一、材料用(yong)具
1．原料(liao)
豬瘦肉(rou)(rou)，豬肥肉(rou)(rou)（7：3）。
2．用具
剔(ti)骨刀、切(qie)肉(rou)刀、案板、搪瓷盆、絞肉(rou)機、斬拌機、灌腸機、臺(tai)秤、天平(ping)、烘房、煮鍋、熏煙(yan)室(shi)等。
二、方法步驟
1．原(yuan)料的整理(li)
剔去大小骨頭以及(ji)結(jie)締組織等，后將瘦肉(rou)切成100～150g的肉(rou)塊(kuai)，肥膘切成1cm3見方的膘丁，以備腌制(zhi)。
2．腌制
將肥、瘦肉(rou)分(fen)別按以(yi)上配(pei)比進行腌制(zhi)(zhi)，置于10℃以(yi)下的冷庫中腌制(zhi)(zhi)約3d左右(you)，肉(rou)塊切面變成鮮(xian)紅色(se)，且較(jiao)堅實(shi)有(you)彈性，無黑心時(shi)腌制(zhi)(zhi)結束，脂肪堅硬，切面色(se)澤一致即(ji)可(ke)。
3．制(zhi)餡
(1)配料(liao)。 按原(yuan)料(liao)肉50kg用量：精(jing)鹽1.75kg、味(wei)精(jing)50g、蒜0.9kg、干淀粉(fen)3kg、硝酸(suan)鈉12.5g、胡椒粉(fen)36g。
(2)絞碎(sui)。腌(a)制后的肉塊，需要用絞肉機絞碎(sui)，一(yi)般用2～3mm孔徑粗(cu)眼的絞肉機絞碎(sui)，在(zai)絞肉時由于與機器摩擦而肉溫升高，須加入冰屑進行冷卻。
(3)斬(zhan)(zhan)拌。將(jiang)(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)斬(zhan)(zhan)拌至肉(rou)漿狀(zhuang)，使成品具(ju)有(you)鮮(xian)嫩(nen)細膩(ni)特點。斬(zhan)(zhan)拌時，通常(chang)先(xian)將(jiang)(jiang)瘦肉(rou)和部分的肥肉(rou)剁碎至漿糊狀(zhuang)，同時，根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的干濕度和肉(rou)餡(xian)的黏性，添加(jia)適量(liang)的水，一般每(mei)100kg原(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)水30～40kg，根(gen)據(ju)配料(liao)(liao)(liao)，加(jia)入(ru)香料(liao)(liao)(liao)，淀粉須以清(qing)水調(diao)合(he)，后將(jiang)(jiang)肥膘丁加(jia)入(ru)，斬(zhan)(zhan)拌時間一般為(wei)5min，為(wei)了避免肉(rou)溫(wen)(wen)升高，斬(zhan)(zhan)拌時間需要向肉(rou)中(zhong)加(jia)7%～10%的冰(bing)屑(xie)，冰(bing)屑(xie)數量(liang)包括在(zai)加(jia)水總量(liang)內。斬(zhan)(zhan)拌結束(shu)時的溫(wen)(wen)度建議能保持在(zai)8～10℃以下。
4．灌制
將腸衣套(tao)在灌(guan)腸機的灌(guan)嘴上(shang)，使(shi)肉餡均勻地灌(guan)入(ru)腸衣中。要掌握松(song)(song)緊(jin)(jin)度，不能過緊(jin)(jin)或過松(song)(song)。每隔15～20 cm打(da)結。
5．烘(hong)烤(kao)
烘(hong)烤溫度為65～70℃，40min，表(biao)面(mian)干燥透明，腸(chang)餡顯露淡紅色即為烤好。
6．煮制
鍋(guo)內(nei)水溫達到(dao)90～95℃，放(fang)入色素攪和均勻(yun)，隨即將腸體(ti)(ti)放(fang)入，保持水溫80～83℃，腸體(ti)(ti)中(zhong)心(xin)部溫度達到(dao)72℃，約恒溫35～40min出(chu)鍋(guo)，煮熟的標志是，用手掐腸體(ti)(ti)感到(dao)挺硬有彈性，
7．煙熏(xun)
無熏(xun)煙(yan)室可用熏(xun)箱或(huo)大鐵鍋，放入紅(hong)糖和鋸末進行熏(xun)制。煙(yan)熏(xun)溫度為120～150℃，時間為3～5min。
