太低爐溫(wen)低熏(xun)料產生(sheng)的煙(yan)霧(wu)少，熏(xun)力小(xiao)熏(xun)出的顏色就會不(bu)正(zheng)，或者根本就熏(xun)不(bu)上(shang)色。

（2）產品(pin)(pin)溫度不適當豆制(zhi)品(pin)(pin)在熏制(zhi)時(shi)應保(bao)持(chi)一(yi)定的品(pin)(pin)溫，入(ru)爐時(shi)品(pin)(pin)溫不能低于30℃，產(chan)品溫度低，熏(xun)出的顏色就淡或(huo)不上色。

（3）熏制(zhi)時間短熏制(zhi)時間不足(zu)也是出現(xian)色淡和不上色的主要原因(yin)。

（4）產(chan)品(pin)(pin)過(guo)多或(huo)熏(xun)料太(tai)(tai)少熏(xun)制時如(ru)果產(chan)品(pin)(pin)裝得(de)太(tai)(tai)多，超過(guo)爐的(de)容量限制或(huo)熏(xun)料添加數量不(bu)(bu)(bu)足，煙霧不(bu)(bu)(bu)能(neng)把產(chan)品(pin)(pin)均勻地熏(xun)到(dao)，必然(ran)會影響產(chan)品(pin)(pin)的(de)顏色(se)。出(chu)現產(chan)品(pin)(pin)顏色(se)不(bu)(bu)(bu)均、不(bu)(bu)(bu)正(zheng)或(huo)沒有(you)熏(xun)上色(se)。 187. 怎樣對素制(zhi)品進行良好的包(bao)裝？

有條件的生產(chan)廠家要(yao)采用阻(zu)氣(qi)（氧氣(qi)）、阻(zu)水(shui)、阻(zu)光，耐(nai)熱的復合(he)包裝袋(dai)進(jin)行真空包裝，并配合(he)一定的蒸汽滅菌(jun)（如115℃、20 min～30min），可(ke)有效延長(chang)貯(zhu)存期。鐵(tie)系脫(tuo)氧劑(ji)配合充氮包裝并在(zai)低溫4℃左右下貯存，也是豆制品比較理想的包裝貯存方法，不僅方法簡便、食用安全性高，而且可使保存期高達l0d左右，有(you)利(li)于生(sheng)產和銷售。

188. 功能性大豆濃(nong)縮蛋白在食品中主要應用(yong)在哪(na)些方面？

大(da)豆濃縮蛋白產品(pin)不(bu)僅(jin)應用廣泛，而且(qie)可(ke)以替(ti)代奶蛋白、酪蛋白和分離蛋白。

（1）在(zai)肉糜制品中，由于大(da)豆濃(nong)縮蛋白比(bi)乳(ru)化性和持水性好。大(da)豆濃(nong)縮蛋白產品在(zai)法(fa)蘭克(ke)福香腸(chang)、波洛尼(ni)亞香腸(chang)和肉糜中廣泛應用(yong)。

在這些肉糜制品中，大豆濃(nong)縮(suo)蛋(dan)白(bai)與注射(she)鹽水后的(de)(de)肉混合形成一種穩定的(de)(de)乳化(hua)狀態(tai)，而不吸收溶解肌球型肉蛋(dan)白(bai)。因此，大豆濃(nong)縮(suo)蛋(dan)白(bai)既可用干狀，也可用乳化(hua)狀態(tai)加入注射(she)鹽水后的(de)(de)肉中，在斬拌帆鼓(gu)內進(jin)行斬拌，根據肉的(de)(de)性能制成香(xiang)腸類(lei)肉糜。

（2）在塊狀碎肉中(zhong)，如(ru)肉餅、各種肉腸等，添加大豆濃縮蛋(dan)白可(ke)以(yi)增加它的(de)硬度、營養價值，溶(rong)留肉汁和脂(zhi)肪(fang)。在生產中(zhong)以(yi)干狀或用4.5倍的(de)水調和后加入肉制品中，常用(yong)量2%～3%（干狀），增加了(le)烹調肉制品的應用范(fan)圍。

（3）在(zai)火腿(tui)和其他注射(she)鹽水的(de)肉制品(pin)中，大豆濃縮蛋白(bai)是比較理想的(de)產品(pin)，因為它具有(you)分散性、水合作用，加入鹽水并不影響(xiang)它的(de)功能性。在(zai)制作火腿(tui)時(shi)，一般加入量為2%～3%，火腿制(zhi)品或其他注射鹽水肉制(zhi)品中總的加入量(liang)為原質(zhi)量(liang)的40%～全(quan)部。

189. 怎樣評價(jia)質量好(hao)的(de)(de)大(da)豆分離蛋白產品的(de)(de)功(gong)能性？

大(da)豆(dou)(dou)分離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)功能較多(duo)，具有吸(xi)水性(xing)(xing)(xing)(xing)、保(bao)油(you)性(xing)(xing)(xing)(xing)、溶(rong)解性(xing)(xing)(xing)(xing)、黏結性(xing)(xing)(xing)(xing)、凝膠性(xing)(xing)(xing)(xing)、乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)(xing)(xing)、發泡(pao)(pao)性(xing)(xing)(xing)(xing)等。但產品(pin)的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)應用(yong)(yong)，對(dui)其功能性(xing)(xing)(xing)(xing)表現也各(ge)不(bu)相(xiang)(xiang)同(tong)(tong)，所(suo)以(yi)針對(dui)蛋(dan)白(bai)(bai)產品(pin)的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)用(yong)(yong)途，生產相(xiang)(xiang)適應功能的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)產品(pin)尤(you)為重要(yao)(yao)。在(zai)肉制品(pin)中使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)大(da)豆(dou)(dou)分離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)，要(yao)(yao)突出大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)吸(xi)水保(bao)油(you)性(xing)(xing)(xing)(xing)、乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)(xing)(xing)、凝膠性(xing)(xing)(xing)(xing)；在(zai)乳(ru)(ru)制品(pin)、飲料中使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)大(da)豆(dou)(dou)分離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)，要(yao)(yao)保(bao)證蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)溶(rong)解性(xing)(xing)(xing)(xing)、分散(san)性(xing)(xing)(xing)(xing)，使(shi)(shi)(shi)(shi)產品(pin)均勻(yun)穩定；在(zai)面(mian)包、糕(gao)點(dian)中使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)大(da)豆(dou)(dou)分離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)，要(yao)(yao)體現蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)增(zeng)白(bai)(bai)、起泡(pao)(pao)、松散(san)結構的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。故產品(pin)的(de)(de)(de)功能性(xing)(xing)(xing)(xing)要(yao)(yao)適應用(yong)(yong)戶(hu)的(de)(de)(de)需要(yao)(yao)，根據(ju)用(yong)(yong)戶(hu)使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)要(yao)(yao)求(qiu)強化產品(pin)的(de)(de)(de)某一種(zhong)或兩(liang)種(zhong)功能性(xing)(xing)(xing)(xing)。

190. 濕熱(re)浸提法(fa)和加(jia)熱(re)冷(leng)凍法(fa)生產大豆濃(nong)縮蛋白(bai)有(you)何優(you)缺點？

濕熱(re)浸提法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)大豆(dou)濃縮蛋白，由于(yu)加熱(re)處理過(guo)程中，有少量(liang)糖與(yu)蛋白質(zhi)反應，生(sheng)成(cheng)一(yi)些呈(cheng)色、呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)，產(chan)(chan)品色澤深、異味(wei)大，且(qie)由于(yu)蛋白質(zhi)發(fa)生(sheng)了不可(ke)逆的(de)熱(re)變性部分功能特性喪失，使其用途受到(dao)一(yi)定的(de)限制(zhi)。加熱(re)冷凍的(de)方(fang)法(fa)雖然(ran)比蒸汽直接處理的(de)方(fang)法(fa)能少生(sheng)成(cheng)一(yi)些呈(cheng)色，呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)，但產(chan)(chan)品得(de)率低(di)，蛋白質(zhi)損失大。