1．原料(liao)
豬瘦肉(rou)(rou)，豬肥肉(rou)(rou)（7：3）。
2．用具
剔(ti)骨刀、切(qie)肉(rou)刀、案板、搪瓷盆、絞肉(rou)機、斬拌機、灌腸機、臺(tai)秤、天平(ping)、烘房、煮鍋、熏煙(yan)室(shi)等。
二、方法步驟
1．原(yuan)料的整理(li)
剔去大小骨頭以及(ji)結(jie)締組織等，后將瘦肉(rou)切成100～150g的肉(rou)塊(kuai)，肥膘切成1cm3見方的膘丁，以備腌制(zhi)。
2．腌制
將肥、瘦肉(rou)分(fen)別按以(yi)上配(pei)比進行腌制(zhi)(zhi)，置于10℃以(yi)下的冷庫中腌制(zhi)(zhi)約3d左右(you)，肉(rou)塊切面變成鮮(xian)紅色(se)，且較(jiao)堅實(shi)有(you)彈性，無黑心時(shi)腌制(zhi)(zhi)結束，脂肪堅硬，切面色(se)澤一致即(ji)可(ke)。
3．制(zhi)餡
(1)配料(liao)。 按原(yuan)料(liao)肉50kg用量：精(jing)鹽1.75kg、味(wei)精(jing)50g、蒜0.9kg、干淀粉(fen)3kg、硝酸(suan)鈉12.5g、胡椒粉(fen)36g。
(2)絞碎(sui)。腌(a)制后的肉塊，需要用絞肉機絞碎(sui)，一(yi)般用2～3mm孔徑粗(cu)眼的絞肉機絞碎(sui)，在(zai)絞肉時由于與機器摩擦而肉溫升高，須加入冰屑進行冷卻。
(3)斬(zhan)(zhan)拌。將(jiang)(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)斬(zhan)(zhan)拌至肉(rou)漿狀(zhuang)，使成品具(ju)有(you)鮮(xian)嫩(nen)細膩(ni)特點。斬(zhan)(zhan)拌時，通常(chang)先(xian)將(jiang)(jiang)瘦肉(rou)和部分的肥肉(rou)剁碎至漿糊狀(zhuang)，同時，根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的干濕度和肉(rou)餡(xian)的黏性，添加(jia)適量(liang)的水，一般每(mei)100kg原(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)水30～40kg，根(gen)據(ju)配料(liao)(liao)(liao)，加(jia)入(ru)香料(liao)(liao)(liao)，淀粉須以清(qing)水調(diao)合(he)，后將(jiang)(jiang)肥膘丁加(jia)入(ru)，斬(zhan)(zhan)拌時間一般為(wei)5min，為(wei)了避免肉(rou)溫(wen)(wen)升高，斬(zhan)(zhan)拌時間需要向肉(rou)中(zhong)加(jia)7%～10%的冰(bing)屑(xie)，冰(bing)屑(xie)數量(liang)包括在(zai)加(jia)水總量(liang)內。斬(zhan)(zhan)拌結束(shu)時的溫(wen)(wen)度建議能保持在(zai)8～10℃以下。
4．灌制
將腸衣套(tao)在灌(guan)腸機的灌(guan)嘴上(shang)，使(shi)肉餡均勻地灌(guan)入(ru)腸衣中。要掌握松(song)(song)緊(jin)(jin)度，不能過緊(jin)(jin)或過松(song)(song)。每隔15～20 cm打(da)結。
5．烘(hong)烤(kao)
烘(hong)烤溫度為65～70℃，40min，表(biao)面(mian)干燥透明，腸(chang)餡顯露淡紅色即為烤好。
6．煮制
鍋(guo)內(nei)水溫達到(dao)90～95℃，放(fang)入色素攪和均勻(yun)，隨即將腸體(ti)(ti)放(fang)入，保持水溫80～83℃，腸體(ti)(ti)中(zhong)心(xin)部溫度達到(dao)72℃，約恒溫35～40min出(chu)鍋(guo)，煮熟的標志是，用手掐腸體(ti)(ti)感到(dao)挺硬有彈性，
7．煙熏(xun)
無熏(xun)煙(yan)室可用熏(xun)箱或(huo)大鐵鍋，放入紅(hong)糖和鋸末進行熏(xun)制。煙(yan)熏(xun)溫度為120～150℃，時間為3～5min。