191. 酸(suan)法制取(qu)大豆濃縮蛋白酸(suan)浸處理時有哪些要注(zhu)意的地(di)方？

酸(suan)浸在脫脂(zhi)豆(dou)粉中加入10倍(bei)的水，在不斷攪拌下緩緩加入鹽酸，將溶(rong)液的pH值(zhi)調(diao)至(zhi)4.4～4.6之間，在50℃左右恒溫攪拌浸提40min～60min，這樣大部(bu)分可(ke)溶(rong)性(xing)糖、灰分等都(dou)可(ke)以溶(rong)到水(shui)中，經(jing)分離(li)即可(ke)除去。為了提高蛋(dan)(dan)白(bai)質的利用率，防止酸(suan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)在稀酸(suan)浸提時流失，可(ke)在酸(suan)浸時加入一(yi)定量的植(zhi)物膠（如角(jiao)叉膠），植(zhi)物膠與酸(suan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)質結合，生成非溶(rong)性(xing)絡合物，因此，這些蛋(dan)(dan)白(bai)質在酸(suan)浸時不(bu)會(hui)流失。

192. 酸(suan)法(fa)制取(qu)大豆(dou)濃(nong)縮蛋(dan)白時怎樣控(kong)制洗滌條件？

控制洗滌條件(jian)可提高蛋白含量，在洗滌條件(jian)中(zhong)，溫(wen)度是zui重要(yao)的影響因(yin)素(su)，其次是固液比和洗滌時間。

① 洗滌溫(wen)度(du)。溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，分子熱運(yun)動加劇(ju)，豆粉中可溶(rong)物(wu)溶(rong)于水速度(du)加快(kuai)，同時蛋(dan)白(bai)質熱變性、沉淀作用(yong)也加快(kuai)，酸溶(rong)蛋(dan)白(bai)溶(rong)于水即少。

② 固(gu)液比(bi)(bi)(bi)。固(gu)液比(bi)(bi)(bi)增大，豆粉中可溶(rong)性物質(zhi)溶(rong)于水(shui)增多。當固(gu)液比(bi)(bi)(bi)達1:8時，糖分、灰分/酸溶(rong)蛋白(bai)的比值達zui大，此時對成品干(gan)基的(de)影響zui大；當超過此點后酸(suan)溶蛋白(bai)將變(bian)多，成品干(gan)基(ji)將變(bian)小(xiao)，并無限趨向某值。另一(yi)方面，隨著(zhu)水量的增大，溫(wen)度對NSI的影響不顯著(zhu)，甚(shen)至不起(qi)作(zuo)用。因此，隨著(zhu)水量的增大(da)，產(chan)品(pin)NSI有(you)增大的趨(qu)勢。

③ 洗(xi)滌時間。溫(wen)度對(dui)蛋白(bai)變性的影響表現在對(dui)時間的積累。時間長，變性多。因此，在一定溫(wen)度下，隨著洗(xi)滌時間的加長，蛋白(bai)質(zhi)變性多，產品(pin)干基變大(da)，NSI下降。另外，豆粉內(nei)可溶物質的溶出是一(yi)個動態(tai)平衡(heng)(heng)，其中，每(mei)組分(fen)溶解平衡(heng)(heng)常(chang)數不同(tong)，溶解速率也(ye)不同(tong)。當洗(xi)滌時間達50min時，糖分(fen)、灰分(fen)/酸(suan)溶蛋白(bai)的比值zui大(da)，此時干基zui高；當超過此點時，其(qi)比值(zhi)變小，成品干基下降(jiang)，并將趨向某點。

193. 醇法(fa)生產大(da)豆濃縮(suo)蛋白(bai)要注(zhu)意哪些安全性質量控(kong)制？

（1）乙醇浸出(chu)溫度(du)隨溫度(du)升高，脫脂濕粕(po)中(zhong)可溶(rong)物在乙醇水(shui)溶(rong)液中(zhong)的溶(rong)解度(du)增大，提高了浸出(chu)效果，加快(kuai)了可溶(rong)物的提取(qu)速率(lv)，因(yin)此浸出(chu)溫度(du)高時(shi)，所得產品中(zhong)的蛋(dan)白質含量(liang)高。溫度(du)高時(shi)大豆蛋(dan)白醇變性、沉(chen)淀作(zuo)用(yong)加快(kuai)。

（2）乙(yi)醇水溶液濃度zui佳乙醇水溶液濃度在(zai)65％左右，所得大(da)豆濃縮蛋白(bai)產品中的蛋白(bai)質(zhi)含量zui高。

（3）浸出時(shi)間和固液比先工(gong)業(ye)己烷、后乙醇(chun)二次(ci)浸出、一(yi)次(ci)脫溶連續化工(gong)業(ye)生(sheng)產裝(zhuang)置固液比約(yue)為1:3，浸(jin)出時間60min左(zuo)右。傳統醇法大豆濃縮蛋白生產工藝條件為：固液比1:7，間歇萃取洗滌(di)0.5h～1.0h。

（4）zui佳浸(jin)出工藝條件zui佳(jia)浸出工(gong)藝條件選擇為：工(gong)業己烷一次(ci)浸出可采用常規生產的(de)工(gong)藝條件，乙醇水(shui)溶液二次(ci)浸出，浸出溫度40℃～45℃、乙醇濃度65%（質量(liang)分數）左右，浸出時(shi)間60min左(zuo)右、固液比1:3左右。

194. 質量(liang)好的大豆分離(li)蛋白(bai)產(chan)品是什么顏色？

沒有加(jia)(jia)添(tian)加(jia)(jia)劑的(de)大豆分(fen)離蛋(dan)白(bai)(bai)應是淺白(bai)(bai)色(se)(se)或乳白(bai)(bai)色(se)(se)粉末。在向食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)都(dou)不會(hui)改變食品(pin)(pin)原有的(de)顏(yan)色(se)(se)，相反還(huan)可以增加(jia)(jia)其光澤度(du)。有些(xie)蛋(dan)白(bai)(bai)產品(pin)(pin)顏(yan)色(se)(se)呈褐色(se)(se)、黃色(se)(se)、灰土色(se)(se)、暗(an)紅色(se)(se)等都(dou)是不正常的(de)，這(zhe)說明在其生產過程中存在一(yi)定的(de)問題。如(ru)：所用的(de)原料質量，酸、堿等輔料質量不符(fu)合(he)要求，水洗不完善，漂白(bai)(bai)效果不好，干(gan)燥溫度(du)過高，時間過長等原因，這(zhe)些(xie)都(dou)可影響色(se)(se)澤。 195. 質量好的(de)大豆分離(li)蛋(dan)白產品有什么樣的(de)口感、味道？

對大(da)豆分離蛋白粉品(pin)嘗(chang)，或將其(qi)溶(rong)解(jie)在水中(zhong)嗅其(qi)味(wei)道，正常(chang)的(de)都(dou)不(bu)應(ying)存在異味(wei)。將其(qi)加到(dao)(dao)食品(pin)中(zhong)不(bu)影(ying)響食品(pin)的(de)口感，保持食品(pin)風味(wei)。有(you)(you)些蛋白產(chan)品(pin)，溶(rong)解(jie)在熱水中(zhong)會揮發出異味(wei)，或品(pin)嘗(chang)時感覺到(dao)(dao)有(you)(you)咸味(wei)或澀味(wei)。針(zhen)對這(zhe)一情(qing)況，應(ying)加強(qiang)對生產(chan)車間，生產(chan)線的(de)清潔衛生工作，各種(zhong)輔(fu)料加強(qiang)食品(pin)級檢驗，另外蛋白提取的(de)時間也不(bu)宜過長。

196. 大豆組織蛋白有哪(na)些常見的質量問題？

① 膨化法中(zhong)水調(diao)和(he)比例不(bu)合適造成質量下降。

② 擠壓膨(peng)化，產(chan)品的形狀不成型。

③ 膨化產品色澤不合格。

④ 膨化產品含水量不合格。

⑤ 調漿工(gong)藝(yi)中紡絲(si)液的黏度不(bu)合適造成。

⑥ 紡絲工藝中產生的有害物質(zhi)。

197. 影響蛋白(bai)質變性的(de)主要因素有哪些？

大豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在某些物(wu)理或化(hua)學(xue)因(yin)素的(de)作用(yong)下，大豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)所處(chu)的(de)微(wei)環境發(fa)生變(bian)(bian)(bian)(bian)化(hua)，其分(fen)子原有的(de)內部(bu)結構(gou)(gou)和分(fen)子構(gou)(gou)象發(fa)生變(bian)(bian)(bian)(bian)化(hua)，并導(dao)致蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)物(wu)理特(te)性(xing)(xing)、化(hua)學(xue)特(te)性(xing)(xing)、功能特(te)性(xing)(xing)及(ji)生物(wu)學(xue)特(te)性(xing)(xing)發(fa)生變(bian)(bian)(bian)(bian)化(hua)的(de)現象，即稱為大豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)，變(bian)(bian)(bian)(bian)化(hua)所得蛋(dan)白(bai)質(zhi)稱為變(bian)(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。

在大豆食品(pin)加(jia)工過程中(zhong)，幾乎(hu)所(suo)有過程都需要加(jia)熱(re)(re)，因此(ci)加(jia)熱(re)(re)變(bian)性是大豆和大豆制品(pin)加(jia)工中(zhong)zui常見(jian)的(de)一種變化(hua)形式。影響(xiang)熱變性(xing)的(de)因(yin)素主要(yao)有時間、變性(xing)溫度(du)、水(shui)量等。大豆(dou)或低溫脫(tuo)脂大豆(dou)粉的(de)蛋白質在水(shui)或堿性(xing)溶液中的(de)溶出量可達80%～90%。但若(ruo)將(jiang)脫脂大豆粉利(li)用蒸(zheng)汽進行加熱，則大豆蛋白質的(de)溶出(chu)率會隨著加熱時間的(de)延長而迅速(su)降低。變性(xing)溫(wen)度是熱變性(xing)的(de)關鍵(jian)，一般(ban)認為(wei)大豆蛋白質的(de)開始變性(xing)溫(wen)度在55℃～60℃之間。在此基礎上，溫度每提高10℃，變性作用的速度約提高600倍左(zuo)右。大豆蛋(dan)白(bai)質的(de)熱變(bian)性程度，還與水及其他物質的(de)存在與否密切相關。

冷(leng)凍也(ye)可以使蛋白質變性(xing)，冷(leng)凍變性(xing)是指凍豆腐(fu)生(sheng)產中，蛋白凝膠在-3℃～-1℃的條件下放置2～3星期，解凍后就呈海綿狀，脫水性強(qiang)，即大豆蛋白(bai)質的一部分在解凍后不(bu)溶于(yu)水。冷凍溫(wen)度以(yi)-1℃～-5℃zui容易變(bian)(bian)性，深冷(leng)速凍(dong)(dong)情(qing)況(kuang)下蛋(dan)白質不易變(bian)(bian)性，冷(leng)凍(dong)(dong)時間(jian)越長，蛋(dan)白質變(bian)(bian)性越顯著；蛋(dan)白質濃度越高，冷(leng)凍(dong)(dong)后越易變(bian)(bian)性。

在大豆食品的加工中zui常見的(de)能引起(qi)大豆蛋白(bai)質變性的(de)化(hua)學因素(su)是(shi)酸堿和有機溶劑。

198. 大豆(dou)蛋白(bai)制品在食品加工中具(ju)有(you)的調色作用(yong)表現在哪(na)兩個方面？

一是(shi)(shi)漂(piao)白(bai)(bai)，二是(shi)(shi)增(zeng)色。在面(mian)(mian)(mian)包(bao)加(jia)(jia)(jia)工過程中添(tian)加(jia)(jia)(jia)活性大(da)豆(dou)粉能起到增(zeng)白(bai)(bai)作用，并可(ke)增(zeng)加(jia)(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)的(de)色澤。這是(shi)(shi)因為大(da)豆(dou)粉中的(de)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)(yang)化酶能氧(yang)(yang)化多種不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，產(chan)生氧(yang)(yang)化脂(zhi)質，氧(yang)(yang)化脂(zhi)質對小麥粉中的(de)類胡蘿卜素有漂(piao)白(bai)(bai)作用，使之由黃(huang)變白(bai)(bai)，結(jie)果形成內瓤(rang)很白(bai)(bai)的(de)面(mian)(mian)(mian)包(bao)。另(ling)外在加(jia)(jia)(jia)工面(mian)(mian)(mian)包(bao)時添(tian)加(jia)(jia)(jia)大(da)豆(dou)粉，可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)(jia)(jia)其表(biao)皮(pi)的(de)顏色，這是(shi)(shi)大(da)豆(dou)蛋白(bai)(bai)與面(mian)(mian)(mian)粉中的(de)糖類發生美拉德反應的(de)結(jie)果。 199. 影響大豆(dou)蛋白起泡性的因素有哪些？

大豆蛋白質的(de)發泡(pao)性受(shou)蛋白質溶膠濃度的(de)影響zui大(da)。蛋白(bai)質溶膠(jiao)濃度(du)(du)(du)低，粘度(du)(du)(du)小，容易攪打，易起泡(pao)，但泡(pao)沫穩定性(xing)差(cha)；蛋白(bai)濃度(du)(du)(du)高，溶液粘度(du)(du)(du)大(da)，不易起泡(pao)，但泡(pao)沫穩定性(xing)好。實踐(jian)中發現，單以(yi)發泡(pao)力方面(mian)看，濃度(du)(du)(du)為9％時(shi)，效(xiao)果zui好，而將起(qi)泡性(xing)與泡沫(mo)穩(wen)定性(xing)結合起(qi)來考慮，濃度為22％時zui有(you)實(shi)用(yong)價值。大豆蛋白的(de)胃(wei)蛋白酶水(shui)解產(chan)物具有(you)優良的(de)起(qi)泡(pao)性(xing)能，但泡(pao)沫穩定性(xing)略差，水(shui)解過度(du)，起(qi)泡(pao)性(xing)反(fan)而降低。

大豆蛋白質(zhi)的(de)(de)酰化，也有助于(yu)提(ti)高發(fa)泡(pao)性(xing)(xing)和泡(pao)沫(mo)穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)。脂肪具有消泡(pao)功能，因此含脂肪量較高的(de)(de)大豆蛋白的(de)(de)發(fa)泡(pao)性(xing)(xing)較差(cha)。糖的(de)(de)存在可(ke)以增(zeng)加溶液(ye)的(de)(de)粘度，有利于(yu)增(zeng)加泡(pao)沫(mo)的(de)(de)穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)。不同的(de)(de)方法水解的(de)(de)蛋白質(zhi)，zui佳發泡pH值不同，通常利(li)用(yong)蛋白(bai)質溶液(ye)的pH值，大(da)多也都(dou)有利(li)于發(fa)泡，但(dan)以(yi)偏堿性zui佳(jia)。

溫(wen)度對(dui)大豆蛋白起泡(pao)性也(ye)有影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)，溫(wen)度影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)發泡(pao)性主要是(shi)通過影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)蛋白質(zhi)在溶(rong)(rong)液中的分布(bu)狀態來(lai)體(ti)現(xian)的。溫(wen)度過高蛋白質(zhi)變性，不(bu)利(li)于發泡(pao)；溫(wen)度過低溶(rong)(rong)液粘度小，且吸附速度慢(man)，也(ye)不(bu)利(li)于泡(pao)沫的形成與穩定。一般大豆蛋白質(zhi)的zui佳發泡溫度(du)為30℃左右。

200. 大豆低聚糖生產(chan)中溫度對其生產(chan)有何影響(xiang)？

溫度對大豆低聚糖(tang)提(ti)取的影響zui大。溫(wen)度(du)較高時(shi)，低聚糖的浸出(chu)速度(du)快，浸出(chu)糖量增(zeng)加(jia)；但溫(wen)度(du)高于(yu)60℃時，總糖的增加已不顯著，且蛋白質易變性，浸提過程耗能較高。隨著浸提時間的增長，糖的浸出量增加，但當浸出時間超過1.5h后，浸出糖量增加緩慢，且(qie)對工業化生產不利(li)。